两端丛生鞭毛菌在菌体两端各丛生鞭毛,如红色螺菌( Spirillum rubrum)。 周生菌体周生鞭毛称周毛菌,如枯草杆菌( Bacillus subtilis)、大肠杄菌等。图2- 13是几种鞭毛类型的示意图。 鞭毛主要的化学成分是鞭毛蛋白,它与角蛋白、肌球蛋白、纤维蛋白属于同类物质, 所以鞭毛的运动可能与肌肉收缩相似。 鞭毛是细菌的运动器官,有鞭毛的细菌在液体中借鞭毛运动,其运动方式依鞭毛着生 位置与数目不同而不同。单毛菌和丛毛菌多做直线运动,运动速度快,有时也可轻微 摆动。周毛菌常呈不规则运动,而且常伴有活跃的滚动。 鞭毛虽是某些细菌的特征,但在不良的环境条件如培养基成分的改变,培养时间过长, 干燥、芽孢形成、防腐剂的加入等都会使细菌丧失生长鞭毛的能力 有些细菌的表面有比鞭毛短而细(直径3~10nm)的菌毛(pi或 fimbriae),数目常 多于鞭毛。菌毛的结构和功能不同于鞭毛,它发生于质膜或紧贴质膜的细胞质中,是 僵硬的蛋白质丝或细管,能使大量菌体缠结在一起。菌毛能使细胞吸附在固体表面或 液体表面,形成菌膜( pellicle)和浮渣(scum)。还有的细菌(如大肠杆菌)具有类 似于菌毛的毛状物称为性菌毛( sex pili)。性菌毛比菌毛稍长,数量比菌毛少,只有 一根或几根。性菌毛在细菌接合交配时起作用 (2)荚膜( capsule)有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的粘液物 质,这些粘液物质具有一定外形,相对稳定地附于细胞壁外面,则称为荚膜。没有明 显边缘,可以扩散到环境中的称为粘液层。荚膜一般围绕在每一个细菌细胞的外围, 但也有多个细菌的荚膜连在一起,其中包含着许多细菌称为菌胶团(图2-14)。 荚膜折光率很低,不易着色,必须通过特殊的荚膜染色方法,一般用负染色法,即使 背景和菌体着色,而荚膜不着色,使之衬托出来,可用光学显微镜观察到。 荚膜含有大量水分。约占90%,还有多糖或多肽聚合物。荚膜的形成既受遗传特性 所决定,又与环境条件有密切关系。生长在含糖量高的培养基上的菌容易形成荚膜 如肠膜明串珠细菌( Leuconostoc mesenteroides),只有在含糖量高、含氮量低的培 养基中才能产生荚膜。某些病原菌如炭疸芽孢杆菌只在寄主体内才形成荚膜,在人工 培养基上不形成荚膜,形成荚膜的细菌也不是整个生活期内都形成荚膜,如肺炎双球 菌在生长缓慢时形成荚膜。某些链球菌在生长早期形成荚膜,后期则消失。 荚膜虽然不是细菌的主要结构,通过突变或用酶处理,失去荚膜的细菌仍然能生长正 常,但荚膜也有其一定的生理功能,由于荚膜的存在可以保护细菌在机体内不易被白 血球所吞噬,使细菌具有比较强的抗干燥作用。当营养物缺乏时可作为碳源及能源而 被利用,某些细菌由于荚膜的存在而具有毒力,如具有荚膜的肺炎双球菌毒力很强
两端丛生鞭毛菌 在菌体两端各丛生鞭毛，如红色螺菌（Spirillum rubrum）。 周生 菌体周生鞭毛称周毛菌，如枯草杆菌（Bacillus subtilis）、大肠杆菌等。图 2- 13 是几种鞭毛类型的示意图。 鞭毛主要的化学成分是鞭毛蛋白，它与角蛋白、肌球蛋白、纤维蛋白属于同类物质， 所以鞭毛的运动可能与肌肉收缩相似。 鞭毛是细菌的运动器官，有鞭毛的细菌在液体中借鞭毛运动，其运动方式依鞭毛着生 位置与数目不同而不同。单毛菌和丛毛菌多做直线运动，运动速度快，有时也可轻微 摆动。周毛菌常呈不规则运动，而且常伴有活跃的滚动。 鞭毛虽是某些细菌的特征，但在不良的环境条件如培养基成分的改变，培养时间过长， 干燥、芽孢形成、防腐剂的加入等都会使细菌丧失生长鞭毛的能力。 有些细菌的表面有比鞭毛短而细（直径 3～10nm）的菌毛（pili 或 fimbriae），数目常 多于鞭毛。菌毛的结构和功能不同于鞭毛，它发生于质膜或紧贴质膜的细胞质中，是 僵硬的蛋白质丝或细管，能使大量菌体缠结在一起。菌毛能使细胞吸附在固体表面或 液体表面，形成菌膜（pellicle）和浮渣（scum）。还有的细菌（如大肠杆菌）具有类 似于菌毛的毛状物称为性菌毛（sex pili）。性菌毛比菌毛稍长，数量比菌毛少，只有 一根或几根。性菌毛在细菌接合交配时起作用。 (2）荚膜（capsule） 有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的粘液物 质，这些粘液物质具有一定外形，相对稳定地附于细胞壁外面，则称为荚膜。没有明 显边缘，可以扩散到环境中的称为粘液层。荚膜一般围绕在每一个细菌细胞的外围， 但也有多个细菌的荚膜连在一起，其中包含着许多细菌称为菌胶团（图 2-14）。 荚膜折光率很低，不易着色，必须通过特殊的荚膜染色方法，一般用负染色法，即使 背景和菌体着色，而荚膜不着色，使之衬托出来，可用光学显微镜观察到。 荚膜含有大量水分。约占 90%，还有多糖或多肽聚合物。荚膜的形成既受遗传特性 所决定，又与环境条件有密切关系。生长在含糖量高的培养基上的菌容易形成荚膜， 如肠膜明串珠细菌（Leuconostoc mesenteroides），只有在含糖量高、含氮量低的培 养基中才能产生荚膜。某些病原菌如炭疸芽孢杆菌只在寄主体内才形成荚膜，在人工 培养基上不形成荚膜，形成荚膜的细菌也不是整个生活期内都形成荚膜，如肺炎双球 菌在生长缓慢时形成荚膜。某些链球菌在生长早期形成荚膜，后期则消失。 荚膜虽然不是细菌的主要结构，通过突变或用酶处理，失去荚膜的细菌仍然能生长正 常，但荚膜也有其一定的生理功能，由于荚膜的存在可以保护细菌在机体内不易被白 血球所吞噬，使细菌具有比较强的抗干燥作用。当营养物缺乏时可作为碳源及能源而 被利用，某些细菌由于荚膜的存在而具有毒力，如具有荚膜的肺炎双球菌毒力很强
当失去荚膜时,则失去毒性 (3)芽孢( spore)有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降,菌体的细胞原生质 浓缩,在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。对不良环境条件具有较强的 抗性的休眠体称为芽孢或内生孢子( endospore)。菌体在未形成芽孢之前称繁殖体 或营养体。 能否形成芽孢是细菌种的特征,受其遗传性的制约,在杆菌中形成芽孢的种类较多, 在球菌和螺旋菌中只有少数菌种可形成芽孢。 芽孢有较厚的壁和高度折光性,在显微镜下观察芽孢为透明体。芽孢难以着色,为了 便于观察常常采用特殊的染色方法一一芽孢染色法。 各种细菌芽孢形成的位置、形状与大小是一定的,是细菌鉴定的重要依据。有的可位 于细胞的中央,有的位于顶端或中央与顶端之间,芽孢在中央如果其直径大于细菌的 宽度时,细胞呈梭状,如丙酮丁醇梭菌( Clostridium acetobuty licum)。芽孢在细菌细 胞顶端如芽孢直径大于细菌的宽度时,则细胞呈鼓槌状,如破伤风梭菌( Clostridia m tetanⅰ)。芽孢直径如小于细菌细胞宽度则细胞不变形,如常见的枯草杆菌,蜡状芽 孢杆菌( Bacillus cereus)等。芽孢的形状、大小和位置(图2-15)。 细菌是否形成芽孢是由其遗传性决定,但也需要一定的环境条件。菌种不同需要环境 条件也不相同,大多数芽孢杆菌是在营养缺乏、温度较高或代谢产物积累等不良条件 下,在衰老的细胞体内形成芽孢。但有的菌种需要在营养丰富、适宜温度的条件下形 成芽孢,如苏云金芽孢杆菌( Bacillus thuringiensis)在营养丰富,温度和通气等适 宜条件时在幼龄细胞中大量形成芽孢。 细菌形成芽孢包括一系列复杂过程(图2-16)。在电镜下观察芽孢形成的过程是:开始 时细胞中核物质凝集向细胞一端移动,细胞质膜内陷延伸形成双层膜,构成芽孢的横 隔壁,将核物质与一部分细胞质包围而形成芽孢。 不论在什么条件下所形成的芽孢其对不良的环境都有很强的抵抗能力,有的芽孢在不 良的条件下可保持活力数年、数十年,甚至更长的时间。芽孢尤其耐高温,如破伤风 梭菌在沸水中可存活3h。经研究证明芽孢耐高温的原因是由于芽孢形成时可同时形 成2,6-吡啶二羧酸( dipicolinic acid),简称DPA,在细菌的营养细胞和其他生物的 细胞中均未发现有DPA存在。DPA的结构式为: DPA在芽孢中以钙盐的形式存在,占芽孢干重的15%。芽孢形成时DPA很快形成 DPA形成后芽孢就具有耐热性,当芽孢萌发时DPA就被释放出来,同时芽孢也就丧 失耐热能力,因此芽孢的高度耐热性主要与它的含水量低,含有DPA以及致密的芽 孢壁有关
当失去荚膜时，则失去毒性。 (3）芽孢（spore） 有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，菌体的细胞原生质 浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。对不良环境条件具有较强的 抗性的休眠体称为芽孢或内生孢子（endospore）。菌体在未形成芽孢之前称繁殖体 或营养体。 能否形成芽孢是细菌种的特征，受其遗传性的制约，在杆菌中形成芽孢的种类较多， 在球菌和螺旋菌中只有少数菌种可形成芽孢。 芽孢有较厚的壁和高度折光性，在显微镜下观察芽孢为透明体。芽孢难以着色，为了 便于观察常常采用特殊的染色方法——芽孢染色法。 各种细菌芽孢形成的位置、形状与大小是一定的，是细菌鉴定的重要依据。有的可位 于细胞的中央，有的位于顶端或中央与顶端之间，芽孢在中央如果其直径大于细菌的 宽度时，细胞呈梭状，如丙酮丁醇梭菌(Clostridium acetobutylicum)。芽孢在细菌细 胞顶端如芽孢直径大于细菌的宽度时，则细胞呈鼓槌状，如破伤风梭菌（Clostridiu m tetani）。芽孢直径如小于细菌细胞宽度则细胞不变形，如常见的枯草杆菌，蜡状芽 孢杆菌（Bacillus cereus）等。芽孢的形状、大小和位置（图 2-15）。 细菌是否形成芽孢是由其遗传性决定，但也需要一定的环境条件。菌种不同需要环境 条件也不相同，大多数芽孢杆菌是在营养缺乏、温度较高或代谢产物积累等不良条件 下，在衰老的细胞体内形成芽孢。但有的菌种需要在营养丰富、适宜温度的条件下形 成芽孢，如苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）在营养丰富，温度和通气等适 宜条件时在幼龄细胞中大量形成芽孢。 细菌形成芽孢包括一系列复杂过程(图 2-16)。在电镜下观察芽孢形成的过程是：开始 时细胞中核物质凝集向细胞一端移动，细胞质膜内陷延伸形成双层膜，构成芽孢的横 隔壁，将核物质与一部分细胞质包围而形成芽孢。 不论在什么条件下所形成的芽孢其对不良的环境都有很强的抵抗能力，有的芽孢在不 良的条件下可保持活力数年、数十年，甚至更长的时间。芽孢尤其耐高温，如破伤风 梭菌在沸水中可存活 3h。经研究证明芽孢耐高温的原因是由于芽孢形成时可同时形 成 2，6-吡啶二羧酸（dipicolinic acid），简称 DPA，在细菌的营养细胞和其他生物的 细胞中均未发现有 DPA 存在。DPA 的结构式为： DPA 在芽孢中以钙盐的形式存在，占芽孢干重的 15%。芽孢形成时 DPA 很快形成， DPA 形成后芽孢就具有耐热性，当芽孢萌发时 DPA 就被释放出来，同时芽孢也就丧 失耐热能力，因此芽孢的高度耐热性主要与它的含水量低，含有 DPA 以及致密的芽 孢壁有关
芽孢在合适的条件下开始萌发,如在营养、水分、温度等条件适宜时芽孢即可萌发 芽孢萌发开始吸收水分、盐类和其他营养物质而体积涨大,折光率降低,染色性増强, 释放DPA,耐热性消失,酶活性和呼吸力提高。孢子壁破裂而通过中部、顶端或斜 上方伸出新菌体(图2-17)。最初新菌体的细胞质比较均匀,没有颗粒、液泡等,以后 逐渐出现细胞内含物,菌体细胞亦恢复正常代谢。芽孢是细菌的休眠体,一个细胞内 只形成一个芽孢,一个芽孢萌发也只产生一个营养体。 2.1.5细菌的繁殖与菌落形态特征 (1)细菌的繁殖细菌繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。分裂时首先菌体伸长,核 质体分裂,菌体中部的细胞膜从外向中心作环状推进,然后闭合而形成一个垂直于细 胞长轴的细胞质隔膜,把菌体分开,细胞壁向内生长把横隔膜分为两层,形成子细胞 壁,然后子细胞分离形成两个菌体。球菌依分裂方向及分裂后子细胞的状态,可以形 成各种形态的群体。如单球菌、双球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌等。杆菌繁 殖其分裂面都与长轴垂直,分裂后的排列形式也因菌种不同而其形态各异,有单生、 双生、有的结成短链或长链,有的呈八字形、有的呈栅状排列(图2-18) 除无性繁殖外,经电镜观察及遗传学研究证明细菌也存在有性结合,不过细菌的有性 结合发生的频率极低 (2)细菌菌落特征如果把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上后,在适合 的环境条件下细胞就能迅速生长繁殖,繁殖的结果是形成一个肉眼可见的细胞群体, 我们把这个微生物细胞群体称为菌落( colony)。 不同菌种其菌落特征不同,同一菌种因不同生活条件其菌落形态也不尽相同,但是同 菌种在相同培养条件下所形成的菌落形态是一致的,所以菌落形态特征对菌种的鉴 定有一定的意义。 菌落特征包括菌落的大小、形态(圆形、丝状、不规则状、假根状等),侧面观察菌 落隆起程度(如扩展、台状、低凸状、乳头状等),菌落表面状态(如光滑、皱褶、 颗粒状龟裂、同心圆状等),表面光泽(如闪光、不闪光、金属光泽等),质地(如油 脂状、膜状、粘、脆等),颜色与透明度(如透明、半透明、不透明等)(图2-19) 此外菌落特征也受其他方面的影响,如产荚膜的菌落表面光滑,粘稠状为光滑型(S- 型)。不产荚膜的菌落表面干燥、皱褶为粗糙型(R-型)。菌落的形态、大小有时也受 培养空间的限制,如果两个相邻的菌落相靠太近,由于营养物有限,有害代谢物的分 泌和积累而生长受阻。因此作为菌落的形态观察时一般以培养3~7天为宜,观察时 要选择菌落分布比较稀疏处于孤立的菌落。菌落在微生物学工作中,主要用于微生物
芽孢在合适的条件下开始萌发，如在营养、水分、温度等条件适宜时芽孢即可萌发。 芽孢萌发开始吸收水分、盐类和其他营养物质而体积涨大，折光率降低，染色性增强， 释放 DPA，耐热性消失，酶活性和呼吸力提高。孢子壁破裂而通过中部、顶端或斜 上方伸出新菌体(图 2-17)。最初新菌体的细胞质比较均匀，没有颗粒、液泡等，以后 逐渐出现细胞内含物，菌体细胞亦恢复正常代谢。芽孢是细菌的休眠体，一个细胞内 只形成一个芽孢，一个芽孢萌发也只产生一个营养体。 2.1.5 细菌的繁殖与菌落形态特征 (1）细菌的繁殖 细菌繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。分裂时首先菌体伸长，核 质体分裂，菌体中部的细胞膜从外向中心作环状推进，然后闭合而形成一个垂直于细 胞长轴的细胞质隔膜，把菌体分开，细胞壁向内生长把横隔膜分为两层，形成子细胞 壁，然后子细胞分离形成两个菌体。球菌依分裂方向及分裂后子细胞的状态，可以形 成各种形态的群体。如单球菌、双球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌等。杆菌繁 殖其分裂面都与长轴垂直，分裂后的排列形式也因菌种不同而其形态各异，有单生、 双生、有的结成短链或长链，有的呈八字形、有的呈栅状排列（图 2-18）。 除无性繁殖外，经电镜观察及遗传学研究证明细菌也存在有性结合，不过细菌的有性 结合发生的频率极低。 (2）细菌菌落特征 如果把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上后，在适合 的环境条件下细胞就能迅速生长繁殖，繁殖的结果是形成一个肉眼可见的细胞群体， 我们把这个微生物细胞群体称为菌落（colony）。 不同菌种其菌落特征不同，同一菌种因不同生活条件其菌落形态也不尽相同，但是同 一菌种在相同培养条件下所形成的菌落形态是一致的，所以菌落形态特征对菌种的鉴 定有一定的意义。 菌落特征包括菌落的大小、形态（圆形、丝状、不规则状、假根状等），侧面观察菌 落隆起程度（如扩展、台状、低凸状、乳头状等），菌落表面状态（如光滑、皱褶、 颗粒状龟裂、同心圆状等），表面光泽（如闪光、不闪光、金属光泽等），质地（如油 脂状、膜状、粘、脆等），颜色与透明度（如透明、半透明、不透明等）（图 2-19）。 此外菌落特征也受其他方面的影响，如产荚膜的菌落表面光滑，粘稠状为光滑型（S- 型）。不产荚膜的菌落表面干燥、皱褶为粗糙型（R-型）。菌落的形态、大小有时也受 培养空间的限制，如果两个相邻的菌落相靠太近，由于营养物有限，有害代谢物的分 泌和积累而生长受阻。因此作为菌落的形态观察时一般以培养 3～7 天为宜，观察时 要选择菌落分布比较稀疏处于孤立的菌落。菌落在微生物学工作中，主要用于微生物
的分离、纯化、鉴定、计数等研究和选育种等的实际工作。 2.1.6食品中常见的细菌 在日常生活中食品经常受到细菌的污染,从而使食品变质:此外尚有些对人有益的细 菌,人们常常利用它们制造一些食品或药品。现将常见的、主要的几个细菌属分述如 (1)假单胞杆菌属( Pseudomonas)直的或弯杆状(0.5~1pm×15~4μm),革 兰氏阴性菌,极生鞭毛,可运动、不生芽孢。化能有机营养型,需氧,在自然分布很 广。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力。它们污染食品后如环境条件适宜 可在食品表面迅速生长,一般产生水溶性色素、氧化产物和粘液,引起食品产生异味 及变质,很多菌在低温下能很好的生长,所以在冷藏食品的腐败变质中起主要作用。 例如:荧光假单胞菌(Ps. fluorescens)在低温下可使肉、牛乳及乳制品腐败。腐败 假单胞菌(Ps. putrefacicus),可使鱼、牛奶及乳制品腐败变质。可使奶油的表面出 现污点。菠萝假单胞菌(Ps. an anas)可使菠萝果实腐烂,被侵害的组织变黑并枯萎 (2)醋酸杆菌属( Acetobacter)醋酸杆菌分布也很普遍,一般从腐败的水果、蔬 菜及变酸的酒类、果汁等食品中都能分离出醋酸杄菌。细菌细胞呈椭圆形杆状、单生 或成链状,不生芽孢,需氧,运动或不运动。本属菌有很强的氧化能力,可将乙醇氧 化成醋酸。醋酸菌有两种类型的鞭毛,一群为周生鞭毛,它们可以把生成的醋酸进 步氧化成CO2和水:另一群为极生鞭毛,它们不能进一步氧化醋酸。醋酸杆菌是制 醋的生产菌株,在日常生活中常常危害水果与蔬菜,使酒、果汁变酸。 (3)无色杆菌属( Achromobacter)为革兰氏阴性杆菌,分布在水和土壤中,有鞭 毛,能运动。多数能分解葡萄糖和其他糖类产酸而不产氧,能使禽、肉和海产品变质 发粘。 (4)产碱杆菌属( Alcaligenes)为革兰氏阴性菌,这个属细菌不能分解糖类而产酸, 能产生灰黄色、棕黄色、或黄色色素。分布极广,存在于水、土壤、饲料和人畜的肠 道内。能使乳制品及其他动物性食品产生粘性而变质,能在培养基上产碱。 (5)黄色杆菌属( Flavobacterium)细胞直杆或弯曲状(02~20×0.5~60μm), 通常极生鞭毛,可运动,革兰氏染色阴性。好氧或兼性厌氧,有机营养型。中温或嗜 冷,大多来源于水和土壤。菌落可产生黄色、桔红、红色或褐色非水溶性色素,有强 分解蛋白质的能力,可产生热稳定的胞外酶,故可在低温下使牛乳及乳制品酸败。有 的黄色杆菌在4℃引起牛乳变粘等。对其他食品如禽、鱼、蛋等食品同样引起腐败变 质
的分离、纯化、鉴定、计数等研究和选育种等的实际工作。 2.1.6 食品中常见的细菌 在日常生活中食品经常受到细菌的污染，从而使食品变质；此外尚有些对人有益的细 菌，人们常常利用它们制造一些食品或药品。现将常见的、主要的几个细菌属分述如 下： (1）假单胞杆菌属（Pseudomonas） 直的或弯杆状（0.5～1µm×1.5～4µm）,革 兰氏阴性菌，极生鞭毛，可运动、不生芽孢。化能有机营养型，需氧，在自然分布很 广。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力。它们污染食品后如环境条件适宜， 可在食品表面迅速生长，一般产生水溶性色素、氧化产物和粘液，引起食品产生异味 及变质，很多菌在低温下能很好的生长，所以在冷藏食品的腐败变质中起主要作用。 例如：荧光假单胞菌（Ps. fluorescens）在低温下可使肉、牛乳及乳制品腐败。腐败 假单胞菌（Ps. putrefacicus），可使鱼、牛奶及乳制品腐败变质。可使奶油的表面出 现污点。菠萝假单胞菌（Ps. ananas）可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。 (2）醋酸杆菌属（Acetobacter） 醋酸杆菌分布也很普遍，一般从腐败的水果、蔬 菜及变酸的酒类、果汁等食品中都能分离出醋酸杆菌。细菌细胞呈椭圆形杆状、单生 或成链状，不生芽孢，需氧，运动或不运动。本属菌有很强的氧化能力，可将乙醇氧 化成醋酸。醋酸菌有两种类型的鞭毛，一群为周生鞭毛，它们可以把生成的醋酸进一 步氧化成 CO2 和水；另一群为极生鞭毛，它们不能进一步氧化醋酸。醋酸杆菌是制 醋的生产菌株，在日常生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。 (3）无色杆菌属（Achromobacter） 为革兰氏阴性杆菌，分布在水和土壤中，有鞭 毛，能运动。多数能分解葡萄糖和其他糖类产酸而不产氧，能使禽、肉和海产品变质 发粘。 (4）产碱杆菌属（Aicaligenes） 为革兰氏阴性菌，这个属细菌不能分解糖类而产酸， 能产生灰黄色、棕黄色、或黄色色素。分布极广，存在于水、土壤、饲料和人畜的肠 道内。能使乳制品及其他动物性食品产生粘性而变质，能在培养基上产碱。 (5）黄色杆菌属 （Flavobacterium） 细胞直杆或弯曲状（0.2～2.0×0.5～6.0µm）， 通常极生鞭毛，可运动，革兰氏染色阴性。好氧或兼性厌氧，有机营养型。中温或嗜 冷，大多来源于水和土壤。菌落可产生黄色、桔红、红色或褐色非水溶性色素，有强 分解蛋白质的能力，可产生热稳定的胞外酶，故可在低温下使牛乳及乳制品酸败。有 的黄色杆菌在 4℃引起牛乳变粘等。对其他食品如禽、鱼、蛋等食品同样引起腐败变 质
(6)埃希氏杆菌属( Escherichia)和肠细菌属( Enterobacter)这两个属均归于大 肠菌群,细胞杆状(04~0.7×1.0~40μm)通常单个出现,周生鞭毛,可运动或不 运动,革兰氏阴性菌,好氧或兼性厌氧,化能有机型。是食品中重要的腐生菌。存在 于人类及牲畜的肠道中,在水、土壤中也极为常见。大肠杆菌(E.col)在合适条件 下使牛乳及乳制品腐败产生一种不洁净或粪便气味 (7)沙门氏菌( Salmonella)沙门氏菌为无芽孢杆菌,不产荚膜,通常可运动,具 有周生鞭毛,也有无动力的变种,革兰氏阴性。该属菌常常污染鱼、肉、禽、蛋、乳 等食品,特别是肉类。是人类重要的肠道致病菌。误食由此菌污染的食品,可引起肠 道传染病或食物中毒。 (8)变形杆菌( Proteus)无芽孢的革兰氏阴性菌(04~06×1~3m),卵圆形。 幼龄时常常变成缕状或弯曲状,周生鞭毛,运动性强。广泛分布于土壤、水及粪便之 中。有较强分解蛋白质的能力,是食品的腐败菌,可引起食物中毒。 (9)利斯特氏菌属( Listeria)为无芽孢的短杆菌,革兰氏染色阳性,周生鞭毛, 在低温下可以生长。所以,在冷藏食品中可以发现,是人畜共患利氏菌病的病原菌 可引起人的脑膜炎、败血症、肺炎等。在食品中常见的是单核细胞增生利斯特氏菌(L. (10)乳杆菌属( Lactobacillus)菌体单个或呈链状。不运动或极少能运动,厌氧 或兼性厌氧,革兰氏染色阳性,分解糖的能力很强。从牛乳、乳制品和植物产品中能 分离出来。常常被用作生产乳酸、干酪、酸乳等乳制品的发酵菌剂。 (11)明串珠菌属( Leuconostoc)菌体呈圆形或卵圆形,呈链状排列,革兰氏阳性, 分布较广,常常在牛乳、蔬菜、水果上发现。肠膜明串珠菌( Leuconostoc mesenter σide)能利用蔗糖合成大量荚膜物质——葡萄糖。已被用来生产右旋糖酐,作为代血 浆的主要成分。右旋糖酐具有维持血液渗透压的增加血溶量的作用,在临床上可以用 于抗休克、消肿和解毒。但是,明串珠菌常给食品的污染带来麻烦,如牛乳的变粘以 及制糖工业中增加了糖液粘度,影响过滤而延长了时间,降低了产量 (12)双歧杆菌属( Bifidobacterium)双歧杆菌最初于1899年由法国巴斯德研究院 的蒂赛尔首先从健康母乳喂养婴儿的粪便中分离出来。为革兰氏染色阳性多形态杆 菌,呈丫字形、Ⅴ字形、弯曲状、棒状、勺状等。菌种不同其形态不同。专性厌氧, 目前市场上保健饮品风行,其中发酵乳制品及一些保健饮料常常加入双歧杄菌,以提 高产品保健效果 (13)芽孢杆菌属( Bacillus)细胞杆状,有些很大(0.3~2.2×1.2~7.0μm)。能 出现单个、成对或短链状。端生或周生鞭毛,运动或不运动,革兰氏阳性,好氧或兼
(6）埃希氏杆菌属（Escherichia）和肠细菌属（Enterobacter） 这两个属均归于大 肠菌群，细胞杆状（0.4～0.7×1.0～4.0µm）通常单个出现，周生鞭毛，可运动或不 运动，革兰氏阴性菌，好氧或兼性厌氧，化能有机型。是食品中重要的腐生菌。存在 于人类及牲畜的肠道中，在水、土壤中也极为常见。大肠杆菌（E. coli）在合适条件 下使牛乳及乳制品腐败产生一种不洁净或粪便气味。 (7）沙门氏菌（Salmonella） 沙门氏菌为无芽孢杆菌，不产荚膜，通常可运动，具 有周生鞭毛，也有无动力的变种，革兰氏阴性。该属菌常常污染鱼、肉、禽、蛋、乳 等食品，特别是肉类。是人类重要的肠道致病菌。误食由此菌污染的食品，可引起肠 道传染病或食物中毒。 (8）变形杆菌（Proteus） 无芽孢的革兰氏阴性菌（0.4～0.6×1～3µm）,卵圆形。 幼龄时常常变成缕状或弯曲状,周生鞭毛，运动性强。广泛分布于土壤、水及粪便之 中。有较强分解蛋白质的能力，是食品的腐败菌，可引起食物中毒。 (9）利斯特氏菌属（Listeria） 为无芽孢的短杆菌，革兰氏染色阳性，周生鞭毛， 在低温下可以生长。所以，在冷藏食品中可以发现，是人畜共患利氏菌病的病原菌， 可引起人的脑膜炎、败血症、肺炎等。在食品中常见的是单核细胞增生利斯特氏菌（L. monocytogenes）。 (10）乳杆菌属（Lactobacillus） 菌体单个或呈链状。不运动或极少能运动，厌氧 或兼性厌氧，革兰氏染色阳性，分解糖的能力很强。从牛乳、乳制品和植物产品中能 分离出来。常常被用作生产乳酸、干酪、酸乳等乳制品的发酵菌剂。 (11）明串珠菌属（Leuconostoc） 菌体呈圆形或卵圆形，呈链状排列，革兰氏阳性， 分布较广，常常在牛乳、蔬菜、水果上发现。肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenter oide)能利用蔗糖合成大量荚膜物质——葡萄糖。已被用来生产右旋糖酐，作为代血 浆的主要成分。右旋糖酐具有维持血液渗透压的增加血溶量的作用，在临床上可以用 于抗休克、消肿和解毒。但是，明串珠菌常给食品的污染带来麻烦，如牛乳的变粘以 及制糖工业中增加了糖液粘度，影响过滤而延长了时间，降低了产量。 (12）双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌最初于 1899 年由法国巴斯德研究院 的蒂赛尔首先从健康母乳喂养婴儿的粪便中分离出来。为革兰氏染色阳性多形态杆 菌，呈丫字形、V 字形、弯曲状、棒状、勺状等。菌种不同其形态不同。专性厌氧， 目前市场上保健饮品风行，其中发酵乳制品及一些保健饮料常常加入双歧杆菌，以提 高产品保健效果。 (13）芽孢杆菌属（Bacillus） 细胞杆状，有些很大（0.3～2.2×1.2～7.0µm）。能 出现单个、成对或短链状。端生或周生鞭毛，运动或不运动，革兰氏阳性，好氧或兼