第二节 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一 是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工 过程中要注重原料的凝胶形成能
第二节 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一 是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工 过程中要注重原料的凝胶形成能
一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时， 会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。 凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程 中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F- 肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）， 在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被 封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹 性的凝胶状物
一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时， 会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。 凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程 中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F- 肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）， 在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被 封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹 性的凝胶状物
• 凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行 。 • 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好
• 凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行 。 • 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好
• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象
• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象
二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素 （一）、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更 易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同， 鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据 难易程度不同分为4种类型： 1、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、 尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； 2、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； 3、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为 代表； 4、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为 代表
二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素 （一）、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更 易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同， 鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据 难易程度不同分为4种类型： 1、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、 尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； 2、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； 3、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为 代表； 4、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为 代表