第5章 维生素 (Vitamin） 制作人： 肖诗明
第5章 维生素 (Vitamin） 制作人： 肖诗明
西昌学院食品科学系 主要内容 ⚫ 5.1 概述 ⚫ 5.2 水溶性维生素 ⚫ 5.3 脂溶性维生素 ⚫ 5.4 食品生产和贮藏对维生素的影响
西昌学院食品科学系 主要内容 ⚫ 5.1 概述 ⚫ 5.2 水溶性维生素 ⚫ 5.3 脂溶性维生素 ⚫ 5.4 食品生产和贮藏对维生素的影响
西昌学院食品科学系 5.1 概述 一、定义 ⚫ 维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。 1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气 病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合 物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命 必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺，所 以去掉词尾的e，成为Vitamin
西昌学院食品科学系 5.1 概述 一、定义 ⚫ 维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。 1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气 病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合 物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命 必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺，所 以去掉词尾的e，成为Vitamin
西昌学院食品科学系 维生素有以下特点： ⚫ 1.是一些结构各异的生物小分子； ⚫ 2.需要量很少； ⚫ 3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食 物中摄取； ⚫ 4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没 有供能和结构作用。 水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作用，脂溶 性维生素参与一些活性分子的构成，如VA构成视紫红 质，VD构成调节钙磷代谢的激素
西昌学院食品科学系 维生素有以下特点： ⚫ 1.是一些结构各异的生物小分子； ⚫ 2.需要量很少； ⚫ 3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食 物中摄取； ⚫ 4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没 有供能和结构作用。 水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作用，脂溶 性维生素参与一些活性分子的构成，如VA构成视紫红 质，VD构成调节钙磷代谢的激素
西昌学院食品科学系 维生素的功能 Introduction of Vitamins 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 维生素的功能 抗氧化剂:VE ,VC 遗传调节因子:VA ,VD 某些特殊功能:VA -视觉功能 VC-血管脆性
西昌学院食品科学系 维生素的功能 Introduction of Vitamins 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 维生素的功能 抗氧化剂:VE ,VC 遗传调节因子:VA ,VD 某些特殊功能:VA -视觉功能 VC-血管脆性