第一章概述 统计学、生理学、心理学是感官检验的三大 科学支柱。 冬在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度 的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质 的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、 酱油的香气检验、食品的包装检验等。 第五篇食品盛官馨译 KKID
第五篇 食 品 感 官 鉴 评 ❖ 统计学、生理学、心理学是感官检验的三大 科学支柱。 ❖ 在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度 的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质 的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、 酱油的香气检验、食品的包装检验等。 第一章 概述
第一章概述 一、感官检验的发展过程 1941年，雪格龙工厂对啤酒采用一比二点试验 法进行出厂检验。 %1936年S.Keber真正把统计学方法，由于应用 于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的 嫩度。 第玉篇食品威官盛弹
第五篇 食 品 感 官 鉴 评 一、感官检验的发展过程 ❖1941年，雪格龙工厂对啤酒采用一比二点试验 法进行出厂检验。 ❖1936年S.Keber真正把统计学方法，由于应用 于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的 嫩度。 第一章 概述
第一章概述 二、食品感官鉴定原理 (一)食品质量感官鉴别的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定： “食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求 具有相应的色、香、味等感官性状。”第九条规 定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐 败变质、油脂酸败、霉变、生虫，污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康 有害的食品。 第多茗 食品感官鹰裤 <KID
第五篇 食 品 感 官 鉴 评 （一）食品质量感官鉴别的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定： “食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求， 具有相应的色、香、味等感官性状。 ”第九条规 定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐 败变质、油脂酸败、霉变、生虫，污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康 有害的食品。 ” 二、食品感官鉴定原理 第一章 概述 （一）食品质量感官鉴别的法律依据
第青 二、食品感官鉴定原理 (二)食品质量感官鉴别的原理 1、视觉与食品的色泽 冬（1)明度-颜色的明暗程度 冬(2)色调-由于食品分子结构中所含发色团 对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的 色调对于食品的颜色起着决定性的作用 第玉篇食品威官盛评
第五篇 食 品 感 官 鉴 评 （二）食品质量感官鉴别的原理 1、视觉与食品的色泽 ❖（1）明度 -颜色的明暗程度 ❖（2）色调-由于食品分子结构中所含发色团 对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的 色调对于食品的颜色起着决定性的作用 第一章 概述 二、食品感官鉴定原理 （二）食品质量感官鉴别的原理 第一章 概述
第一章概述 二、食品感官鉴定原理 (二)食品质量感官鉴别的原理 2、嗅觉与食品的气味 嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游 于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经未梢，然后传 达至中枢神经所弓引起的感觉。 食品的气味，大体上是通过几个途径形威的 第多茗 食品盛官馨译
第五篇 食 品 感 官 鉴 评 2、嗅觉与食品的气味 嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游 于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传 达至中枢神经所引起的感觉。 第一章 概述 二、食品感官鉴定原理 （二）食品质量感官鉴别的原理