生产者片面追求产量，而忽视了食品的质量及流通性。（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂1.5本课程的学习方法及要求1.教法（1）全面介绍各种食品贮藏方法的基本原理；重点讲授食品低温保藏和食罐藏两项技术。（2）贯彻“实用为主，必须、够用、管用为度”的原则，紧紧围绕“面向生产，管理一线需要的高技能人才”的培养目标，根据职业岗位工作任务所需的知识、能力与技术要求，打破课本知识体系，从职业工作出发，强调理论联系实际，达到学即可用的目的。2.学法（1）提高认识1）食品贮藏技术是食品专业技术重要组成部分；2）食品贮藏技术贯穿于食品链的各个环节，从原料采集、生产加工、产品销售、直到餐桌消费之前各个步骤都离不开保藏技术。（2）活学活用。充分利用所学知识拓展知识面，提高解决实际问题的技能（3）关注发展：了解过去、掌握现在、预备将来。（4）基础理论与实用技术相结合。（5）课内与课外相结合。要求1.满足食品科学与工程专业人才培养目标的需要。食品专业技术技能包括（1）掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论和实验技术；（2）掌握食品分析检测技术；（3）掌握食品储运、加工、保藏及资源综合利用技术：（4）具备工艺设计、设备选用、生产管理和技术经济分析技能；（5）熟悉食品工业发展方针、政策、法规及各种食品专业技术的理论前沿
生产者片面追求产量，而忽视了食品的质量及流通性 。 （5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够 防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂 1.5 本课程的学习方法及要求 1.教法 （1）全面介绍各种食品贮藏方法的基本原理；重点讲授食品低温保藏和食 罐藏两项技术。 （2）贯彻“实用为主，必须、够用、管用为度”的原则，紧紧围绕“面向生产， 管理一线需要的高技能人才”的培养目标，根据职业岗位工作任务所需的知识、 能力与技术要求，打破课本知识体系，从职业工作出发，强调理论联系实际，达 到学即可用的目的。 2.学法 （1）提高认识 1）食品贮藏技术是食品专业技术重要组成部分； 2）食品贮藏技术贯穿于食品链的各个环节，从原料采集、生产加工、产品 销售、直到餐桌消费之前各个步骤都离不开保藏技术。 （2）活学活用。 充分利用所学知识拓展知识面，提高解决实际问题的技能。 （3）关注发展：了解过去、掌握现在、预备将来。 （4）基础理论与实用技术相结合。 （5）课内与课外相结合。 要求 1.满足食品科学与工程专业人才培养目标的需要。食品专业技术技能包括： （1）掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论和实验技术； （2）掌握食品分析检测技术； （3）掌握食品储运、加工、保藏及资源综合利用技术； （4）具备工艺设计、设备选用、生产管理和技术经济分析技能； （5）熟悉食品工业发展方针、政策、法规及各种食品专业技术的理论前沿
和发展动态。2.满足食品企业的对技术人才的需求。所有的食品保质、保值都离不开贮藏技术，所有的食品企业要创造效益，都离不开食品贮藏技术人才。思考题结合自己感兴趣的易腐食品做一个小调查：目前该食品的运保鲜应用现状、存在问题及今后发展趋势。第2章食品品质评估授课章节第2章品质评估2课时安排理论课授课方式讲授+自学授课类型教学主要内容：感官评价、营养品质评价、安全品质评价教学目的、要求：知识目标1.熟悉各种易腐食品运保鲜中主要品质指标；2.熟悉易腐食品品质鉴定的内容及方法；3.需掌握的重点名词：质量评估、感官品质、营养品质、安全品质。能力目标1应会描述具体易腐食品的品质构成；2.应知具体易腐食品在其购运保鲜过程中的主要品质检测指标素养目标1.通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。2.通过案例分析、小组交流，培养学生互助合作的团队精神，3.提高必要的创新思维能力、科学的工作方法和良好的职业道德意识。思政元素培养学生严谨的工作态度和守护百姓餐桌食品质量安全的责任感
和发展动态。 2.满足食品企业的对技术人才的需求。 所有的食品保质、保值都离不开贮藏技术，所有的食品企业要创造效益，都 离不开食品贮藏技术人才。 思考题 结合自己感兴趣的易腐食品做一个小调查：目前该食品的贮运保鲜应用现状、存在问题及今 后发展趋势。 第 2 章 食品品质评估 授课章节 第 2 章 品质评估 课时安排 2 授课方式 讲授+自学 授课类型 理论课 教学主要内容： 感官评价、营养品质评价、安全品质评价 教学目的、要求： 知识目标 1．熟悉各种易腐食品贮运保鲜中主要品质指标； 2．熟悉易腐食品品质鉴定的内容及方法； 3．需掌握的重点名词：质量评估、感官品质、营养品质、安全品质。 能力目标 1．应会描述具体易腐食品的品质构成； 2．应知具体易腐食品在其贮运保鲜过程中的主要品质检测指标。 素养目标 1. 通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。 2. 通过案例分析、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。 3. 提高必要的创新思维能力、科学的工作方法和良好的职业道德意识。 思政元素 培养学生严谨的工作态度和守护百姓餐桌食品质量安全的责任感
诚实、守信、爱岗、敬业。教学重点、难点：1.描述具体易腐食品的品质构成2.了解具体易腐食品在其贮运保鲜过程中的主要品质检测指标。教学过程：案例导入食品的质量评估参数包括食品的外观、口感、风味以及营养价值和安全性，相对应的食品品质评价有感官评价、营养品质评价、安全品质评价。食品检验检测学生应掌握相应的质量评估方法，守护食品安全。（思政元素）2.1感官评价感官评定是一个发展中的领域，是人们用于唤起、测量、分析和解释食品及原料中可通过视觉、膜觉、触觉、味觉和听觉而感知到的特征反应的科学方法。已逐渐成为新产品开发，原料替换、产品改进等方面的重要手段；也是影响消费者对产品购买意象的关键因素。但食品感官评定结果易受环境条件、样品制备、评价过程和评价员的影响。1、食品感官评定的特点（1）简便、迅速；（2）反应食品的外在质量；（3）理化分析和仪器分析无法替代；（4）受主观因素影响大；（5）结果无法直接用精确的数据表达。感官评定的依据标准2、（1）感官分析方法总论（GB10220—88）（2）感官分析术语（GB10221.1-4）（3）感官分析方法（GB12310-GB12316）（4）感官分析评价员的培训与考核（GB/T14195-93）3、感官评定的基本方法1.两点检验法又称成对比较检验法。随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品
诚实、守信、爱岗、敬业。 教学重点、难点： 1. 描述具体易腐食品的品质构成 2. 了解具体易腐食品在其贮运保鲜过程中的主要品质检测指标。 教学过程： 案例导入 食品的质量评估参数包括食品的外观、口感、风味以及营养价值和安全性，相对应的食 品品质评价有感官评价、营养品质评价、安全品质评价。食品检验检测学生应掌握相应的质 量评估方法，守护食品安全。（思政元素） 2.1 感官评价 感官评定是一个发展中的领域，是人们用于唤起、测量、分析和解释食品及原料中可通 过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的特征反应的科学方法。已逐渐成为新产品开发、 原料替换、产品改进等方面的重要手段；也是影响消费者对产品购买意象的关键因素。但食 品感官评定结果易受环境条件、样品制备、评价过程和评价员的影响。 1、食品感官评定的特点 （1）简便、迅速； （2）反应食品的外在质量； （3）理化分析和仪器分析无法替代； （4）受主观因素影响大； （5）结果无法直接用精确的数据表达。 2、感官评定的依据标准 （1）感官分析方法总论（GB10220－88） （2）感官分析术语（ GB10221.1-4） （3）感官分析方法（ GB12310-GB12316） （4）感官分析评价员的培训与考核（ GB/T 14195-93） 3、感官评定的基本方法 1.两点检验法 又称成对比较检验法。随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品
进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异或及其差异方向的一种评价方法。可进行单边检验和双边检验。其特点是简单且不易产生感官疲劳；当样品增多时，会因要求比较的数目过大而无法实现；且具有强制性。[4]2.三点检验法三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品或相似样品。要求强迫选择。为使样品的排列次序、出现次数的概率相等，样品有6组合形式：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。3.两三点检验法先提供一个对照样品，再提供两个测试样品。其中一个测试样品与对照样品相同，而另一个不同。要求评价员从两个样品中挑选出与对照样品相似的样品。4."A"非"A"检验法在评价员熟悉样品“A"以后，再随机将一系列样品提供给评价员，其中有"A”也有非“A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A"的检验方法。实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A"的数目与样品“非A"的数目不必相同。5.五中取二检验法同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法6.对比检验要求评价员在两个样品中选择一个在某一特定品质上表现更强烈、更突出的样品。7.排序检验将一系列样品按某种特性或整体印象顺序进行排列。评价员需接受3个以上的样品，多用于确定不同原料、加工、包装等条件对产品感官指标的影响。例如，提供三个不同甜度强度的样品。要求测试者按强弱将其排序。8.评分法按预先设定的评价基准，对样品的特性或嗜好性以数字标度进行评定，然后换算成样品
进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异或及其差异方向的一种评价方法。可进行单边 检验和双边检验。其特点是简单且不易产生感官疲劳；当样品增多时，会因要求比较的数目 过大而无法实现；且具有强制性。 [4] 2.三点检验法 三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个 样品或相似样品。要求强迫选择。 为使样品的排列次序、出现次数的概率相等，样品有 6 组合形式：BAA、ABA、AAB、 ABB、BAB、BBA。 3.两三点检验法 先提供一个对照样品，再提供两个测试样品。 其中一个测试样品与对照样品相同，而另一个不同。 要求评价员从两个样品中挑选出与对照样品相似的样品。 4.“A”非“A”检验法 在评价员熟悉样品“A”以后，再随机将一系列样品提供给评价员，其中有“A” 也有非 “A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非 A”的检验方法。 实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非 A”的数 目不必相同。 5.五中取二检验法 同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样 品，其中两个是同一类型，另三个是另一 类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 6. 对比检验 要求评价员在两个样品中选择一个 在某一特定品质上表现更强烈、更突出的样品。 7. 排序检验 将一系列样品按某种特性或整体印象顺序进行排列。评价员需接受 3 个以上的样品，多 用于确定不同原料、加工、包装等条件对产品感官指标的影响。 例如，提供三个不同甜度强度的样品。要求测试者按强弱将其排序。 8. 评分法 按预先设定的评价基准，对样品的特性或嗜好性以数字标度进行评定，然后换算成样品
分的方法。使用标度为等距或比率标度。例如，将甜度划分为0.Absence1.JustDetectable2.Weak3.Moderate4.SlightlyStrong5Strong6.VeryStrong六级。要求测试者给选定的样品的甜度打分。9.九点标度测试用于评估好恶的9点快感刻度：非常喜爱-4很喜爱-3一般喜爱-2轻微喜爱-1无好恶0轻微厌恶1一般厌恶2很厌恶3非常厌恶4要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分。10.描述性分析提供样品特征的描述词汇，并给每一种词汇定程度分值（打分测试）。再要求测试者给选定的样品的各种特征打分。其评价步骤为：建立感官特性描述词；确定感官特性顺序；确定参比性：评价感官特性强度；分析样品的协调性和整体性。2.2营养品质评价食品营养品质评价内容及方法概述果蔬产品主要营养成分检测指标畜禽肉类食品主要营养成分检测指标鱼虾等水产食品主要营养成分检测指标2.3安全品质评价食品安全品质评价主要内容果蔬产品安全品质评价内容及解决办法
分的方法。 使用标度为等距或比率标度。 例如，将甜度划分为 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六级。要求测试者给选定的样品的甜度打分。 9. 九点标度测试 用于评估好恶的 9 点快感刻度： 非常喜爱 -4 很喜爱 -3 一般喜爱 -2 轻微喜爱 -1 无好恶 0 轻微厌恶 1 一般厌恶 2 很厌恶 3 非常厌恶 4 要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分。 10. 描述性分析 提供样品特征的描述词汇，并给每一种词汇定程度分值(打分测试)。再要求测试者给选 定的样品的各种特征打分。 其评价步骤为：建立感官特性描述词；确定感官特性顺序；确定参比性；评价感官特性 强度；分析样品的协调性和整体性。 2.2 营养品质评价 食品营养品质评价内容及方法概述 果蔬产品主要营养成分检测指标 畜禽肉类食品主要营养成分检测指标 鱼虾等水产食品主要营养成分检测指标 2.3 安全品质评价 食品安全品质评价主要内容 果蔬产品安全品质评价内容及解决办法