美国研究者Thom按照分生孢子梗的形态,把青霉属分为四组。即一轮青霉:分生孢 子梗只有一轮分枝:二轮青霉:分生孢子梗产生两轮分枝;多轮青霉:分生孢子梗具 三轮以上分枝:不对称青霉:分生孢子梗上,不对称地产生或多或少轮层的分枝(图2 39)。孢子穗的形态构造是分类鉴定的重要依据 青霉属中大多数种的有性阶段至今还不知道。 (5)脉孢菌属( Neuros pora)因子囊孢子表面有纵形花纹,犹如叶脉而得名,又称链 孢霉 它具有疏松网状的长菌丝,有隔膜、分枝、多核;无性繁殖形成分生孢子,一般为卵 圆形,在气生菌丝顶部形成分枝链,分生孢子呈桔黄色或粉红色,常生在面包等淀粉 性食物上,故俗称红色面包霉。脉孢菌的有性过程产生子囊和子囊孢子,属异宗配合 其有性过程如图2-40所示。一株菌丝体形成子囊壳原,另一株菌丝体的菌丝与子囊 壳原的菌丝结合,两株菌丝中的核在共同的细胞质中混杂存在,反复分裂,形成很多 核:两个异宗的核配对,形成很多二倍体核,每个结合的核包在一个子囊内;子囊里 的二倍体核经两次分裂形成4个单倍体核;再经一次分裂,则成为8个单倍体核,围 绕每个核发育成一个子囊孢子。每个子囊中有8个子囊孢子 此时,子囊壳原发育成子囊壳。子囊壳圆形,具有一个短颈,光滑或具松散的菌丝, 褐色或褐黑色,在一般情况下,脉孢菌很少进行有性繁殖。 脉孢菌是研究遗传学的好材料。因为它的子囊孢子在子囊内呈单向排列,表现出有规 律的遗传组合。如果用两种菌杂交形成的子囊孢子分别培养,可研究遗传性状的分离 及组合情况。在生化途径的研究中也被广泛应用。此外,菌体内含有丰富的蛋白质 维生素B12等。有的用于发酵工业。最常见的菌种如粗糙脉孢菌( Neurospora cras sa)、好食脉孢菌( Neurospora sitophila)。有的可造成食物腐烂 (6)交链孢霉属( Alternaria)是土壤、空气、工业材料上常见的腐生菌,植物的 叶子、种子和枯草上也常见到,有的是栽培植物的寄生菌。菌丝暗至黑色,有隔膜 以分生孢子进行无性繁殖。分生孢子梗较短,单生或丛生,大多数不分枝,与营养菌 丝几乎无区别。分生孢子呈纺锤状或倒棒状,顶端延长成喙状,多细胞,有壁砖状分 隔,分生孢子常数个成链,一般为褐色。尚未发现有性世代。有些菌种可用于生产蛋 白酶,某些种可用于甾族化合物转化。 (7)红曲属( Monascus)属散囊菌目,红曲科。由于能产生红色色素,可用作食 品加工中天然红色色素的来源,如在红腐乳、饮料、肉类加工中用的红曲米,就是用 红曲霉制作的。常用的菌种为紫红曲( M purpureus) 紫红曲在麦芽汁琼脂上菌落成膜状的蔓延生长物,菌丝体最初白色,以后呈红色,红
美国研究者 Thom 按照分生孢子梗的形态，把青霉属分为四组。即一轮青霉：分生孢 子梗只有一轮分枝；二轮青霉：分生孢子梗产生两轮分枝；多轮青霉：分生孢子梗具 三轮以上分枝；不对称青霉：分生孢子梗上，不对称地产生或多或少轮层的分枝(图 2 -39)。孢子穗的形态构造是分类鉴定的重要依据。 青霉属中大多数种的有性阶段至今还不知道。 (5）脉孢菌属(NeurosPora) 因子囊孢子表面有纵形花纹，犹如叶脉而得名，又称链 孢霉。 它具有疏松网状的长菌丝，有隔膜、分枝、多核；无性繁殖形成分生孢子，一般为卵 圆形，在气生菌丝顶部形成分枝链，分生孢子呈桔黄色或粉红色，常生在面包等淀粉 性食物上，故俗称红色面包霉。脉孢菌的有性过程产生子囊和子囊孢子，属异宗配合。 其有性过程如图 2-40 所示。一株菌丝体形成子囊壳原，另一株菌丝体的菌丝与子囊 壳原的菌丝结合，两株菌丝中的核在共同的细胞质中混杂存在，反复分裂，形成很多 核；两个异宗的核配对，形成很多二倍体核，每个结合的核包在一个子囊内；子囊里 的二倍体核经两次分裂形成 4 个单倍体核；再经一次分裂，则成为 8 个单倍体核，围 绕每个核发育成一个子囊孢子。每个子囊中有 8 个子囊孢子。 此时，子囊壳原发育成子囊壳。子囊壳圆形，具有一个短颈，光滑或具松散的菌丝， 褐色或褐黑色，在一般情况下，脉孢菌很少进行有性繁殖。 脉孢菌是研究遗传学的好材料。因为它的子囊孢子在子囊内呈单向排列，表现出有规 律的遗传组合。如果用两种菌杂交形成的子囊孢子分别培养，可研究遗传性状的分离 及组合情况。在生化途径的研究中也被广泛应用。此外，菌体内含有丰富的蛋白质、 维生素 B12 等。有的用于发酵工业。最常见的菌种如粗糙脉孢菌（Neurospora cras sa）、好食脉孢菌（Neurospora sitophila）。有的可造成食物腐烂。 (6）交链孢霉属（Alternaria） 是土壤、空气、工业材料上常见的腐生菌，植物的 叶子、种子和枯草上也常见到，有的是栽培植物的寄生菌。菌丝暗至黑色，有隔膜， 以分生孢子进行无性繁殖。分生孢子梗较短，单生或丛生，大多数不分枝，与营养菌 丝几乎无区别。分生孢子呈纺锤状或倒棒状，顶端延长成喙状，多细胞，有壁砖状分 隔，分生孢子常数个成链，一般为褐色。尚未发现有性世代。有些菌种可用于生产蛋 白酶，某些种可用于甾族化合物转化。 (7）红曲属（Monascus） 属散囊菌目，红曲科。由于能产生红色色素，可用作食 品加工中天然红色色素的来源，如在红腐乳、饮料、肉类加工中用的红曲米，就是用 红曲霉制作的。常用的菌种为紫红曲（M.purpureus）。 紫红曲在麦芽汁琼脂上菌落成膜状的蔓延生长物，菌丝体最初白色，以后呈红色，红
紫色,色素可分泌到培养基中。闭囊壳为橙红色,球形,子囊球形,含8个子囊孢子。 子囊孢子卵圆形、光滑、无色或淡红色(图2-41)。分生孢子着生在菌丝及其分枝的 顶端、单生或成链、球形或梨形(图2-42) (8)赤霉属( Gibberella)在真菌分类中属于核菌纲,球壳菌目,肉座霉科。其有 性繁殖产生子囊和子囊孢子。子囊壳球状,光滑,为蓝色。子囊长棒形,内含8枚子 囊孢子,排列成两个不规则的行,子囊孢子直而狭长。 赤霉菌在自然环境和人工培养条件下都很少产生有性世代,一般按其无性分生孢子世 代进行鉴定,其菌落为棉絮状,白色或有色。菌丝有隔膜,分枝,无色或有色。分生 孢子梗分枝或不分枝。其无性世代产生的分生孢子有两种类型,一种为小型分生孢子, 为单细胞,有圆形,卵形到长柱形。另一类型为大型分生孢子,由多个细胞组成,有 隔膜,孢子呈镰刀形或长柱形。两种类型的孢子都在菌丝顶端串生或集聚成团,无色 或有各种颜色(图2-43)。 赤霉属包括许多寄生植物的病原菌。有的赤霉可起水稻秧苗的疯长,水稻秧苗变黄, 瘦弱。因此,赤霉菌又叫水稻恶苗病菌。在研究这种病菌时发现,水稻秧苗的疯长是 由于赤霉菌所产生的赤霉素的作用,赤霉素是赤霉菌的代谢产物,是一种激素,除能 刺激植物生以外,还能打破种子和块茎器官的休眠,对蔬菜,特别是叶菜类的增产中 有一定的作用。 (9)木霉属( Trichoderma)木霉属于半知菌,分布较广,在朽木,种籽,动植物 残体,有机肥料,土壤和空气中都有木霉存在。木霉也常寄生于某些真菌的子实体上。 栽培磨菇中有时会污染木霉。但对木霉的利用比较广泛,如木霉分解纤维素的能力很 强,可用来制备纤维素酶。有的木霉能合成核黄素,并可转化甾体,也有的木霉能产 生抗生素。 木霉的菌落生长迅速,棉絮状,开始为白色,以后呈绿色,产孢区常排列成同心轮纹。 菌丝无色,有隔膜,有分枝,并有厚垣孢子。分生孢子梗呈对生或互生分枝,分枝上 还可再分枝,分枝顶端着生瓶状小梗,由小梗生出多个分生孢子。由粘液聚成球形孢 子头,分生孢子呈球形或椭圆形,光滑或粗糙,孢子为黄绿色(图2-44) (10)虫草属( Cordyceps)虫草属真菌寄生于昆虫,把虫体变成充满菌丝的僵虫 从僵虫前端生出有柄头状或棍棒状的子座(图2-45) 本属最常见的是冬虫夏草( Cordyceps sinesis),它寄生在鳞翅目昆虫的幼虫上,被 害的昆虫(如尺蠖)冬天钻入土内,夏天虫草菌从被害虫体生出一有柄的子座(即所 谓的草)。子座单个,罕见2~3个,长4~11cm,基部粗1.5~4mm,向上渐细 头部不膨大或膨大成圆柱形,褐色,初期内部充实,后变中空。子囊壳椭圆形至卵形
紫色，色素可分泌到培养基中。闭囊壳为橙红色，球形，子囊球形，含 8 个子囊孢子。 子囊孢子卵圆形、光滑、无色或淡红色（图 2-41）。分生孢子着生在菌丝及其分枝的 顶端、单生或成链、球形或梨形（图 2-42）。 (8）赤霉属（Gibberella） 在真菌分类中属于核菌纲，球壳菌目，肉座霉科。其有 性繁殖产生子囊和子囊孢子。子囊壳球状，光滑，为蓝色。子囊长棒形，内含 8 枚子 囊孢子，排列成两个不规则的行，子囊孢子直而狭长。 赤霉菌在自然环境和人工培养条件下都很少产生有性世代，一般按其无性分生孢子世 代进行鉴定，其菌落为棉絮状，白色或有色。菌丝有隔膜，分枝，无色或有色。分生 孢子梗分枝或不分枝。其无性世代产生的分生孢子有两种类型，一种为小型分生孢子， 为单细胞，有圆形，卵形到长柱形。另一类型为大型分生孢子，由多个细胞组成，有 隔膜，孢子呈镰刀形或长柱形。两种类型的孢子都在菌丝顶端串生或集聚成团，无色 或有各种颜色（图 2-43）。 赤霉属包括许多寄生植物的病原菌。有的赤霉可起水稻秧苗的疯长，水稻秧苗变黄， 瘦弱。因此，赤霉菌又叫水稻恶苗病菌。在研究这种病菌时发现，水稻秧苗的疯长是 由于赤霉菌所产生的赤霉素的作用，赤霉素是赤霉菌的代谢产物，是一种激素，除能 刺激植物生以外，还能打破种子和块茎器官的休眠，对蔬菜，特别是叶菜类的增产中 有一定的作用。 (9）木霉属（Trichoderma） 木霉属于半知菌，分布较广，在朽木，种籽，动植物 残体，有机肥料，土壤和空气中都有木霉存在。木霉也常寄生于某些真菌的子实体上。 栽培磨菇中有时会污染木霉。但对木霉的利用比较广泛，如木霉分解纤维素的能力很 强，可用来制备纤维素酶。有的木霉能合成核黄素，并可转化甾体，也有的木霉能产 生抗生素。 木霉的菌落生长迅速，棉絮状，开始为白色，以后呈绿色，产孢区常排列成同心轮纹。 菌丝无色，有隔膜，有分枝，并有厚垣孢子。分生孢子梗呈对生或互生分枝，分枝上 还可再分枝，分枝顶端着生瓶状小梗，由小梗生出多个分生孢子。由粘液聚成球形孢 子头，分生孢子呈球形或椭圆形，光滑或粗糙，孢子为黄绿色（图 2-44）。 (10) 虫草属（Cordyceps） 虫草属真菌寄生于昆虫，把虫体变成充满菌丝的僵虫， 从僵虫前端生出有柄头状或棍棒状的子座（图 2-45）。 本属最常见的是冬虫夏草（Cordyceps sinesis），它寄生在鳞翅目昆虫的幼虫上，被 害的昆虫（如尺蠖）冬天钻入土内，夏天虫草菌从被害虫体生出一有柄的子座（即所 谓的草）。子座单个，罕见 2 ~ 3 个，长 4 ~ 11cm，基部粗 1.5 ~ 4mm，向上渐细， 头部不膨大或膨大成圆柱形，褐色，初期内部充实，后变中空。子囊壳椭圆形至卵形
生在子座近表面,基部稍陷于子座内。子囊产生在子囊壳内,细长。每个子囊内含有 2个具隔膜的子囊孢子,子囊孢子透明,线状。 (11)伞菌属( Agaricus)又称蘑菇属。伞菌属的担子果为蕈子,菌盖肉质,菌盖 腹面有辐射状的蕈褶,在蕈褶内形成担子和担孢子。蕈柄肉质,容易与菌盖分离开, 有菌环。孢子卵圆形或椭圆形。本属有几十个种,生于田野和林中土壤上,大部分的 种可食用,少数有毒。最普遍的栽培种是洋蘑菇( Agaricus bisporus)(即双孢蘑菇)。 (12)灵芝属( Ganoderma)担子果一年生或多年生,木质或木栓质,有柄或无柄 菌盖表面有坚硬的皮壳,它的柄或菌盖从下端到上端都覆盖着一层坚硬的象漆一样有 光泽的物质。菌盖腹面多管孔,管孔内生担子和担孢子。本属真菌是分解纤维素、木 质素能力较强的一类真菌,在各种阔叶树林、针阔叶混交林的腐木上或木桩上可以找 到。有的种类是重要药材,如灵芝( Ganoderma lucidum)、紫芝( Ganoderma japo )等 (13)木耳属( Auricularia)木耳属的担子果杯状、耳状或叶状,全部胶质或仅子 实层胶质。子实层平滑,有皱折或网格。担子圆柱形,有3个横隔,将担子隔成4 个细胞,每个细胞上产生一个小梗,小梗上生担孢子。木耳的生活史见图246 本属在我国最常见的是木耳,亦即黑木耳。黑木耳是一种营养丰富的食用菌,并且还 有药用价值,是保健食品。黑木耳在我国的分布很广,北自黑龙江,南到海南岛,西 自甘肃,东至福建和台湾都可生长和栽培。 黑木耳是一种木材腐朽菌,能分解纤维素和木质素。由于它是一种腐生性很强的真菌, 故只在死了的木头上才能生长、吸取养分 3.2酵母菌 酵母菌( yeast)是一群单细胞的真核微生物。这个术语是无分类学意义的普通名称。 通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌,以与霉菌区分开。极少数种可 产生子囊孢子进行有性繁殖 酵母菌应用很早,与人类关系密切,在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位 早在四千年前的殷商时代,我国劳动人民就用酵母菌酿酒,多少世纪以来,它便以发 酵果汁、面包、馒头和制造某些美味、营养的食品服务于人类。今天,酵母菌的用途 更加广泛。酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%以上,并含有人体必需的氨 基酸。据估计,如果每天生产450万千克酵母菌体,其蛋白质含量相当于一万头肉用 牛。此外,利用酵母菌体,还可提取核苷酸、辅酶A、细胞色素C、凝血质、核黄素 等贵重药物。加之酵母菌细胞体积小,表面积大,代谢旺盛,繁殖速度快于动物2
生在子座近表面，基部稍陷于子座内。子囊产生在子囊壳内，细长。每个子囊内含有 2 个具隔膜的子囊孢子，子囊孢子透明，线状。 (11）伞菌属（Agaricus） 又称蘑菇属。伞菌属的担子果为蕈子，菌盖肉质，菌盖 腹面有辐射状的蕈褶，在蕈褶内形成担子和担孢子。蕈柄肉质，容易与菌盖分离开， 有菌环。孢子卵圆形或椭圆形。本属有几十个种，生于田野和林中土壤上，大部分的 种可食用，少数有毒。最普遍的栽培种是洋蘑菇（Agaricus bisporus）（即双孢蘑菇）。 (12）灵芝属（Ganoderma） 担子果一年生或多年生，木质或木栓质，有柄或无柄。 菌盖表面有坚硬的皮壳，它的柄或菌盖从下端到上端都覆盖着一层坚硬的象漆一样有 光泽的物质。菌盖腹面多管孔，管孔内生担子和担孢子。本属真菌是分解纤维素、木 质素能力较强的一类真菌，在各种阔叶树林、针阔叶混交林的腐木上或木桩上可以找 到。有的种类是重要药材，如灵芝（Ganoderma lucidum）、紫芝（Ganoderma japo nicum）等。 (13）木耳属（Auricularia） 木耳属的担子果杯状、耳状或叶状，全部胶质或仅子 实层胶质。子实层平滑，有皱折或网格。担子圆柱形，有 3 个横隔，将担子隔成 4 个细胞，每个细胞上产生一个小梗，小梗上生担孢子。木耳的生活史见图 2-46。 本属在我国最常见的是木耳，亦即黑木耳。黑木耳是一种营养丰富的食用菌，并且还 有药用价值，是保健食品。黑木耳在我国的分布很广，北自黑龙江，南到海南岛，西 自甘肃，东至福建和台湾都可生长和栽培。 黑木耳是一种木材腐朽菌，能分解纤维素和木质素。由于它是一种腐生性很强的真菌， 故只在死了的木头上才能生长、吸取养分。 3.2 酵母菌 酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。这个术语是无分类学意义的普通名称。 通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌，以与霉菌区分开。极少数种可 产生子囊孢子进行有性繁殖。 酵母菌应用很早，与人类关系密切，在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。 早在四千年前的殷商时代，我国劳动人民就用酵母菌酿酒，多少世纪以来，它便以发 酵果汁、面包、馒头和制造某些美味、营养的食品服务于人类。今天，酵母菌的用途 更加广泛。酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的 50%以上，并含有人体必需的氨 基酸。据估计，如果每天生产 450 万千克酵母菌体，其蛋白质含量相当于一万头肉用 牛。此外，利用酵母菌体，还可提取核苷酸、辅酶 A、细胞色素 C、凝血质、核黄素 等贵重药物。加之酵母菌细胞体积小，表面积大，代谢旺盛，繁殖速度快于动物 2
000多倍。若以造纸厂、糖厂、淀粉厂、木材水解厂的废液为原料,通过通气培养方 式,便可进行工业化的大批量生产,故有些国家酵母菌体生产已商品化,用以补充食 物或饲料等。有的酵母菌体能大量产生维生素、有机酸。有的还具有氧化石蜡降低石 油凝固点的作用,或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、 甘露醇、酒精等 酵母菌也常给人类带来危害。腐生型酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质 少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母( Saccharomyces rouxii)、蜂蜜酵母( Saccharomy ces mellis)可使蜂蜜、果酱败坏:有的是发酵工业的污染菌,它们消耗酒精,降低 产量或产生不良气味,影响产品质量。某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假 丝酵母( Candida albicans,又称白色念珠菌)可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道 以及泌尿系统等多种疾病。新型隐球酵母( Cryptococcus neoformans)可引起慢性 脑膜炎、肺炎等。 酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境,诸如果品、蔬菜、花蜜和植物叶子上, 特别是葡萄园和果园的土壤中。它们多为腐生菌,少数为寄生菌。 321细胞的形态构造 酵母菌是典型的真核微生物,细胞的形态通常有球状、卵圆状、椭圆状、柱或香肠状 等多种,当它们进行一连串的芽殖后,如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离,其 间仅以极狭小的面积相连,这种藕节状的细胞串就称假菌丝。酵母细胞一般比细菌个 体大得多,约为1~5×5-30μm。 酵母菌细胞的典型构造可见图247,现分述如下。 (1)细胞壁 细胞壁厚约25nm,约占细胞干重的25%,是一种坚韧的结构。其化学组成主要是: 外层为甘露糖( mannan),内层为葡聚糖( glucan),其间夹有一层蛋白质分子。蛋 白质约占细胞壁干重的10%,其中有些是以与细胞壁相结合的酶的形式存在,例如 葡聚糖酶、甘聚糖酶、蔗糖酶、碱性磷酸酶和脂酶等。此外,细胞壁上还含有少量类 脂和以环状形式分布在芽痕周围的几丁质。 用玛瑙螺(Heiκ pomatia)的胃液制得的蜗牛消化酶,内含纤维素酶、甘露聚糖酶、 葡糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30余种酶类,它对酵母菌的细胞壁具有良好的水解作 用,因而可用来制备酵母菌的原生质体,也可用它来水解酵母菌的子囊壁,借以把能 抗一般酶水解的子囊孢子分离出来 (2)细胞膜 酵母细胞膜的成分主要是由蛋白质(其中含有可吸收糖和氨基酸的酶)、类脂(甘油
000 多倍。若以造纸厂、糖厂、淀粉厂、木材水解厂的废液为原料，通过通气培养方 式，便可进行工业化的大批量生产，故有些国家酵母菌体生产已商品化，用以补充食 物或饲料等。有的酵母菌体能大量产生维生素、有机酸。有的还具有氧化石蜡降低石 油凝固点的作用，或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、 甘露醇、酒精等。 酵母菌也常给人类带来危害。腐生型酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质， 少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）、蜂蜜酵母（Saccharomy ces mellis）可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低 产量或产生不良气味，影响产品质量。某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假 丝酵母（Candida albicans，又称白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道 以及泌尿系统等多种疾病。新型隐球酵母（Cryptococcus neoformans）可引起慢性 脑膜炎、肺炎等。 酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，诸如果品、蔬菜、花蜜和植物叶子上， 特别是葡萄园和果园的土壤中。它们多为腐生菌，少数为寄生菌。 3.2.1 细胞的形态构造 酵母菌是典型的真核微生物，细胞的形态通常有球状、卵圆状、椭圆状、柱或香肠状 等多种，当它们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其 间仅以极狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称假菌丝。酵母细胞一般比细菌个 体大得多，约为 1~5×5~30µm。 酵母菌细胞的典型构造可见图 2-47，现分述如下。 (1) 细胞壁 细胞壁厚约 25nm，约占细胞干重的 25% ，是一种坚韧的结构。其化学组成主要是: 外层为甘露糖（mannan），内层为葡聚糖（glucan）,其间夹有一层蛋白质分子。蛋 白质约占细胞壁干重的 10%，其中有些是以与细胞壁相结合的酶的形式存在，例如 葡聚糖酶、甘聚糖酶、蔗糖酶、碱性磷酸酶和脂酶等。此外，细胞壁上还含有少量类 脂和以环状形式分布在芽痕周围的几丁质。 用玛瑙螺（Helix pomatia）的胃液制得的蜗牛消化酶，内含纤维素酶、甘露聚糖酶、 葡糖酸酶、几丁质酶和脂酶等 30 余种酶类，它对酵母菌的细胞壁具有良好的水解作 用，因而可用来制备酵母菌的原生质体，也可用它来水解酵母菌的子囊壁，借以把能 抗一般酶水解的子囊孢子分离出来。 (2) 细胞膜 酵母细胞膜的成分主要是由蛋白质（其中含有可吸收糖和氨基酸的酶）、类脂（甘油
脂、磷脂、甾醇等)和糖类(甘露聚糖等)组成 在酵母细胞膜上所含的各种甾醇中,尤以麦角甾醇居多。它经紫外线照射后,可形成 种维生素(D2)。据报道,发酵酵母( Saccharomyces fermentati)所含的总甾醇 量可达细胞干重的22%,其中的麦角甾醇达细胞干重的966%。此外季氏毕赤氏酵 母( Pichia guilliermondii)、酿酒酵母( Saccharomyces cerevisiae)、卡尔斯伯酵母 ( Scarlsbergensis)、小红酵母( Rhodotorula minuta)和戴氏酵母( Sdelbrueckii) 等,也含有较多的麦角甾醇 (3)细胞核 酵母菌具有多孔核膜包起来的定形细胞核—一真核,活细胞中的核可用相差显微镜加 以观察。 除细胞核外,在酵母的线粒体和环状的“2μm质粒”中也含有DNA。酵母线粒体中 的DNA是一个环状分子,分子量为50×106Da,比高等动物线粒体中的DNA大5 倍,类似于原核生物中的染色体。可通过密度梯度离心而与染色体DNA相分离。线 粒体上的DNA量约占酵母细胞总DNA量的15-23%,它的复制是相对独立进行的。 2um质粒是1967年后才在啤酒酵母中发现的,它可作外源DNA片段的载体,并通 过转化而完成组建“工程菌”等重要遗传工程研究 (4)其他细胞构造 在成熟的酵母菌细胞中,有一个大形的液泡( vacuole)。其内含有一些水解酶以及聚 磷酸、类脂、中间代谢物和金属离子等。液泡的功能可能是起着营养物和水解酶类的 贮藏库的作用,同时还有调节渗透压的功能 在有氧条件下,酵母菌细胞内会形成许多线粒体。它的外形呈杆状或球状,大小为0 3~0.5×3um外面由双层膜包裹着。内膜经折叠后形成嵴,其上富含参与电子传递和 氧化磷酸化的酶,在嵴的两侧均匀地分布着圆形或多面形的基粒。嵴间充满液体的空 隙称为基质(matrⅸx),它含有三羧酸循环的酶系。在缺氧条件下生长的酵母菌细胞, 只能形成无嵴的简单线粒体。这就说明,线粒体的功能是进行氧化磷酸化 在有的酵母菌例如在白假丝酵母( Candida albicans)中,还可找到只有一层约7nm 单位膜包裹的、直径约3μm的圆形或卵圆形的细胞器,称为微体,它的功能可能是 参与甲醇和烷烃的氧化 3.22酵母菌的繁殖方式和生活史 酵母菌的繁方式有多种类型。繁殖方式对酵母菌的鉴定极为重要。现将几种有代表性 的繁殖方式表解如下:
脂、磷脂、甾醇等）和糖类（甘露聚糖等）组成。 在酵母细胞膜上所含的各种甾醇中，尤以麦角甾醇居多。它经紫外线照射后，可形成 一种维生素（D2）。据报道，发酵酵母（Saccharomyces fermentati）所含的总甾醇 量可达细胞干重的 22%，其中的麦角甾醇达细胞干重的 9.66%。此外季氏毕赤氏酵 母（Pichia guilliermondii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ）、卡尔斯伯酵母 （S.carlsbergensis）、小红酵母（Rhodotorula minuta）和戴氏酵母(S.delbrueckii) 等，也含有较多的麦角甾醇。 (3) 细胞核 酵母菌具有多孔核膜包起来的定形细胞核——真核，活细胞中的核可用相差显微镜加 以观察。 除细胞核外，在酵母的线粒体和环状的“2µm 质粒”中也含有 DNA。酵母线粒体中 的 DNA 是一个环状分子，分子量为 50×106Da，比高等动物线粒体中的 DNA 大 5 倍，类似于原核生物中的染色体。可通过密度梯度离心而与染色体 DNA 相分离。线 粒体上的 DNA 量约占酵母细胞总 DNA 量的 15~23%，它的复制是相对独立进行的。 2µm 质粒是 1967 年后才在啤酒酵母中发现的，它可作外源 DNA 片段的载体，并通 过转化而完成组建“工程菌”等重要遗传工程研究。 (4) 其他细胞构造 在成熟的酵母菌细胞中，有一个大形的液泡（vacuole）。其内含有一些水解酶以及聚 磷酸、类脂、中间代谢物和金属离子等。液泡的功能可能是起着营养物和水解酶类的 贮藏库的作用，同时还有调节渗透压的功能。 在有氧条件下，酵母菌细胞内会形成许多线粒体。它的外形呈杆状或球状，大小为 0. 3~0.5×3µm,外面由双层膜包裹着。内膜经折叠后形成嵴，其上富含参与电子传递和 氧化磷酸化的酶，在嵴的两侧均匀地分布着圆形或多面形的基粒。嵴间充满液体的空 隙称为基质（matrix），它含有三羧酸循环的酶系。在缺氧条件下生长的酵母菌细胞， 只能形成无嵴的简单线粒体。这就说明，线粒体的功能是进行氧化磷酸化。 在有的酵母菌例如在白假丝酵母（Candida albicans）中，还可找到只有一层约 7nm 单位膜包裹的、直径约 3µm 的圆形或卵圆形的细胞器，称为微体，它的功能可能是 参与甲醇和烷烃的氧化。 3.2.2 酵母菌的繁殖方式和生活史 酵母菌的繁方式有多种类型。繁殖方式对酵母菌的鉴定极为重要。现将几种有代表性 的繁殖方式表解如下：