第八章 嫌忌成分 肖诗明
第八章 嫌忌成分 肖诗明
西昌学院食品科学系 第一节 概述 第二节 植物性食物中的毒物 第三节 动物性食物中的毒物 第四节 变应性食物 第五节 微生物毒素 第六节 加工及环境污染所至的食物中 的嫌忌成分
西昌学院食品科学系 第一节 概述 第二节 植物性食物中的毒物 第三节 动物性食物中的毒物 第四节 变应性食物 第五节 微生物毒素 第六节 加工及环境污染所至的食物中 的嫌忌成分
西昌学院食品科学系 8.1 概述 在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释 是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆 虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己 的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一 种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马 铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和 其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外 一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物 在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物， 这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺 乳动物有害
西昌学院食品科学系 8.1 概述 在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释 是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆 虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己 的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一 种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马 铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和 其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外 一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物 在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物， 这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺 乳动物有害
西昌学院食品科学系 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能 有以下几种原因： 1. 遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引 起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养 丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶， 不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发 生腹胀、腹泻等症状
西昌学院食品科学系 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能 有以下几种原因： 1. 遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引 起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养 丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶， 不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发 生腹胀、腹泻等症状
西昌学院食品科学系 表4-3 食品中的过敏原 食 品 过 敏 原 食 品 过 敏 原 牛 奶 鸡 蛋 小 麦 水 稻 荞 麦 β-乳球蛋白，α-乳清蛋白 卵粘蛋白，卵清蛋白 清蛋白，球蛋白 谷 蛋 白 组 分 ， 清 蛋 白 （ 15000u） 胰蛋白酶抑制剂 花 生 大 豆 菜 豆 马铃薯 伴花生球蛋白 Kunitz抑制剂，β-伴大豆 球蛋白 清蛋白（18000u） 蛋白（16000～30000u） 2. 过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状，如一些日常食而无害的食品， 有些人食用后因体质敏感而引起局部或全 身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物 称过敏原食物
西昌学院食品科学系 表4-3 食品中的过敏原 食 品 过 敏 原 食 品 过 敏 原 牛 奶 鸡 蛋 小 麦 水 稻 荞 麦 β-乳球蛋白，α-乳清蛋白 卵粘蛋白，卵清蛋白 清蛋白，球蛋白 谷 蛋 白 组 分 ， 清 蛋 白 （ 15000u） 胰蛋白酶抑制剂 花 生 大 豆 菜 豆 马铃薯 伴花生球蛋白 Kunitz抑制剂，β-伴大豆 球蛋白 清蛋白（18000u） 蛋白（16000～30000u） 2. 过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状，如一些日常食而无害的食品， 有些人食用后因体质敏感而引起局部或全 身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物 称过敏原食物