第七章矿物质 一、概述： ❖ 1、概念：构成生物体的元素，已知有五 十多种，除去C、H、O、N四种构成水 分和有机物质的元素外，其它元素统称 为矿物质。 ❖ 2、功能 ❖ （1）是构成生物体的组成部分。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第七章矿物质 一、概述： ❖ 1、概念：构成生物体的元素，已知有五 十多种，除去C、H、O、N四种构成水 分和有机物质的元素外，其它元素统称 为矿物质。 ❖ 2、功能 ❖ （1）是构成生物体的组成部分。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
❖ （2）维持生物体的渗透压。 ❖ （3）维持机体的酸碱平衡。 （4）酶的活化剂 ❖ （5）对食品的感官质量有重要作用 ❖ 3、分类：（ ❖ （1）根据矿物质在生物体内含量分：常 量元素（含量在0.01％以上）和微量元 素（含量在0.01％以下） ❖ （2）从食物和营养角度：必需元素、非 必需元素及有毒元素
❖ （2）维持生物体的渗透压。 ❖ （3）维持机体的酸碱平衡。 （4）酶的活化剂 ❖ （5）对食品的感官质量有重要作用 ❖ 3、分类：（ ❖ （1）根据矿物质在生物体内含量分：常 量元素（含量在0.01％以上）和微量元 素（含量在0.01％以下） ❖ （2）从食物和营养角度：必需元素、非 必需元素及有毒元素
❖ 7.1食品中重要的矿物质 ❖ 一、钙 ❖ 1、存在形式：正常成年人体中含钙量的 99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存 在于体液及其它组织中。 ❖ 2、功能：（1）构成牙齿 ❖ （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 ❖ （3）维持神经肌肉正常兴奋
❖ 7.1食品中重要的矿物质 ❖ 一、钙 ❖ 1、存在形式：正常成年人体中含钙量的 99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存 在于体液及其它组织中。 ❖ 2、功能：（1）构成牙齿 ❖ （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 ❖ （3）维持神经肌肉正常兴奋
❖ （4）参与凝血过程 ❖ （5）对多种酶有激活作用 ❖ 3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病 和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激 性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐 现象。 ❖ 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿 叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜， 如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙 生成不溶性盐，妨碍钙的吸收
❖ （4）参与凝血过程 ❖ （5）对多种酶有激活作用 ❖ 3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病 和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激 性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐 现象。 ❖ 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿 叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜， 如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙 生成不溶性盐，妨碍钙的吸收
❖ 二、磷 ❖ 1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、镁生 成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种 有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 ❖ 2、功能：（1）构成骨骼、牙齿 ❖ （2）构成软组织 ❖ （3）参与机体能量代谢 ❖ 3、缺乏症状 ❖ 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食 中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸 收都太少
❖ 二、磷 ❖ 1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、镁生 成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种 有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 ❖ 2、功能：（1）构成骨骼、牙齿 ❖ （2）构成软组织 ❖ （3）参与机体能量代谢 ❖ 3、缺乏症状 ❖ 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食 中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸 收都太少