《食品添加剂》教案（第5次课2学时）一、授课题目第五章食用香料(增香剂)二、教学目的和要求本章主要讲述食用香料和食用香精的概念、分类及两者之间的关系，同时讲述食用香精的不同分类体系：有选择的介绍了美国食用香料制造者协会(FEMA），列出了我国（GB2760标准中允许使用或暂时允许使用的香料品种。也对乳化香精、粉末香精及果香基香精进行了简单介绍。通过本章的学习，应掌握各香料品种的主要成分、性状、毒性、使用和限量掌握食用香精的基本组成及各成分在香精中的主要作用和食用香料（香精，安全使用的一般原则。三、教学重点和难点重点：在于水溶性香精、油溶性香精的性状、制法、毒性和应用。难点：在于对香料和香精的主要成分、性状、毒性的掌握和了解，只有这样才能把握其合理、安全使用。四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第五章食用香料（增香剂）5.1食用香料食用香料，亦称“增香剂”，是一种人类嗅觉器官能感受出气味的物质。正由于有些物质同时具有刺激味觉器官的能力，故有时常将凡能刺激味觉器官或喉觉器官物质统称为“风味物质”。也有一些称为香料前驱物质，这些物质可在食品烹调或加工过程中因受热等作用而产生香味。但就食品添加剂而言，食用香料是指以能赋予食品香气为主的物质，个别尚兼有赋予特殊滋味的能力。按中国GB12493—90"食品添加剂分类和代码”及GB/T14156一93"食品用香料分类与编号”中的术语解释：食品用香料是“能够用于调配食品用香精的香料。它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类”。其中“天然香味物质”是指“用纯粹物理方法从天然香原料中分离得到的物质”，它包括提制品和非提制品，它们通常为多种成分的混合物。非提制品即香辛料，在生产中往往是加工成粉末状的产物或直接浸提后使用；“天然等同的香味物质”，是指“用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质在化学组成上是相同的”，这种物质均为一些单的成分；“人造香味物质”则是指“在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质”，就化学组成而言均为单一成分
《食品添加剂》教案 （第 5 次课 2 学时） 一、授课题目 第五章 食用香料(增香剂) 二、教学目的和要求 本章主要讲述食用香料和食用香精的概念、分类及两者之间的关系，同时 讲述食用香精的不同分类体系；有选择的介绍了美国食用香料制造者协会 (FEMA)，列出了我国(GB2760 标准中允许使用或暂时允许使用的香料品种。也 对乳化香精、粉末香精及果香基香精进行了简单介绍。 通过本章的学习，应掌握各香料品种的主要成分、性状、毒性、使用和限量， 掌握 食用香精的基本组成及各成分在香精中的主要作用和食用香料(香精，安 全使用的一般原则。 三、教学重点和难点 重点：在于水溶性香精、油溶性香精的性状、制法、毒性和应用。 难点：在于对香料和香精的主要成分、性状、毒性的掌握和了解，只有这样 才能把握其合理、安全使用。 四、教学过程 1、教学方法：常规教学讲授方法和手段 2、辅导手段：多媒体教学等手段 3、学时分配：2 学时； 4、教学内容： 第五章 食用香料(增香剂) 5．1 食用香料 食用香料，亦称“增香剂”，是一种人类嗅觉器官能感受出气味的物质。正由 于有些物质同时具有刺激味觉器官的能力，故有时常将凡能刺激味觉器官或嗅觉 器官物质统称为“风味物质”。也有一些称为香料前驱物质，这些物质可在食品 烹调或加工过程中因受热等作用而产生香味。但就食品添加剂而言，食用香料是 指以能赋予食品香气为主的物质，个别尚兼有赋予特殊滋味的能力。 按中国 GBl2493—90"食品添加剂分类和代码”及 GB／T14156—93"食品用香 料分类与编号”中的术语解释：食品用香料是“能够用于调配食品用香精的香料。 它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类”。其中“天然 香味物质”是指“用纯粹物理方法从天然香原料中分离得到的物质”，它包括提 制品和非提制品，它们通常为多种成分的混合物。非提制品即香辛料，在生产中 往往是加工成粉末状的产物或直接浸提后使用；“天然等同的香味物质”，是指“用 合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类 消费的天然产品中存在的物质在化学组成上是相同的”，这种物质均为一些单一 的成分；“人造香味物质”则是指“在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味 物质”，就化学组成而言均为单一成分
联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）对香料和色素的分类为：(1)天然的。是指用物理方法从天然物质中取得的。(2)与天然相同的。是指其化学结构是天然物质中存在的，由合成方法取得。(3)人工的。其化学结构不存在于天然物质中，由化学合成法取得。按美国FDA对食品添加剂中的食用香料，分为“天然香味物质和与香味有关的天然物质”及“合成香味物质和辅助物”两类。前者包括植株的部分、液体和固体萃取物、浸膏、净油、油脂、树胶、油树脂、香脂、蜡和蒸馏品；后者则包括所有单一成分的合成香料和单离香料。按食品添加剂的分类定义，对于以动植物天然原料或通过发酵方法而得到的发酵产物所得基料制成的香料，均可以定义为天然添加剂。如由粮食发酵而得到的丁酸和乙醇，再合成得到丁酸乙酯，也统称为全天然香料。这类香料的发展特别快，相对价格也比较高。作为直接应用的增香用食品添加剂，除香辛料外，一般均配制成香精后使用。香精通常是由数种乃至数十种香料调和而成，这样才能适合生产和应用上的需要，可以说香料也是香精配制的原料。食用香料的品种繁多。美国由食用香料制造者协会(FEMA)提出的，由FDA认可的属于GRAS范围的食用香料，至1993年为止已发布16次，共2834种。中国1987年1月1日起执行的GB2760一86中（包括已公布的至1990年补充品种），准用和暂时允许使用的香料（不包括香辛料）共703种。”93年公布的GB/T14156一93中，列入编号的共720种。1996年12月29日，中华人民共和国卫生部对标准进行了第三次修订，目前执行的GB2760一96标准中允许使用的食品用香料（不包括香辛料）574种，其中天然香料140种，合成香料434种；暂时允许使用的食品香料品种163种。与其他各类食品添加剂一样，食用香料的发展近年来十分迅速。据报道，国际香料工业1970年的销售总额约13亿美元，1990年增至51亿美元。我国1980年共生产天然香料约6000t，合成香料1000t，香精6600t，生产总值约4.6亿元。1994年香料生产共46340t，香精37237t，出口金额共3.93亿美元，到1994年我国共有香料企业450家，总产值约84亿元，为1955年的176倍1955年为4759万元）。据此生产的食品约4300亿元。近年来，方便食品的迅速发展，大大推动了香料工业的发展，也推动了食用香料技术的发展，如近年来开发的各种具有牛肉、猪肉、鸡肉、明虾、烤肉、芝麻之类的合成香料和香精日新月异，迅速地充实着已经很庞大的香料名单。但从实际需要来看，仍有不少难以满足食品加工业要求的香料品种，如番石榴、西番莲、榛子、桃子、莲藕、蘑菇、香菇、羊肉、鸭肉、蟹肉贝类等香味的香料仍嫌不足。香料由一种或多种有机物质组成。凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原子团称为发香团（发香基)。发香团有羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。香料之所以发香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。食用香料按来源不同可分为天然和人工合成两大类。天然香料成分复杂，是由多种化合物组成的。天然香料又分为动物性香料和植物性香料。食品中所用的香料主要是植物性香料。天然香料依制取方法不同而形态多样，如精油，浸膏、压榨油、香脂、净油、单离香料、剂、香膏等
联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)对香料和色素的分类为： (1)天然的。是指用物理方法从天然物质中取得的。 (2)与天然相同的。是指其化学结构是天然物质中存在的，由合成方法取得。 (3)人工的。其化学结构不存在于天然物质中，由化学合成法取得。 按美国 FDA 对食品添加剂中的食用香料，分为“天然香味物质和与香味有 关的天然物质”及“合成香味物质和辅助物”两类。前者包括植株的部分、液体 和固体萃取物、浸膏、净油、油脂、树胶、油树脂、香脂、蜡和蒸馏品；后者则 包括所有单一成分的合成香料和单离香料。 按食品添加剂的分类定义，对于以动植物天然原料或通过发酵方法而得到的 发酵产物所得基料制成的香料，均可以定义为天然添加剂。如由粮食发酵而得到 的丁酸和乙醇，再合成得到丁酸乙酯，也统称为全天然香料。这类香料的发展特 别快，相对价格也比较高。 作为直接应用的增香用食品添加剂，除香辛料外，一般均配制成香精后使用。 香精通常是由数种乃至数十种香料调和而成，这样才能适合生产和应用上的需要， 可以说香料也是香精配制的原料。 食用香料的品种繁多。美国由食用香料制造者协会(FEMA)提出的，由 FDA 认可的属于 GRAS 范围的食用香料，至 1993 年为止已发布 16 次，共 2834 种。 中国 1987 年 1 月 1 日起执行的 GB 2760—86 中(包括已公布的至 1990 年补充品 种)，准用和暂时允许使用的香料 (不包括香辛料)共 703 种。”93 年公布的 GB／ T14156—93 中，列入编号的共 720 种。1996 年 12 月 29 日，中华人民共和国卫 生部对标准进行了第三次修订，目前执行的 GB 2760—96 标准中允许使用的食 品用香料(不包括香辛料)574 种，其中天然香料 140 种，合成香料 434 种；暂时 允许使用的食品香料品种 163 种。 与其他各类食品添加剂一样，食用香料的发展近年来十分迅速。据报道，国 际香料工业 1970 年的销售总额约 13 亿美元，1990 年增至 51 亿美元。 我国 1980 年共生产天然香料约 6 000 t，合成香料 1 000 t，香精 6 600 t，生 产总值约 4．6 亿元。1994 年香料生产共 46 340t，香精 37 237t，出口金额共 3．93 亿美元，到 1994 年我国共有香料企业 450 家，总产值约 84 亿元，为 1955 年的 176 倍(1955 年为 4 759 万元)。据此生产的食品约 4 300 亿元。 近年来，方便食品的迅速发展，大大推动了香料工业的发展，也推动了食用 香料技术的发展，如近年来开发的各种具有牛肉、猪肉、鸡肉、明虾、烤肉、芝 麻之类的合成香料和香精日新月异，迅速地充实着已经很庞大的香料名单。但从 实际需要来看，仍有不少难以满足食品加工业要求的香料品种，如番石榴、西番 莲、榛子、桃子、莲藕、蘑菇、香菇、羊肉、鸭肉、蟹肉贝类等香味的香料仍嫌 不足。 香料由一种或多种有机物质组成。凡是有气味物质的分子均具有一定的原子 团，我们将发香的原子团称为发香团(发香基)。发香团有羟基、羰基、醛基、羧 基、醚基、酯基、苯基、硝基亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。香料之所以发 香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在分子中的结合方式 与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。 食用香料按来源不同可分为天然和人工合成两大类。 天然香料成分复杂，是由多种化合物组成的。天然香料又分为动物性香料和 植物性香 料。食品中所用的香料主要是植物性香料。天然香料依制取方法不同 而形态多样，如精油， 浸膏、压榨油、香脂、净油、单离香料、酊剂、香膏等
此外，某些香料如香辛料往往还加工成粉状。人工合成香料分为全合成香料和半合成香料，如以工业原料愈创木酚合成的香兰素为全合成香料，而以木质素合成的香兰素则为半合成香料。此外，从天然香料中人工分离出来的单体香料称为单离香料，如以蒸馏法从柠檬草油中分离出的柠檬醛即属单离香料。在食品加工制造中，除少数几种香料如橘子油、香兰素等外，多数香料由于它们的香气比较单调而不单独使用，通常是将数种乃至数十种香料调和起来，以适应食品生产的需要。这种经配制而成的香料调和香料)称为香精。我国应用天然香料历史悠久，远在公元前就已在食品中使用了天然香料。我国芳香植物资源丰富，种类繁多，天然香料的生产在世界上占有重要地位，产品在国际市场上享有较好的声誉。5.1.1天然香料中国食品添加剂使用卫生标准中食用香料名单所列入的允许使用的天然香料有137种，暂时允许使用的天然香料12种。下面介绍部分香料的性状、性能及应用。1)香辛料(辛香料)一一天然香料(SpicessNatural Flavouring Sub—stances)香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。按美国香辛料协会(Americans SpicesAssociation)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”一般香辛料均含有一定量的挥发性精油，常为提取精油、酐剂、油树脂、浸膏等的原料，或用以配制五香粉、咖喱粉等调味料。香辛料中的有效成分一般可用溶剂提取，而无香辛作用的纤维素、质、矿物质、淀粉、糖等不溶于溶剂的成分可被分离掉。这样可以提高利用效率(如桂皮等直接用于烹饪时，其有效成分仅约利用25%，如制成油树脂，则抽出率可达95%以上)。同时提取过程有降低所附微生物、减少储藏和运输吨位及使用方便等优点。故提取精油和油树脂等制品，已成为香辛料的重要发展趋势。不少香辛料已有上千年的食用史，在正常使用范围内无毒性问题。在国际市场上，胡椒的贸易量约占香辛料的1／4，1987年为133000t。美国1992年进口黑、白胡椒的金额为6060万美元。其他依次为丁香、姜、肉豆蔻和斯里兰卡肉桂。美国进口金额最大的香辛料（香原料）是香荚兰豆，1992年达6900万美元，131万公斤。主要用以制备香荚兰豆浸膏，其中含香味组分200多种，而香草醛约占20%，质量远优于以合成香草醛为主的香草香精，故美国大多数名牌香草型冰淇制品，只用天然的香草抽提液而不用香味简单的合成品。(1)多香果（甘椒；众香子；牙买加甜椒；丁香辣椒）Allspice(Pimenta；JamaciaPepper）主要成分：含精油3%5%，主要成分为丁香酚、L一0一水芹烯、石竹烯；甲基丁香酚及按叶素等。另含树脂、质、不挥发油、糖、树胶和生物碱等。性状：桃金娘科常绿乔木多香果树(Pimentadioica，又称P.Officinalis)未成熟浆果的干制品。(2)天然提取香料(NaturalExtractiveFlavouringSubstances)天然提取香料是用蒸汽蒸馏、压榨、萃取、吸附等物理方法，从芳香植物不同部位的组织（如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、枝、皮或全株）或分泌物中提
此外，某些香料如香辛料往往还加工成粉状。 人工合成香料分为全合成香料和半合成香料，如以工业原料愈创木酚合成的 香兰素为全合成香料，而以木质素合成的香兰素则为半合成香料。此外，从天然 香料中人工分离出来的单体香料称为单离香料，如以蒸馏法从柠檬草油中分离出 的柠檬醛即属单离香料。在食品加工制造中，除少数几种香料如橘子油、香兰素 等外，多数香料由于它们的香气比较单调而不单独使用，通常是将数种乃至数十 种香料调和起来，以适应食品生产的需要。这种经配制而成的香料(调和香料)称 为香精。 我国应用天然香料历史悠久，远在公元前就已在食品中使用了天然香料。我 国芳香植物资源丰富，种类繁多，天然香料的生产在世界上占有重要地位，产品 在国际市场上享有较好的声誉。 5．1．1 天然香料 中国食品添加剂使用卫生标准中食用香料名单所列入的允许使用的天然香料 有 137 种，暂时允许使用的天然香料 12 种。下面介绍部分香料的性状、性能及 应用。 1)香辛料(辛香料)——天然香料 (Spices Natural F1avouring Sub— stances) 香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、 果实或种子，如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部 分用于烹调，故又称“调味 香料”。 按美国香辛料协会(Americans Spices Association)的定义为：“凡主要用来供 食品调味 用的植物，均可称之为香辛料。” 一般香辛料均含有一定量的挥发性精油，常为提取精油、酊剂、油树脂、浸 膏等的原料，或用以配制五香粉、咖喱粉等调味料。 香辛料中的有效成分一般可用溶剂提取，而无香辛作用的纤维素、鞣质、矿 物质、淀粉、糖等不溶于溶剂的成分可被分离掉。这样可以提高利用效率(如桂 皮等直接用于烹饪时，其有效成分仅约利用 25％，如制成油树脂，则抽出率可 达 95％以上)。同时提取过程有降低所附微生物、减少储藏和运输吨位及使用方 便等优点。故提取精油和油树脂等制品，已成为香辛料的重要发展趋势。 不少香辛料已有上千年的食用史，在正常使用范围内无毒性问题。 在国际市场上，胡椒的贸易量约占香辛料的 l／4，1987 年为 133 000t。美国 1992 年进 口黑、白胡椒的金额为 6 060 万美元。其他依次为丁香、姜、肉豆蔻 和斯里兰卡肉桂。美国进口金额最大的香辛料(香原料)是香荚兰豆，1992 年达 6 900 万美元，131 万公斤。主要用以制备香荚兰豆浸膏，其中含香味组分 200 多 种，而香草醛约占 20％，质量远优于以合成香草醛为主的香草香精，故美国大 多数名牌香草型冰淇制品，只用天然的香草抽提液而 不用香味简单的合成品。 (1)多香果(甘椒；众香子；牙买加甜椒；丁香辣椒) Allspice(Pimenta； JamaciaPepper) 主要成分：含精油 3％～5％，主要成分为丁香酚、L—o 一水 芹烯、石竹烯；甲基丁香酚及 桉叶素等。另含树脂、鞣质、不挥发油、糖、树 胶和生物碱等。 性状：桃金娘科常绿乔木多香果树(Pimentadioica，又称 P．Officinalis)未成熟浆 果的干制品。 （2)天然提取香料 (Natural Extractive Flavouring Substances) 天然提取香料是用蒸汽蒸馏、压榨、萃取、吸附等物理方法，从芳香植物不同 部位的组织 (如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、枝、皮或全株)或分泌物中提
取而得的一类天然香料。由于提取方法的不同，分以下各种提取制品：精油(EssentialOil)。亦称“芳香油”，是天然香料中的一大类。成分多为类和类及其含氧化合物，十分复杂，多的可达数白种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。精油的提取方法，最普遍的是水蒸气蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级的产品。一般来说，溶剂戊醇和乙醇适用于花蕾，甲苯适用于含芳烃化合物的精油，乙醇或丙酮适用于酚类化合物，含氯溶剂适用于含胺类化合物的精油提取。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。美国1992年共进口约20万公斤，主要来自中国和斯里兰卡。配剂(Tincture)。是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品。一般每10mL。相当于原料20g。如海狸、枣子等。浸膏(Concrete)。是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。一般每1mL相当于原料2~5g，如桂花浸膏。香膏(Balsam)。是指芳香植物所渗出的带有香味成分的树脂样分泌物。如吐鲁香膏。香树脂(Resinoid)。是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香味成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。净油(Absolute)。是指植物浸膏(或香脂、香树脂及用水蒸气蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质。属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如玫瑰净油。油树脂(Oleoresin)。是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。精油等提取物与香原料相比，有如下优点：通过提取，可获得所需物质的95%左右，如以丁香、桂皮之类的香原料直接加以应用其有效率仅25%左右，其余均为无利用价值部分，因此经济效益高；提取品均符合严格的卫生要求，可直接或配制后用于食品，而香原料一般均含有大量细菌（如胡椒粉等）；提取品可相互混合后直接配制香精；提取品耐储藏，不易变质，可长年供应，而香原料在保藏过程中易腐败、发霉、变质，香气损失严重，即使像八角茴香之类较耐储藏的香原料，一般经六个月储藏后其香气约损失50%：提取晶体积小，仓储运输费用亦低。部分精油和香辛料的相当值（香气相当于100kg香原料所需的精油的公斤数）如：多香果2.5，芹菜籽2，苦杏仁0。5，辣根1，月桂叶1，大茴香2.5，肉桂1.5，桂皮0.5。(1)柠檬油（蒸馏品）（LemonOil）柠檬油的主要成分有芋烯(80%)、柠檬醛(2%一5%)、王醛、癸醛、十一醛、樟醇、烯、5.2食用香精随着消费者对食品的嗜好需求的提高，现代食品加工中已经不再单纯依靠食品物料和添加少量的食用香料，而是恰当地通过添加适量的香精，使食品具有连
取而得的一类天然香料。由于提取方法的不同，分以下各种提取制品： 精油(EssentialOil)。亦称“芳香油”，是天然香料中的一大类。成分多为萜类 和烃类及其含氧化合物，十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地 区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。精油的提取方法，最普 遍的是水蒸气蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级的产品。一般 来说，溶剂戊醇和乙醇适用于花蕾，甲苯适用于含芳烃化合物的精油，乙醇或丙 酮适用于酚类化合物，含氯溶剂适用于含胺类化合物的精油提取。 在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。美国 1992 年共进口约 20 万公斤，主要来自中国和斯里兰卡。 酊剂(Tincture)。是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或 植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品。一般每 10mL。相当于 原料 20g。如海狸酊、枣子酊等。 浸膏(Concrete)。是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经 除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。一般每 1 mL 相当于原料 2～5 g，如桂花浸膏。 香膏(Balsam)。是指芳香植物所渗出的带有香味成分的树脂样分泌物。如吐 鲁香膏。 香树脂(Resinoid)。是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香味成分的 树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。 净油(Absolute)。是指植物浸膏(或香脂、香树脂及用水蒸气蒸馏法制取精油 后所得的含香蒸馏水等的萃取液)，用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度 制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物 质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质。属高度浓缩、完全醇溶性的液体香 料，是天然香料中的高级品种。如玫瑰净油。 油树脂(Oleoresin)。是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然 香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥 发性油脂及部分糖类。为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的 10 倍。如黑胡椒油树脂等。 精油等提取物与香原料相比，有如下优点：通过提取，可获得所需物质的 95％左右，如以丁香、桂皮之类的香原料直接加以应用其有效率仅 25％左右， 其余均为无利用价值部分，因此经济效益高；提取品均符合严格的卫生要求，可 直接或配制后用于食品，而香原料一般均含有大量细菌(如胡椒粉等)；提取品可 相互混合后直接配制香精；提取品耐储藏，不易变质，可长年供应，而香原料在 保藏过程中易腐败、发霉、变质，香气损失严重，即使像八角茴香之类较耐储藏 的香原料，一般经六个月储藏后其香气约损失 50％；提取晶体积小，仓储运输 费用亦低。部分精油和香辛料的相当值(香气相当于 100kg 香原料所需的精油的 公斤数)如：多香果 2．5，芹菜籽 2，苦杏仁 0。5，辣根 1，月桂叶 1，大茴香 2．5， 肉桂 1．5，桂皮 0．5。 (1)柠檬油(蒸馏品) (LemonOil) 柠檬油的主要成分有芋烯(80％)、柠檬醛(2％一 5％)、壬醛、癸醛、十一醛、 樟醇、蒎烯、 5．2 食用香精 随着消费者对食品的嗜好需求的提高，现代食品加工中已经不再单纯依靠食 品物料和添加少量的食用香料，而是恰当地通过添加适量的香精，使食品具有连
续饱满、持久延长的香气以满足消费者。这也是前面介绍的许多香料所无法达到的特征。在食用香料中可直接添加的只有柠檬油、橙油、麦芽酚、香兰素等少数几种，而香精则是根据不同需求，有目的地选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。食用香精是由香精基和稀释剂与载体组成的。香精基是由几十种可溶的天然或合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物，是经过调香师选料、拟定、试配、评估、调整、验证、试用等大量复杂工序后确定的，香精基是食用香精的灵魂，它的优劣对香精的质量有着决定性的作用。食用香精基的主要组成部分为主香体、辅助剂、定香剂。主香体是构成香精主体香味的基本香料，它决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最高，但是它是必不可少的。辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以延长主香体香气，使主香体达到持续饱满的香味，同时又能使产品的香气达到清新幽雅的目的。辅助剂有两种：一种是合香剂，能调和各种成分的香气，使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂，使香精风味格调达到修饰的作用。定香剂是一类能够定量调节香精中各种香料挥发速度的物质，由于它们自身有沸点高，不易挥发、粘度大的特点，同时与香料组分有较大的亲和力，因此使用后可以控制香气的挥发尽量成比例。由于香精基的浓度高、挥发性较强，一般不适合直接生产使用，因此需要添加合适剂量的稀释剂或载体，食用香精配制常用的稀释剂或载体主要有乙醇、丙二醇、甘油、三乙酸甘油酯、精炼植物油、可溶性淀粉等。由于香精基性质、产品浓度、要求和使用食品的范围的不同，因此稀释剂或载体的选择和添加剂量也有很大的区别。1)香精的分类食用香精可以从不同的角度采取不同的分类方法。(1)按用途分类，可分为软饮料、冷饮制品、酒、糖果糕点、茶叶、制品、肉制品、调味品用等。(2)按剂型分类。为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液态（包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体）、固体（包括粉未状、颗粒状）或半固体（浆状）。(3)按组成属性分类，可分为天然、天然等同和人造三类香精。(4)按香气类型分类可分为，乳品型、果香型、坚果型、花香型、辛香型、禽肉型等。(5)按溶解性能分类，我国使用的香精主要有水溶性和油溶性两大类。为了便于理解认识，下面就主要的香精剂型作一简单介绍。2)水溶性香精(Essence)水溶性香精也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇中。也有用丙二醇和甘油溶解和调和的。性状：食用水溶性香精一般应是透明的液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。本品在蒸馏水中的溶解度一般约为0.10%~0。15%（15℃），于20%（mL/mL）乙醇的溶解度约为0.20%~0.30%（15℃）食用水溶性香精易于挥发，不适于在高温操作下的食品赋香之用。香精香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热。在较高温度下，随着乙醇的蒸发
续饱满、持久延长的香气以满足消费者。这也是前面介绍的许多香料所无法达到 的特征。在食用香料中可直接添加的只有柠檬油、橙油、麦芽酚、香兰素等少数 几种，而香精则是根据不同需求，有目的地选用几种或几十种香料调配加工制成 的混合香料。 食用香精是由香精基和稀释剂与载体组成的。香精基是由几十种可溶的天然 或合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物，是经过调香师选料、拟定、 试配、评估、调整、验证、试用等大量复杂工序后确定的，香精基是食用香精的 灵魂，它的优劣对香精的质量有着决定性的作用。 食用香精基的主要组成部分为主香体、辅助剂、定香剂。 主香体是构成香精主体香味的基本香料，它决定着香精的香型，在香精中所 占比例不—定最高，但是它是必不可少的。 辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以延长主香体香气，使主香体 达到持续饱满的香味，同时又能使产品的香气达到清新幽雅的目的。辅助剂有两 种：一种是合香剂，能调和各种成分的香气，使主香体香气突出明显；另一种是 修饰剂，使香精风味格调达到修饰的作用。 定香剂是一类能够定量调节香精中各种香料挥发速度的物质，由于它们自身 有沸点高，不易挥发、粘度大的特点，同时与香料组分有较大的亲和力，因此使 用后可以控制香气的挥发尽量成比例。 由于香精基的浓度高、挥发性较强，一般不适合直接生产使用，因此需要添 加合适剂量的稀释剂或载体，食用香精配制常用的稀释剂或载体主要有乙醇、丙 二醇、甘油、三乙酸甘油酯、精炼植物油、可溶性淀粉等。由于香精基性质、产 品浓度、要求和使用食品的范围的不同，因此稀释剂或载体的选择和添加剂量也 有很大的区别。 1)香精的分类 食用香精可以从不同的角度采取不同的分类方法。 (1)按用途分类，可分为软饮料、冷饮制品、酒、糖果糕点、茶叶、制品、肉 制品、调味品用等。 (2)按剂型分类。为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液态 (包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体)、固体(包括粉末状、颗粒状)或半固体(浆 状)。 (3)按组成属性分类，可分为天然、天然等同和人造三类香精。 (4)按香气类型分类可分为，乳品型、果香型、坚果型、花香型、辛香型、禽 肉型等。 (5)按溶解性能分类，我国使用的香精主要有水溶性和油溶性两大类。 为了便于理解认识，下面就主要的香精剂型作一简单介绍。 2)水溶性香精 (Essence) 水溶性香精也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇 中。也有用丙二醇和甘油溶解和调和的。 性状：食用水溶性香精一般应是透明的液体，其色泽、香气、香味与澄清度 符合该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。 本品在蒸馏水中的溶解度一般约为 0.10％～0。15％(15℃)，于 20％(mL／ mL)乙醇的溶解度约为 0.20％～0.30％(15℃)。 食用水溶性香精易于挥发，不适于在高温操作下的食品赋香之用。香精香味 强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热。在较高温度下，随着乙醇的蒸发