熔点和沸点脂肪消化率(%)熔点(℃)增大豆油97.5-8 ~-187花生油0~398.3-16 ~1996.5向日葵油3-498棉籽油奶油9828~3694猪油36~5089牛脂42~5081羊脂44~5587人造黄油
熔点和沸点 ➢沸点180-200℃之间，沸点随碳链增长而增 高 脂 肪 熔点(℃) 消化率(%) 大豆油 -8 ~ -18 97.5 花生油 0~3 98.3 向日葵油 -16 ~19 96.5 棉籽油 3-4 98 奶油 28~36 98 猪油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黄油 –– 87
第一节油脂的物理性质三、烟点、闪点和着火点油脂的烟点：指在不通风的情况下观寒到试样发烟时的温度。闪点：试样择发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5S的温度
第一节 油脂的物理性质 三、烟点、闪点和着火点 油脂的烟点: 指在不通风的情况下观察到试 样发烟时的温度。 闪点: 试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃 烧的温度。 着火点:试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5S的温度
结晶特性结晶晶型同质多晶：化学组成相同的物质不同，但融化后生成相同的液相。是（亚晶胞脂肪酸烃链中的最小重复单位亚乙基(-CH,CH2-)可用来描述脂肪中脂肪酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式
四、结晶特性 • 同质多晶：化学组成相同的物质，结晶晶型 不同，但融化后生成相同的液相。 • 脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是 亚乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂 肪酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式0.4850.42ng(a)三斜（B)(b)正交（β')(c)六方(a)图4-1烃亚晶胞堆积的一般类型稳定性：β >β'>α
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 稳定性：β >β’> α
易结晶为型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。β型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油
• 易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、 椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 • 易结晶为β /型的脂肪有：棉子油、棕榈油、 菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 • β /型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶 油