第三章 饮料基础知识及服务教案二 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解发酵酒的相关知识并掌握葡萄酒和啤 酒服务的技巧 【学习要求】通过学习，掌握发酵酒的概念、葡萄酒的概念、啤酒的概念；葡萄 酒及啤酒的服务。了解发酵酒的分类。理解葡萄酒、啤酒的基本知识 【教学重点与难点】本部分重点包括发酵酒的概念、葡萄酒的概念、啤酒的概念； 葡萄酒及啤酒的服务。葡萄酒的品鉴和储存及普及啤酒分类和品鉴 【教学内容】 第四节 发酵酒知识及服务 一、发酵酒概述 发酵酒是在酿酒的原材料(谷物，水果等)中加入酵母或催化剂，经过发酵后 产生乙醇而制成的酒类。 酒精是谷物，水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。其化学反应方程 式是： 催化剂 C6H12O6-2CH3CH2OH+2CO2+热量 葡萄糖 乙醇 二氧化碳 发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过 15%。主要由原材料含糖量的多少决定。在 制作过程中要加入酵母以利分解糖分，糖分分解产生乙醇，当酒液的酒精含量在 13%-15%时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是，由于酿酒的 原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。 二、 发酵酒的种类 (一)水果发酵酒 水果发酵酒是以水果为原料经发酵制成的酒。在水果发酵酒中，人们最喜欢 的品种是以葡萄酒为原料制成的酒了，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒、 波特酒等。 (二)谷物发酵酒 谷物发酵酒是以谷物为原料经发酵而制成的酒。在谷物发酵酒中市场上销售
第三章 饮料基础知识及服务教案二 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解发酵酒的相关知识并掌握葡萄酒和啤 酒服务的技巧 【学习要求】通过学习，掌握发酵酒的概念、葡萄酒的概念、啤酒的概念；葡萄 酒及啤酒的服务。了解发酵酒的分类。理解葡萄酒、啤酒的基本知识 【教学重点与难点】本部分重点包括发酵酒的概念、葡萄酒的概念、啤酒的概念； 葡萄酒及啤酒的服务。葡萄酒的品鉴和储存及普及啤酒分类和品鉴 【教学内容】 第四节 发酵酒知识及服务 一、发酵酒概述 发酵酒是在酿酒的原材料(谷物，水果等)中加入酵母或催化剂，经过发酵后 产生乙醇而制成的酒类。 酒精是谷物，水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。其化学反应方程 式是： 催化剂 C6H12O6-2CH3CH2OH+2CO2+热量 葡萄糖 乙醇 二氧化碳 发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过 15%。主要由原材料含糖量的多少决定。在 制作过程中要加入酵母以利分解糖分，糖分分解产生乙醇，当酒液的酒精含量在 13%-15%时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是，由于酿酒的 原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。 二、 发酵酒的种类 (一)水果发酵酒 水果发酵酒是以水果为原料经发酵制成的酒。在水果发酵酒中，人们最喜欢 的品种是以葡萄酒为原料制成的酒了，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒、 波特酒等。 (二)谷物发酵酒 谷物发酵酒是以谷物为原料经发酵而制成的酒。在谷物发酵酒中市场上销售
量最大的应属啤酒。中国的黄酒和日本的清酒也属于此类。 三、葡萄酒的相关知识及服务 葡萄酒是以葡萄为原料经发酵制成的酒。因此，葡萄酒属于发酵酒的范畴。 同时，以葡萄酒为基酒加入白兰地或食用酒精配制的就也常被归纳为葡萄酒的范 畴。实际上，这类酒已经不是纯发酵酒了。 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低，通常在 8%-14%之间。 葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用。因 此葡萄酒也称为餐酒(外国人在西餐中极少用其他酒配餐)。 世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国、澳大 利亚、智利、南非等国家。种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才适宜栽种。 全世界葡萄的种类有几千种，但可以用来酿制葡萄酒的，只有 50 多种。 (一)葡萄酒的起源 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地 区。大约在 7000 年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始 了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶 段，野生葡萄的驯化阶段，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区 阶段。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。罗马人从希腊人那 里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝 国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱 茵河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄 酒产区.15 至 16 世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、 日本、朝鲜和美洲等地。 19 世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。 现在，南北美洲均有葡萄酒生产。澳洲、智利、阿根廷、美国的加州和墨西哥等 地都是葡萄酒的世界闻名的产地。 (二)葡萄酒的种类 葡萄酒的分类方法有很多，根据惯例，有以下几种分类方法： 1、根据葡萄酒的特点分 (1)静止葡萄酒（STILL WINE）。静止葡萄酒是指酒内的二氧化碳含量极少
量最大的应属啤酒。中国的黄酒和日本的清酒也属于此类。 三、葡萄酒的相关知识及服务 葡萄酒是以葡萄为原料经发酵制成的酒。因此，葡萄酒属于发酵酒的范畴。 同时，以葡萄酒为基酒加入白兰地或食用酒精配制的就也常被归纳为葡萄酒的范 畴。实际上，这类酒已经不是纯发酵酒了。 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低，通常在 8%-14%之间。 葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用。因 此葡萄酒也称为餐酒(外国人在西餐中极少用其他酒配餐)。 世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国、澳大 利亚、智利、南非等国家。种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才适宜栽种。 全世界葡萄的种类有几千种，但可以用来酿制葡萄酒的，只有 50 多种。 (一)葡萄酒的起源 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地 区。大约在 7000 年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始 了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶 段，野生葡萄的驯化阶段，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区 阶段。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。罗马人从希腊人那 里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝 国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱 茵河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄 酒产区.15 至 16 世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、 日本、朝鲜和美洲等地。 19 世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。 现在，南北美洲均有葡萄酒生产。澳洲、智利、阿根廷、美国的加州和墨西哥等 地都是葡萄酒的世界闻名的产地。 (二)葡萄酒的种类 葡萄酒的分类方法有很多，根据惯例，有以下几种分类方法： 1、根据葡萄酒的特点分 (1)静止葡萄酒（STILL WINE）。静止葡萄酒是指酒内的二氧化碳含量极少
开瓶后不产生汽泡的葡萄酒。它包括我们熟悉的白葡萄酒（WHITE WINE）、红 葡萄酒（RED WINE）和玫瑰红葡萄酒（ROSE WINE）。 (2)葡萄汽酒（SPARKLING WINE）。包括普通加汽葡萄酒（NORMAL SPARKLING WINE）和香摈（CHAMPAGNE）。 (3)加强型葡萄酒（FORTIFIED WINE）。常见的如雪利酒（SHERRY）和波 特酒（PORT）。 (4)加味型葡萄酒（AROMATIZED WINE）。常见的就是常作为开胃酒的味美 思（VERMOUTH）。 2、含糖量分 (1)干葡萄酒（DRY）。酒中含糖量小于 4 克/升，通常品尝不出甜味。 (2)半干葡萄酒（SEMIDRY）。酒中含糖量在 4 克/升-12 克/升之间，品尝时 有微弱的甜味。 (3)半甜葡萄酒（SEMISWEET）。酒中含糖量在 12 克/升-50 克/升之间，酒 中有明显的甜味。 (4)甜葡萄酒（SWEET）。酒中含糖量大于 50 克/升，具有浓厚的甜味。 3、据用餐习惯 分可分为开胃酒（APERITIFS）、佐餐酒（TABLE WINE）、甜食酒（DESSERT WINE）。 (三)葡萄酒的命名 1、 以葡萄品种命名 许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名，这种命名方法有利于突出和区 别葡萄酒的风味和特色。但是，各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格 的规定。如，美国规定，以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有 75%以上的该葡 萄品种；而法国规定必须是 100%地含有该品种葡萄。比较常见的著名品种 葡萄有：赤霞珠（CABERNET SAUVIGNON）、甘美（GAMAY）、增芳德（ZINFANDEL）、 美露（MERLOT）、黑比诺（PINOT NOIR）等。 2、 以地区名命名
开瓶后不产生汽泡的葡萄酒。它包括我们熟悉的白葡萄酒（WHITE WINE）、红 葡萄酒（RED WINE）和玫瑰红葡萄酒（ROSE WINE）。 (2)葡萄汽酒（SPARKLING WINE）。包括普通加汽葡萄酒（NORMAL SPARKLING WINE）和香摈（CHAMPAGNE）。 (3)加强型葡萄酒（FORTIFIED WINE）。常见的如雪利酒（SHERRY）和波 特酒（PORT）。 (4)加味型葡萄酒（AROMATIZED WINE）。常见的就是常作为开胃酒的味美 思（VERMOUTH）。 2、含糖量分 (1)干葡萄酒（DRY）。酒中含糖量小于 4 克/升，通常品尝不出甜味。 (2)半干葡萄酒（SEMIDRY）。酒中含糖量在 4 克/升-12 克/升之间，品尝时 有微弱的甜味。 (3)半甜葡萄酒（SEMISWEET）。酒中含糖量在 12 克/升-50 克/升之间，酒 中有明显的甜味。 (4)甜葡萄酒（SWEET）。酒中含糖量大于 50 克/升，具有浓厚的甜味。 3、据用餐习惯 分可分为开胃酒（APERITIFS）、佐餐酒（TABLE WINE）、甜食酒（DESSERT WINE）。 (三)葡萄酒的命名 1、 以葡萄品种命名 许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名，这种命名方法有利于突出和区 别葡萄酒的风味和特色。但是，各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格 的规定。如，美国规定，以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有 75%以上的该葡 萄品种；而法国规定必须是 100%地含有该品种葡萄。比较常见的著名品种 葡萄有：赤霞珠（CABERNET SAUVIGNON）、甘美（GAMAY）、增芳德（ZINFANDEL）、 美露（MERLOT）、黑比诺（PINOT NOIR）等。 2、 以地区名命名