从AH起的2.5- 4Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的 原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾 上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感
从AH起的2.5- 4Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的 原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾 上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感
（1）糖及其衍生物糖醇 • 常见的糖: 蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等 • 甜度： 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
（1）糖及其衍生物糖醇 • 常见的糖: 蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等 • 甜度： 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
食品工业中常使用的糖浆： 1 淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成 为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。 2 异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部 分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。 3 采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎 纯的D-葡萄糖，再用异构酶使D-葡萄糖异构化，形成由葡 萄糖和果糖组成的混合物，称为果葡糖浆。它廉价，可代 替蔗糖
食品工业中常使用的糖浆： 1 淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成 为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。 2 异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部 分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。 3 采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎 纯的D-葡萄糖，再用异构酶使D-葡萄糖异构化，形成由葡 萄糖和果糖组成的混合物，称为果葡糖浆。它廉价，可代 替蔗糖
•糖醇类甜味剂: 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。 优点： 1 其代谢与胰岛素无关，适合糖尿病人 2 不能被酵母菌和细菌发酵，防龋
•糖醇类甜味剂: 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。 优点： 1 其代谢与胰岛素无关，适合糖尿病人 2 不能被酵母菌和细菌发酵，防龋
• 一些糖醇的结构
• 一些糖醇的结构