六、简答题（4 分×5） 1 写出米氏方程，说明 Km 的意义 2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 3 叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 姓名： 4 写出 EMP 途径的总反应式 _ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
六、简答题（4 分×5） 1 写出米氏方程，说明 Km 的意义 2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 3 叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 姓名： 4 写出 EMP 途径的总反应式 _ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
5 简述影响味觉的因素 七、论述题（10 分×1） 1 叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
5 简述影响味觉的因素 七、论述题（10 分×1） 1 叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A2 卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题（0.5 分×60） 1 直链淀粉分子中的糖苷键是 ；纤维素分子中的糖苷键是 。 2 构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性 基团的是 和 。 3 酶的作用特点是_、_、 及 。 4 脂肪水解生成 和 。 5 常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。 6 食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。 7 我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 8 食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 、 和 。 9 叶绿素中含有的金属原素是 ；血红素中结合的金属元素是 。 10 复合膨松剂由 3 部分组成，即 、 和 。 11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式， 即 和 ，缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量 元素是 ，缺碘易导致 ，细胞中最主要的阳离子是 ，维 持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。 12 酶固定化的方法主要有 、 和 。 13 根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和 。 14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对 氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。 15 过氧化氢酶的编号是 E.C.1.11.1.6，其中，E.C 代表 ；数字的含义 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A2 卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题（0.5 分×60） 1 直链淀粉分子中的糖苷键是 ；纤维素分子中的糖苷键是 。 2 构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性 基团的是 和 。 3 酶的作用特点是_、_、 及 。 4 脂肪水解生成 和 。 5 常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。 6 食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。 7 我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 8 食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 、 和 。 9 叶绿素中含有的金属原素是 ；血红素中结合的金属元素是 。 10 复合膨松剂由 3 部分组成，即 、 和 。 11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式， 即 和 ，缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量 元素是 ，缺碘易导致 ，细胞中最主要的阳离子是 ，维 持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。 12 酶固定化的方法主要有 、 和 。 13 根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和 。 14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对 氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。 15 过氧化氢酶的编号是 E.C.1.11.1.6，其中，E.C 代表 ；数字的含义 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
依次为 、 、 、 。 二、判断题（1 分×10） 1 酸酸的水果属于酸性食物。 （ ） 2 为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆 （ ） 3 酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 （ ） 4 氧化 1g 脂肪所释放的能量比氧化 1g 糖所释放的能量高 （ ） 5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少 （ ） 6 所有的甜味剂都是无营养价值的 （ ） 7 一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低 （ ） 8 对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料 同时烹调。 （ ） 9 加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 （ ） 10 生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 （ ） 三、单项选择题（1 分×10） 1 VB1 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ ） A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定 2 油炸食品要控制温度在 （ ） A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃ 3 花生四烯酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B 十八碳二烯酸 C 二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 4 下列酶属于异构酶的是 （ ） A 葡萄糖异构酶 B 蛋白酶 C 脱羧酶 D 转氨酶 5 FMN 名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D 黄素腺嘌呤二核苷酸 6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标 （ ） A P/O B O/P C ADP D ATP 7 一分子的葡萄糖经 EMP-TCA 途径共产生相当于多少 ATP 的能量 （ ）
依次为 、 、 、 。 二、判断题（1 分×10） 1 酸酸的水果属于酸性食物。 （ ） 2 为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆 （ ） 3 酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 （ ） 4 氧化 1g 脂肪所释放的能量比氧化 1g 糖所释放的能量高 （ ） 5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少 （ ） 6 所有的甜味剂都是无营养价值的 （ ） 7 一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低 （ ） 8 对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料 同时烹调。 （ ） 9 加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 （ ） 10 生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 （ ） 三、单项选择题（1 分×10） 1 VB1 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ ） A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定 2 油炸食品要控制温度在 （ ） A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃ 3 花生四烯酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B 十八碳二烯酸 C 二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 4 下列酶属于异构酶的是 （ ） A 葡萄糖异构酶 B 蛋白酶 C 脱羧酶 D 转氨酶 5 FMN 名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D 黄素腺嘌呤二核苷酸 6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标 （ ） A P/O B O/P C ADP D ATP 7 一分子的葡萄糖经 EMP-TCA 途径共产生相当于多少 ATP 的能量 （ ）
A 28 个 ATP B 30 个 ATP C 34 个 ATP D 38 个 ATP 8 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ ） Aα氧化 Bβ氧化 C ω氧化 D 其他 9 糖精的商品名是 （ ） A 环己基氨基磺酸钠 B 邻－磺酰苯甲酰亚胺 C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 10 未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是 （ ） A 蛋白酶抑制剂 B 凝集素 C 硫代葡萄糖苷 D 氰苷 四、不定项选择（1 分×10） 1 关 于 酸 价 的 说 法 ， 正 确 的 是 （ ） A 酸价反应了游离脂肪酸的含量 B 新鲜油脂的酸价较小 C 我国规定食用植物油的酸价不能超过 6 D 酸价越大，油脂质量越好 2 酶 的 活 性 中 心 的 必 需 基 团 分 两 种 ， 分 别 是 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 3 下列反应属于 EMP 途 径 的 有 （ ） A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C 柠檬酸异构为异柠檬酸 D 延胡索酸加水生成苹果酸 4 关于风味物质的说法正确的是 （ ） A 种类繁多，成分复杂 B 含量少，因而效果不明显 C 大多数是营养物质 D 容易被破坏 5 下列色素属于脂溶性色素的有 （ ） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素 6 下 类 酶 属 于 氧 化 还 原 酶 的 是 （ ） 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
A 28 个 ATP B 30 个 ATP C 34 个 ATP D 38 个 ATP 8 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ ） Aα氧化 Bβ氧化 C ω氧化 D 其他 9 糖精的商品名是 （ ） A 环己基氨基磺酸钠 B 邻－磺酰苯甲酰亚胺 C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 10 未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是 （ ） A 蛋白酶抑制剂 B 凝集素 C 硫代葡萄糖苷 D 氰苷 四、不定项选择（1 分×10） 1 关 于 酸 价 的 说 法 ， 正 确 的 是 （ ） A 酸价反应了游离脂肪酸的含量 B 新鲜油脂的酸价较小 C 我国规定食用植物油的酸价不能超过 6 D 酸价越大，油脂质量越好 2 酶 的 活 性 中 心 的 必 需 基 团 分 两 种 ， 分 别 是 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 3 下列反应属于 EMP 途 径 的 有 （ ） A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C 柠檬酸异构为异柠檬酸 D 延胡索酸加水生成苹果酸 4 关于风味物质的说法正确的是 （ ） A 种类繁多，成分复杂 B 含量少，因而效果不明显 C 大多数是营养物质 D 容易被破坏 5 下列色素属于脂溶性色素的有 （ ） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素 6 下 类 酶 属 于 氧 化 还 原 酶 的 是 （ ） 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题