甘油三酯在晶格中分子排列成椅式PMWMeoraayo-Ltβ-3β-2L！MDCLTCLW三酰基甘油β型的排列方式图4-2三月桂酸甘油酯的分子排列图4-3
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式 DCL TCL
调温利用结晶方式改变油脂的性质。便得理遇的同质多晶型和物理状态。以增加油脂的利用性和应用范围。迅速加热至熔点βa可可脂：POS+（40%）、StOS+（30%）以及POP（15%），具有6种同质多晶型物（I-VI）
• 调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的 同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应 用范围。 α 可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15 ％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ） β` β 迅速加热至熔点
五。熔融特性熔化：液体线熔化热a熔化热B转变热.4--4MPaMPpα型及β型同质多晶体热焙熔化曲线图4-4
五、熔融特性 • 熔化：
五、熔融特性熔化终点液体固体分数ab/ac液体分数bc/ac(SFI)固体脂肪指数Y固体Ic在一定温度下固液熔化开始比ab/bc。t温度/℃图4-5甘油酯混合物的热熔或膨胀熔化曲线
五、熔融特性 • 固体分数ab/ac • 液体分数bc/ac • 固体脂肪指数(SFI) : 在一定温度下固液 比ab/bc
六、油脂的塑性指在一定外力下。表观固体脂肪具有的抗变形的能力。油脂塑性的决定因素（SFI）：固液比适当固体脂肪指数脂肪的晶型：晶型可塑性最强熔化温度范围：温差越大。塑性越大G
六、油脂的塑性 • 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变 形的能力。 • 油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：β /晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大