4.食品的罐藏技术 a. 热力排气法 (1)方法 ❖热装罐排气 品温一般在70～75℃ ❖加热排气 90～100℃，5～20min (2) 特点 ❖可以排除食品组织内的 空气； ❖具有一定的杀菌能力； ❖能耗高； ❖容易使食品软化，品质 下降
4.食品的罐藏技术 a. 热力排气法 (1)方法 ❖热装罐排气 品温一般在70～75℃ ❖加热排气 90～100℃，5～20min (2) 特点 ❖可以排除食品组织内的 空气； ❖具有一定的杀菌能力； ❖能耗高； ❖容易使食品软化，品质 下降
4.食品的罐藏技术 b. 真空密封排气 ❖特点 ▪ 制品的品质好 ▪ 适用范围较广 ▪ 卫生条件好 ▪ 效率高、能耗相对较小 ▪ 食品组织内的空气很难排除 ▪ 温度及密封室内真空度的控制要求高 ❖概念 ▪ 在真空环境中进行排气密封的方法
4.食品的罐藏技术 b. 真空密封排气 ❖特点 ▪ 制品的品质好 ▪ 适用范围较广 ▪ 卫生条件好 ▪ 效率高、能耗相对较小 ▪ 食品组织内的空气很难排除 ▪ 温度及密封室内真空度的控制要求高 ❖概念 ▪ 在真空环境中进行排气密封的方法
4.食品的罐藏技术 b. 真空密封排气 (1)真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度 的关系 由PW2 ＝（ PW ＋P1蒸）－ P2蒸 可知： 真空仓内真空度PW与罐内真空度PW2的关系 食品密封温度T1与罐内真空度PW1的关系 T1↑ P1蒸↑ PW2.↑ P2蒸的变化对PW2的影响不大 PW↑ PW2↑ 结论： 真空封罐时，密封室的真空度和食品的密封温度是控制 罐内真空度的主要因素。 PW↑ PW2↑ T1↑ P1蒸↑ PW2.↑ PW为封罐机真空仓的 真空度， PW2 为封罐后罐内真 空度， P1蒸、P2蒸分别为封罐 时和封罐后罐内的蒸 汽压力
4.食品的罐藏技术 b. 真空密封排气 (1)真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度 的关系 由PW2 ＝（ PW ＋P1蒸）－ P2蒸 可知： 真空仓内真空度PW与罐内真空度PW2的关系 食品密封温度T1与罐内真空度PW1的关系 T1↑ P1蒸↑ PW2.↑ P2蒸的变化对PW2的影响不大 PW↑ PW2↑ 结论： 真空封罐时，密封室的真空度和食品的密封温度是控制 罐内真空度的主要因素。 PW↑ PW2↑ T1↑ P1蒸↑ PW2.↑ PW为封罐机真空仓的 真空度， PW2 为封罐后罐内真 空度， P1蒸、P2蒸分别为封罐 时和封罐后罐内的蒸 汽压力
4.食品的罐藏技术 b. 真空密封排气 ❖真空封罐时，暴溢现象的发生； ❖封罐时的品温和真空仓内真空度的关系应满足： P1蒸＜ PB－ PW ❖必要时须进行补充加热。 P1蒸——封罐时罐内蒸汽分压 PB——大气压力 PW——真空仓内真空度 (2)食品密封温度与真空仓内真空度间的关系
4.食品的罐藏技术 b. 真空密封排气 ❖真空封罐时，暴溢现象的发生； ❖封罐时的品温和真空仓内真空度的关系应满足： P1蒸＜ PB－ PW ❖必要时须进行补充加热。 P1蒸——封罐时罐内蒸汽分压 PB——大气压力 PW——真空仓内真空度 (2)食品密封温度与真空仓内真空度间的关系
4.食品的罐藏技术 b. 真空密封排气 ❖ 封罐机的密封室真空度达不到要求 ❖ 真空膨胀系数高的食品 K膨＝（V2－V1）／V1 ×100% V1、V2分别为膨胀前后食品的体积。 ❖ 真空吸收程度高的食品 K吸＝（W末／W始）×100% W始、W末分别表示封罐时和封罐后静置片刻罐内真空度 (3)真空封罐时的补充加热问题
4.食品的罐藏技术 b. 真空密封排气 ❖ 封罐机的密封室真空度达不到要求 ❖ 真空膨胀系数高的食品 K膨＝（V2－V1）／V1 ×100% V1、V2分别为膨胀前后食品的体积。 ❖ 真空吸收程度高的食品 K吸＝（W末／W始）×100% W始、W末分别表示封罐时和封罐后静置片刻罐内真空度 (3)真空封罐时的补充加热问题