第一章概述 食品的气味形成途径： （1)生物合成 冬（2)直接酶作用 冬（3)氧化作用 冬（4)高温分解或发酵作用 冬（5)添加香料 必(6)腐败变质 第玉篇食品威官盛弹
第五篇 食 品 感 官 鉴 评 ❖（1）生物合成 ❖（2）直接酶作用 ❖（3）氧化作用 ❖（4）高温分解或发酵作用 ❖（5）添加香料 ❖（6）腐败变质 第一章 概述 食品的气味形成途径：
第一章概述 舌头味觉敏感图 二、食品感官鉴定原理 苦味感受区 (二)食品质量感官鉴别的原理 3、味觉与食品的滋味 舌尖感受甜味 冬因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直 接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。 冬味觉与温度有关，一般在10℃~45℃范围内较适 宜，尤以30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味 觉都会减弱。 第多篇食品或官嘿源 KI
第五篇 食 品 感 官 鉴 评 ❖因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直 接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉 。 ❖味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适 宜，尤以30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味 觉都会减弱。 3、味觉与食品的滋味 第一章 概述 二、食品感官鉴定原理 （二）食品质量感官鉴别的原理
第一章概述 二、食品感官鉴定原理 (二)食品质量感官鉴别的原理 冬增强作用 味道与呈味物质的组合以及人 冬消减作用 的心理也有微妙的相互关系 冬变调现象 冬相乘作用 在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类 为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正 常味等。 第五盖食品威官鉴评
第五篇 食 品 感 官 鉴 评 ❖增强作用 ❖消减作用 ❖变调现象 ❖相乘作用 在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类 为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正 常味等。 第一章 概述 味道与呈味物质的组合以及人 的心理也有微妙的相互关系 二、食品感官鉴定原理 （二）食品质量感官鉴别的原理
第一章概述 刺激作用 刺激因素 感官 (呈味或挥发性物质) (味觉或嗅觉受纳器) ↓ 感觉 (反射) 0 意识、经验、记忆 知觉 (味觉或嗅觉的解释、确认) 品尝的神经生理学原理 第五篇 食品感或官鉴禄
第五篇 食 品 感 官 鉴 评 （一）感觉和知觉 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人 的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或 属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对 这一事物的认识及评价。 知觉是人脑对直接作用于感官的事物的整体反 映，是将各种感觉有机的结合而成的综合的、整体 的反映。 第一章 概述 三、感觉阈 品尝的神经生理学原 理
第一章概述 三、感觉阈 (二)感觉的分类及其敏感性 5种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和 味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感 觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种。 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感 觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性 增强。 第五盖食品威官鉴评
第五篇 食 品 感 官 鉴 评 （二）感觉的分类及其敏感性 5种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和 味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感 觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种。 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感 觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性 增强。 第一章 概述 三、感觉阈