《食品微生物学》课程教学资源（文献资料）食品中常见微生物个体形态、菌落特征图像库
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实验一 .乳酸菌的分离及初步鉴定 实验二 .厌氧菌的培养和滚管技术 实验三 .食品中霉菌及酵母菌的检测 （补充血细胞计数板计数法） 实验四 .食品中细菌总数的测定 实验五 .食品中大肠菌群的检验 实验六 .食品中金黄色葡萄球菌的检验 附录一 .常用染色液的配制 附录二 .培养基配方 附录三 .大肠菌群最可能数(MPN)检索表
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第一节 概述 第二节 酒精发酵化学 第三节 酒精发酵的调节 第四节 发酵中止 第五节 苹乳发酵化学 第六节 碳浸渍发酵 第七节 酶在葡萄酒酿造中的应用
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第一节 澄清的概念 第二节 胶体的概念及其性质 第三节 下胶的机理 第四节 金属破败 第五节 白葡萄酒的蛋白破败和氧化破败 第六节 酒石沉淀 第七节 色素沉淀 第八节 微生物破败 第九节 引起感官缺陷的挥发性酚类 第十节 葡萄酒的其它缺陷
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第一节 葡萄酒的氧化还原体系 1.1 概念 1.2 氧化还原电势 1.3 氧化还原缓冲能力 1.4 溶氧量 1.5 葡萄酒的氧化还原体系 第二节 陈酿过程色味的化学变化 2.1 葡萄酒颜色评价体系 2.2 花色素结构与呈色 2.3 葡萄酒中花色苷变化 2.4 陈酿过程中与颜色有关的化学反应 2.5 白葡萄酒颜色的变化 2.6 葡萄酒风味的变化 第三节 木桶陈酿化学 3.1 木桶陈酿的作用 3.2 控制性氧化 3.3 从橡木桶中浸提的非挥发性物质 3.4 从橡木桶中浸提的挥发性物质 3.5 橡木桶在干白葡萄酒酿造和陈酿中的应用 3.6 木桶类型对葡萄酒变化的影响 3.7 木桶陈酿的局限性与危险性 第四节 瓶储化学 4.1 老熟现象 4.2 瓶储过程的化学变化 4.3 瓶塞 4.4 醇香的形成 4.5 人工老熟
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第一节 概论 第二节 糖类 第三节 醇类 第四节 酸类 第五节 酚类 第六节 芳香物质 第七节 含氮化合物 第八节 灰分 第九节 辅料和化学添加剂
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