第二章 碳水化合物(Carbohydrates ⚫ 2.1 单糖 ⚫ 2.2 低聚糖 ⚫ 2.3 食品多糖 ⚫ 2.4 碳水化合物在食品加工贮存中的变化 ⚫ 2.5 食品多糖的深加工
第二章 碳水化合物(Carbohydrates ⚫ 2.1 单糖 ⚫ 2.2 低聚糖 ⚫ 2.3 食品多糖 ⚫ 2.4 碳水化合物在食品加工贮存中的变化 ⚫ 2.5 食品多糖的深加工
碳水化合物在食品中的作用 碳水化合物是食品的重要成分，它广泛存在于 绿色植物，占植物体干重的50～80％。 ⚫ 1.碳水化合物是人和动物主要供能物质，是构成食 品的主要成分； ⚫ 2.低分子糖类可作为甜味剂； ⚫ 3.大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作为增稠剂、 稳定剂。 ⚫ 4.碳水化合物还是食品在加工过程中产生香味和色 素的前体
碳水化合物在食品中的作用 碳水化合物是食品的重要成分，它广泛存在于 绿色植物，占植物体干重的50～80％。 ⚫ 1.碳水化合物是人和动物主要供能物质，是构成食 品的主要成分； ⚫ 2.低分子糖类可作为甜味剂； ⚫ 3.大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作为增稠剂、 稳定剂。 ⚫ 4.碳水化合物还是食品在加工过程中产生香味和色 素的前体
2.l 单糖 (Monosaccharides) ⚫ 单糖是结构最简单的碳水化合物，分为醛 糖和酮糖。 ⚫ 单糖若含有另一个羰基则称为二醛糖(二个 醛基)或二酮糖(二个酮基)。 ⚫ 糖的羟基被氢原子或氨基取代，可分别生 成脱氧糖和氨基脱氧糖。 ⚫ 除赤藓糖(丁糖)外，单糖分子均以环状结 构存在。单糖溶解于水时，开链式与环状半 缩醛逐渐达到平衡状态，于是溶液中有很少 量的开链式单糖存在
2.l 单糖 (Monosaccharides) ⚫ 单糖是结构最简单的碳水化合物，分为醛 糖和酮糖。 ⚫ 单糖若含有另一个羰基则称为二醛糖(二个 醛基)或二酮糖(二个酮基)。 ⚫ 糖的羟基被氢原子或氨基取代，可分别生 成脱氧糖和氨基脱氧糖。 ⚫ 除赤藓糖(丁糖)外，单糖分子均以环状结 构存在。单糖溶解于水时，开链式与环状半 缩醛逐渐达到平衡状态，于是溶液中有很少 量的开链式单糖存在
2.1.1 单糖的构象 吡喃糖具有两种不同的 构象，椅式或船式。 许多己糖主要以相当坚 硬的椅式存在，如葡萄糖 的四种椅式构象，其中以 β一D一葡萄糖( 4C1 )和α一 D一葡萄糖( 1C4 )最为稳定。 以船式存在的己糖较少， 因为船式结构较易变形并 且能量较高。还有其它形 式，例如半椅式和扭曲排 列，但这些形式都具有较 高的能量，不常遇到
2.1.1 单糖的构象 吡喃糖具有两种不同的 构象，椅式或船式。 许多己糖主要以相当坚 硬的椅式存在，如葡萄糖 的四种椅式构象，其中以 β一D一葡萄糖( 4C1 )和α一 D一葡萄糖( 1C4 )最为稳定。 以船式存在的己糖较少， 因为船式结构较易变形并 且能量较高。还有其它形 式，例如半椅式和扭曲排 列，但这些形式都具有较 高的能量，不常遇到
一般来说，最稳定的环状构象是所有的或大多数 的庞大基团处在平伏键的位置，而最小的环取代 基(氢)是处在直立键的位置。 呋喃糖是一种比吡喃糖稳定性差的环状体系， 它是以所谓的信封形式和扭转形式的快速平衡混 合物存在的
一般来说，最稳定的环状构象是所有的或大多数 的庞大基团处在平伏键的位置，而最小的环取代 基(氢)是处在直立键的位置。 呋喃糖是一种比吡喃糖稳定性差的环状体系， 它是以所谓的信封形式和扭转形式的快速平衡混 合物存在的