第四章 脂类 脂的分类与组成 脂的结构和物理性质 脂的化学性质 油脂品质的表示方法 油脂的加工化学 油脂在食品中的应用 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第四章 脂类 脂的分类与组成 脂的结构和物理性质 脂的化学性质 油脂品质的表示方法 油脂的加工化学 油脂在食品中的应用 江苏食品职业技术学院 食品工程系
4.1 脂的分类与组成 ❖脂的概念： 脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂 (如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。 脂肪是脂类中最重要的一种，是由1个分子甘油和3 个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分 子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为 混合甘油酯。 根据室温下存在的状态，习惯上将固体状态的三酰 甘油称为脂肪，液体状态称为油
4.1 脂的分类与组成 ❖脂的概念： 脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂 (如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。 脂肪是脂类中最重要的一种，是由1个分子甘油和3 个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分 子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为 混合甘油酯。 根据室温下存在的状态，习惯上将固体状态的三酰 甘油称为脂肪，液体状态称为油
❖脂的分类与组成： 元素组成主要为C、H、O三种。 脂肪 简单脂类 蜡 磷脂 脂 复合脂类 糖脂 蛋白质 脂肪酸 衍生脂类 高级醇 烃类
❖脂的分类与组成： 元素组成主要为C、H、O三种。 脂肪 简单脂类 蜡 磷脂 脂 复合脂类 糖脂 蛋白质 脂肪酸 衍生脂类 高级醇 烃类
4.2 脂的结构和物理性质 ❖脂的结构： ➢ 脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。 脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不 同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘 油酯
4.2 脂的结构和物理性质 ❖脂的结构： ➢ 脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。 脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不 同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘 油酯
❖物理性质： 1、无色无味：天然油脂的气味是除了极少数由 短链脂肪酸挥发所致外，多数是无色无味的。 天然油脂的色泽是由其中溶有非脂成分引起的， 如类胡萝卜素。 2、熔点和沸点： a、脂肪没有确切的熔点和沸点，因为脂肪是 纯甘油三酯的混合物。 b、油脂含不饱和酸越多(双键)，碳原子数越少， 熔点越低，但碳链长度相同的脂肪沸点相近
❖物理性质： 1、无色无味：天然油脂的气味是除了极少数由 短链脂肪酸挥发所致外，多数是无色无味的。 天然油脂的色泽是由其中溶有非脂成分引起的， 如类胡萝卜素。 2、熔点和沸点： a、脂肪没有确切的熔点和沸点，因为脂肪是 纯甘油三酯的混合物。 b、油脂含不饱和酸越多(双键)，碳原子数越少， 熔点越低，但碳链长度相同的脂肪沸点相近