食品化学试题库 食品化学课题组 2006 年 3 月
食品化学试题库 食品化学课题组 2006 年 3 月
江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1 卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题（0.5 分×60） 1 食品的质量属性包括 、 、 、 和卫生安全性等。 2 乳糖在 的作用下，水解为 和 。 3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。 4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。 5 国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。 6 广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。 8 一分子的葡萄糖经 EMP-TCA 途径共产生相当于 个 ATP 的能量，其中酵解过 程产生 个 ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶 A 过程产生 个 ATP, 乙酰辅酶经 TCA 循环产生 个 ATP。 9 植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。 10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。 11 评价风味的方法有 和 。 12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。 13 味的相互作用包括 、 、 和 。 14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。 15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。 16 写出化学名：BHA ；BHT ； PG ； PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ； 不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1 卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题（0.5 分×60） 1 食品的质量属性包括 、 、 、 和卫生安全性等。 2 乳糖在 的作用下，水解为 和 。 3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。 4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。 5 国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。 6 广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。 8 一分子的葡萄糖经 EMP-TCA 途径共产生相当于 个 ATP 的能量，其中酵解过 程产生 个 ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶 A 过程产生 个 ATP, 乙酰辅酶经 TCA 循环产生 个 ATP。 9 植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。 10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。 11 评价风味的方法有 和 。 12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。 13 味的相互作用包括 、 、 和 。 14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。 15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。 16 写出化学名：BHA ；BHT ； PG ； PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ； 不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
18 霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。 二、判断题（1 分×10） 1 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （ ） 2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （ ） 3 氧化 1g 糖所释放的能量比氧化 1g 蛋白质所释放的能量高 （ ） 4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ） 5 大多数的水果和蔬菜可以在 0℃附近的温度下贮藏 （ ） 6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 （ ） 7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （ ） 8 含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 （ ） 9 生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。 （ ） 10 六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药 （ ） 三、单项选择题（1 分×10） 1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2 变性蛋白质的主要特点是 （ ） A 共价键被破坏 B 不易被蛋白酶水解 C 溶解度增加 D 生物学活性丧失 3 酶的专一性决定于 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 4 参与呼吸链的酶都是 （ ） A 水解酶 B 裂合酶 C 合成酶 D 氧化还原酶 5 NAD+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D 黄素腺嘌呤二核苷酸 6 一分子葡萄糖经 EMP－乳酸发酵产生能量 （ ） A 1 个 ATP B 2 个 ATP C 4 个 ATP D 8 个 ATP 7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是 （ ）
18 霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。 二、判断题（1 分×10） 1 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （ ） 2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （ ） 3 氧化 1g 糖所释放的能量比氧化 1g 蛋白质所释放的能量高 （ ） 4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ） 5 大多数的水果和蔬菜可以在 0℃附近的温度下贮藏 （ ） 6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 （ ） 7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （ ） 8 含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 （ ） 9 生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。 （ ） 10 六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药 （ ） 三、单项选择题（1 分×10） 1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2 变性蛋白质的主要特点是 （ ） A 共价键被破坏 B 不易被蛋白酶水解 C 溶解度增加 D 生物学活性丧失 3 酶的专一性决定于 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 4 参与呼吸链的酶都是 （ ） A 水解酶 B 裂合酶 C 合成酶 D 氧化还原酶 5 NAD+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D 黄素腺嘌呤二核苷酸 6 一分子葡萄糖经 EMP－乳酸发酵产生能量 （ ） A 1 个 ATP B 2 个 ATP C 4 个 ATP D 8 个 ATP 7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是 （ ）
A 环己基氨基磺酸钠 B 邻－磺酰苯甲酰亚胺 C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在 最后一道，主要是为了防止 （ ） A 味的相乘 B 味的变调 C 串味 D 食欲降低 9 已知胶类中增稠效果最好的是 （ ） A 琼脂 B 明胶 C 卡拉胶 D 瓜尔豆胶 10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ） A 蛋白酶抑制剂 B 凝集素 C 硫代葡萄糖苷 D 氰苷 四、不定项选择（1 分×10） 1 凯氏定 N 法测定的是食品中 （ ） A 氨基 N 的含量 B 总 N 的含量 C 真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ） A 不能作溶剂 B 可以被微生物利用 C 包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰 3 酶的系统名称应标明 （ ） A 酶的作用底物 B 反应的性质 C 酶的习惯名称 D 酶的来源 4 下类酶属于氧化转移酶的是 （ ） A 脱羧酶 B 脱水酶 C 己糖激酶 D 转氨酶 5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ） A 直接磷酸化 B 氧化磷酸化 C 底物水平磷酸化 D 还原磷酸化 6 下列反应属于 TCA 循环的有 （ ） A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C 柠檬酸异构为异柠檬酸 D 延胡索酸加水生成苹果酸 7 采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 叶绿素含量在降低 B 类胡萝卜素、花青素等呈现 C 叶绿素含量在升高 D 类胡萝卜素、花青素等降低 8 动物被屠宰后 （ ） A 肌肉先僵直后变软 B pH 上升 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
A 环己基氨基磺酸钠 B 邻－磺酰苯甲酰亚胺 C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在 最后一道，主要是为了防止 （ ） A 味的相乘 B 味的变调 C 串味 D 食欲降低 9 已知胶类中增稠效果最好的是 （ ） A 琼脂 B 明胶 C 卡拉胶 D 瓜尔豆胶 10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ） A 蛋白酶抑制剂 B 凝集素 C 硫代葡萄糖苷 D 氰苷 四、不定项选择（1 分×10） 1 凯氏定 N 法测定的是食品中 （ ） A 氨基 N 的含量 B 总 N 的含量 C 真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ） A 不能作溶剂 B 可以被微生物利用 C 包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰 3 酶的系统名称应标明 （ ） A 酶的作用底物 B 反应的性质 C 酶的习惯名称 D 酶的来源 4 下类酶属于氧化转移酶的是 （ ） A 脱羧酶 B 脱水酶 C 己糖激酶 D 转氨酶 5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ） A 直接磷酸化 B 氧化磷酸化 C 底物水平磷酸化 D 还原磷酸化 6 下列反应属于 TCA 循环的有 （ ） A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C 柠檬酸异构为异柠檬酸 D 延胡索酸加水生成苹果酸 7 采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 叶绿素含量在降低 B 类胡萝卜素、花青素等呈现 C 叶绿素含量在升高 D 类胡萝卜素、花青素等降低 8 动物被屠宰后 （ ） A 肌肉先僵直后变软 B pH 上升 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
C ATP 含量先不变后降低 D 僵直状态表明肉的成熟 9 关于味感，下列叙述正确的是 （ ） A 咸味的感觉最快 B 苦味的感觉最慢 C 甜味最容易被感觉到 D 一个物质的阈值越大，其敏感性越强 10 下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素 五、名词解释（2 分×5） 1 焦糖化反应： 2 酶的活性中心： 3 防腐剂： 4 肉的成熟： 5 脂肪酸的β氧化：
C ATP 含量先不变后降低 D 僵直状态表明肉的成熟 9 关于味感，下列叙述正确的是 （ ） A 咸味的感觉最快 B 苦味的感觉最慢 C 甜味最容易被感觉到 D 一个物质的阈值越大，其敏感性越强 10 下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素 五、名词解释（2 分×5） 1 焦糖化反应： 2 酶的活性中心： 3 防腐剂： 4 肉的成熟： 5 脂肪酸的β氧化：