油脂分类山脂按来源按不饱和程度分：次干性油：碘值大于130，#如桐油、亚麻油红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、麻油。按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油
油脂分类 按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂 按不饱和程度分： 。 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、 红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、 菜子油、蓖麻油。 按构成的脂肪酸分： 单纯酰基油，混合酰基油
油脂在食品中的功能热量最高的营养素提供必需脂肪酸A今脂溶性维生素的载体塑性脂肪2提供滑润的口感。光润的外观。还具有造型功能赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
油脂在食品中的功能 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪 还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 热量最高的营养素
油脂的结构CH,OHCH,OCOR+3R,COOH → R,OCOCHHO--C--HCH2OCOR3CH2--OH甘油脂肪酸三酰基甘油R1= R2 = R3单纯甘油酯：R：不完全相同时，混合甘油酯；Ri+R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型
油脂的结构 R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L 型
命名表4-2一些常见脂肪酸的命名数字命名系统命名英文缩写俗名或普通名B4:0丁酸酪酸（butyricacid）H6:0己酸己酸(caproicacid）辛酸Oc8:0辛酸（caprylicacid）D酸10:0癸酸（capricacid）La12:0十二酸月桂酸（lauricacid）M十四酸14:0肉豆葱酸（myristicacid）P16:0十六酸棕榈酸（palmticacid）Po16:19-十六碳烯酸棕榈油酸（palmitoleicacid）St十八酸18:0硬脂酸（stearicacid）018:199-十八碳一烯酸油酸（oleic acid）L9.12-十八碳烯酸亚油酸（linoleicacid）18:20618:339.12.15-十八碳三烯酸a-亚麻酸（linolenicacid）a-Lny-Ln亚麻酸（linolenieacid）18:366，9，12十八碳三烯酸Ad20:0二十酸花生酸（arachidicacid）An20:4w65.8.11.14-二十碳四烯酸花生四烯酸（arachidonicacid）EPA20:5w35.8.11,14.17-二十碳五烯酸(eicosapentanoicacid)E芥酸（erucicacid）22:1w913-二十二碳一烯酸DHA4.710.13.16.19-二十二碳六烯酸(docosahexanoicacid)22:63
命 名 6，9，12
第一节油脂的物理性质气味和色泽纯脂肪无色、无味天然油脂有色气味多由非脂成分引起的。多数油脂无挥发性熔点和沸点二天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点，只有一个范围。熔点：游离脂肪酸甘油一酯>二酯>三酯熔点37℃时，消化率>96%；熔点高于37℃越多，越不易消化
第一节 油脂的物理性质 一、气味和色泽 纯脂肪无色、无味（天然油脂有色） 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 二、熔点和沸点 天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点，只 有一个范围。 熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 熔点<37℃时，消化率>96%； 熔点高于37℃越多，越不易消化