三、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏的时 间取决于冷藏环境的温度和湿度。 (2) 冷藏过程中肉的变化
三、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏的时 间取决于冷藏环境的温度和湿度。 (2) 冷藏过程中肉的变化
① 发粘 发粘是冷藏肉最常见的现象 空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相 对湿度100%降低到80%,而温度保持在 4℃时形成 发粘的时间延长了1.5倍
① 发粘 发粘是冷藏肉最常见的现象 空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相 对湿度100%降低到80%,而温度保持在 4℃时形成 发粘的时间延长了1.5倍
② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d 以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则 缩短到3 d。 为提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都 是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特 殊现象
② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d 以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则 缩短到3 d。 为提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都 是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特 殊现象