《食品添加剂》教案（第1次课2学时）一、授课题目第一章食品添加剂概论二、教学要求1.掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。2.熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3.掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。三、教学目的通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。四、教学重点和难点重点：食品添加剂的整体功效难点：食品添加剂的评估与监督管理五、主要参考资料1、高校十一五教材《食品添加剂》孙平，中国轻工出版社，20122、高校教材《食品添加剂》刘钟栋，东南大学出版社，20063、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社20054、《功能性食品添加剂》潘道东，中国轻工业出版社，2006六、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。3、学时分配：2学时；4、板书设计：
《食品添加剂》教案 （第 1 次课 2 学时） 一、授课题目 第一章 食品添加剂概论 二、教学要求 1．掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。 2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展 3．掌握食品添加剂的品种与分类 4、食品添加剂的评估与监督管理。 三、教学目的 通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的 作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂 的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。 四、教学重点和难点 重点：食品添加剂的整体功效 难点：食品添加剂的评估与监督管理 五、主要参考资料 1、高校十一五教材《食品添加剂》孙 平，中国轻工出版社，2012 2、高校教材《食品添加剂》刘钟栋，东南大学出版社，2006 3、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社 2005 4、《功能性食品添加剂》潘道东，中国轻工业出版社，2006 六、教学过程 1、教学方法：讨论、讲授等 2、辅导手段：自习辅导；习题指导。 3、学时分配：2 学时； 4、板书设计：
食品添加剂第一章绪论五、添加剂的使三、添加剂分类用疑一、基本概念1、按来源分类难1、专用名词六、安全问题2、按生产方法分类字七、添加剂法规2、食品添加剂3、按作用分类词3、营养强化剂1、添加剂的评估4、安全评价分类4、食品用香料2、添加剂的误解四、添加剂的作5、污染物3、绿色食品用二、添加剂产业概其它1、2、3、4况5教学内容：
第一章 绪 论 一、基本概念 1、专用名词 2、食品添加剂 3、营养强化剂 4、食品用香料 5、污染物 二、添加剂产业概 况 食品添加剂 三、添加剂分类 1 、按来源分类 2 、按生产方法分类 3 、按作用分类 4 、安全评价分类 四、添加剂的作 用 1 、 2 、 3 、4 五、添加剂的使 用 六、安全问题 七、添加剂法规 1 、添加剂的评估 2 、添加剂的误解 3、绿色食品 其 它 疑 难 字 词 5 教学内容：
第一章食品添加剂概论尽管添加剂的诞生可以回溯数千年，繁盛可以回溯数十年，但今天，对于添加剂的关注，却是史无前例的。从甲醛泡发海产品，吊白块漂白粉丝，辣椒中的苏丹红，到三聚氰胺，再到蒙牛中的OMP（造骨牛奶蛋白），王老吉中的中草药，一波未平，一波又起，面对消费者质疑，面对国际客户的重重壁垒，食品加工企业究竞该如何应对“内忧外患”的尴尬，添加剂的思考，是关乎未来的。一、概述1、食品添加剂应用历史(1)中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香：加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。二、添加剂物种与分类1、食品添加剂物种(1)世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用40000种，常用1000种。(2)美国2900种以上（FDA）(3)欧共体近1500种(4)日本1100多种(5)中国2000（香料、加助剂、营养强化剂等）专用名词代号联合国粮农组织（FAO）GSFA食品添加剂通用标准世界卫生组织（WHO）WTO世界贸易组织联合国食品法规委员会（CAC)GRAS通常认为安全的物质食品添加剂联合专家委员会（JECFA)食品添加剂法规委员会（CCFA)美国食品药品管理局（FDA)每日允许摄入量（AcceptableDailylntake，ADD）人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)1.1食品添加剂的定义及有关法规根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂foodadditives定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂。《食品卫生法》规定：食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成
第一章 食品添加剂概论 尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但今天,对于添加 剂的关注，却是史无前例的。 从甲醛泡发海产品，吊白块漂白粉丝，辣椒中的苏丹红，到三聚氰胺，再到 蒙牛中的 OMP（造骨牛奶蛋白），王老吉中的中草药，一波未平，一波又起，面 对消费者质疑，面对国际客户的重重壁垒，食品加工企业究竟该如何应对“内忧 外患”的尴尬，添加剂的思考，是关乎未来的。 一、概述 1、食品添加剂应用历史 ⑴中国 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的 记载。 护色与防腐：在 800 年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元 13 世纪传入欧洲。 二、添加剂物种与分类 1、食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 25 000 种，直接使用 40000 种，常用 1000 种。 ⑵美国 2900 种以上（FDA） ⑶欧共体 近 1500 种 ⑷日本 1100 多种 ⑸中国 2000（香料、加助剂、营养强化剂等） 专用名词代号 联合国粮农组织（FAO） GSFA 食品添加剂通用标准 世界卫生组织（WHO） WTO 世界贸易组织 联合国食品法规委员会(CAC) GRAS 通常认为安全的物质 食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 食品添加剂法规委员会(CCFA) 美国食品药品管理局(FDA) 每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake，ADD) 人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的 量(ADI) 1．1 食品添加剂的定义及有关法规 根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定： 食品添加剂 food additives 定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然的物质。摘自《食品卫生法》中第九章 43 条。 在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂。《食品卫生法》规定： 食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成
的属于天然营养素范围的食品添加剂”。2006年修订的我国《食品添加剂使用卫生标准(GB27602006)》对食品添加剂重新规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。"其中，营养强化剂是指为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，并在GB2760一2006之外单独制定了国家标准GB14880。1.2食品添加剂产业概况“食品添加剂"的定义尽管提出不久，但人们实际使用食品添加剂的历史久远，中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，在公元25年的东汉时期就已经应用，并一直流传至今：公元6世纪北魏未年农业科学家贾思所著的《齐民要术》中就记载着如何从植物中提取天然色素并予以应用的方法；作为肉制品防腐和护色用的亚硝酸盐，大约在800年前的南宋时就用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲；在国外，公元前1500年的埃及墓碑上就描绘有人工着色的糖果；葡萄酒也已在公元前4世纪进行人工着色，以目前的认识来看这些都是古代社会生活中天然物作为食品添加剂的应用。此后，工业对食品加工带来巨大的变化。现代生活导致人们提高了对食品品种和质量的要求，其中包括对改善食品色、香、味、型、营养等的要求，食品添加剂在工业和科学技术的促进下发展起来，成为独立性的领域。在工业革命后，首先是化学工业特别是化学合成工业的发展更使食品添加剂进入一个新的加快发展的阶段，许多人工合成的食用化学品如着色剂、防腐剂等相继大量应用于食品加工；进入20世纪后期，发酵工艺生产的和天然原料提取的食品添加剂也迅速发展起来。我国的食品添加剂虽然规模生产起步较晚，但产业迅速发展，仅用了二十年，产品由原先的几十种到几百种再到近二千一百种，产值由原先的几亿元人民币增加到六百五十亿元人民币，应用于超过九千亿产值的食品。例：2005年进入GB2760食用香精香料名单的品种已增加到1445种，是近年来增长最快的一年，总产量达6万吨，比2004年增长9%。随着我国方便食品的发展，调味料（咸料）香精的增长幅度将更大。2005年酸味剂中仅柠檬酸产就能达80万吨，占到全球产能的60%。2004年糖精生产3万吨，出口19281t，占全球总额的2／3。在营养强化剂方面，我国是全球生产各种维生素品种较齐全的国家，也是全球产量最大、出口量最大的国家，维生素C生产技术达到世界领先水平。1.3食品添加剂的种类由于食品添加剂在现代食品工业中所起的重要作用，各国许可使用的食品添加剂品种都在千种以上。美国目前已有2500种以上的食品添加剂应用于20000种以上的食品之中，在美国食品和药物管理局（FDA)所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种，2005年出版的美国《食品用化学品法典》（FCCV)共收载1077种质量规格标准；日本使用的食品添加剂约1100种，2005年出版的日本食品添加物公定书（第七版）共收载416种标准规格；欧洲共同体约使用1500种食品添加剂。我国许可使用的食品添加剂品种，在1981年为213种，1986年为621种，到1991年底共批准许可使用1044种，到2006年，按我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760一2006)的规定，我国许可使用的食品添加剂的品种数为2047
的属于天然营养素范围的食品添加剂”。 2006 年修订的我国《食品添加剂使用卫生标准(GB2760—2006)》对食品添 加剂重新规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要 而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也 包括在内。”其中， 营养强化剂是指为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人 工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，并在 GB2760—2006 之外单独制定 了国家标准 GBl4880。 1．2 食品添加剂产业概况 “食品添加剂”的定义尽管提出不久，但人们实际使用食品添加剂的历史久远， 中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，在公元 25 年的东汉时期就已经应用， 并一直流传至今；公元 6 世纪北魏末年农业科学家贾思勰所著的《齐民要术》中 就记载着如何从植物中提取天然色素并予以应用的方法；作为肉制品防腐和护色 用的亚硝酸盐，大约在 800 年前的南宋时就用于腊肉生产，并于公元 13 世纪传 入欧洲；在国外，公元前 1500 年的埃及墓碑上就描绘有人工着色的糖果；葡萄 酒也已在公元前 4 世纪进行人工着色，以目前的认识来看这些都是古代社会生活 中天然物作为食品添加剂的应用。此后，工业对食品加工带来巨大的变化。现代 生活导致人们提高了对食品品种和质量的要求，其中包括对改善食品色、香、味、 型、营养等的要求，食品添加剂在工业和科学技术的促进下发展起来，成为独立 性的领域。 在工业革命后，首先是化学工业特别是化学合成工业的发展更使食品添加剂 进入一个新的加快发展的阶段，许多人工合成的食用化学品如着色剂、防腐剂等 相继大量应用于食品加工；进入 20 世纪后期，发酵工艺生产的和天然原料提取 的食品添加剂也迅速发展起来。 我国的食品添加剂虽然规模生产起步较晚，但产业迅速发展，仅用了二十年， 产品由原先的几十种到几百种再到近二千一百种，产值由原先的几亿元人民币增 加到六百五十亿元人民币，应用于超过九千亿产值的食品。例：2005 年进入 GB2760 食用香精香料名单的品种已增加到 1445 种，是近年来增长最快的一年， 总产量达 6 万吨，比 2004 年增长 9％。随着我国方便食品的发展，调味料(咸料) 香精的增长幅度将更大。2005 年酸味剂中仅柠檬酸产就能达 80 万吨，占到全球 产能的 60％。2004 年糖精生产 3 万吨，出口 19281t，占全球总额的 2／3。在营 养强化剂方面，我国是全球生产各种维生素品种较齐全的国家，也是全球产量最 大、出口量最大的国家，维生素 C 生产技术达到世界领先水平。 1．3 食品添加剂的种类 由于食品添加剂在现代食品工业中所起的重要作用，各国许可使用的食品添 加剂品种都在千种以上。美国目前已有 2500 种以上的食品添加剂应用于 20000 种以上的食品之中，在美国食品和药物管理局(FDA)所列 2922 种食品添加剂中， 受管理的有 1755 种，2005 年出版的美国《食品用化学品法典》(FCCV)共收载 1077 种质量规格标准；日本使用的食品添加剂约 1100 种，2005 年出版的日本食 品添加物公定书(第七版)共收载 416 种标准规格；欧洲共同体约使用 1500 种食 品添加剂。 我国许可使用的食品添加剂品种，在 1981 年为 213 种，1986 年为 621 种， 到 1991 年底共批准许可使用 1044 种，到 2006 年，按我国《食品添加剂使用卫 生标准》(GB2760—2006)的规定，我国许可使用的食品添加剂的品种数为 2047
种，其中合成物质252种，可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂55种，食品用香料1531种（其中食品用天然香料329种，天然等同香料1009种，人工合成香料193种），食品工业用加工助剂114种，食品用酶制剂44种，胶姆糖基础剂51种。食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全评价的不同而有不同的划分。（1）按来源分类，有天然食品添加剂和人工化学合成品之不同。前者主要由动、植物提取制得，也有一些来自微生物的代谢产物或矿物；后者则是通过化学合成的方法所的，其中又可分为一般化学化学合成品与人工合成天然等同物。如天然等同香料、天然等同色素等。（2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。（3）按作用和功能分类：根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、加工助剂和食品用香料。共22类。（4）按按食品安全评价分类A（1）类：JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者。A(2)类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。B类是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中：B(1)类：JECFA曾进行过安全评价，因毒理学资料不足而未制定ADI值者。B(2)类JECFA未进行过安全评价。C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。C(1)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C(2)类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。值得注意的是：由于毒理学及分析技术等的深入发展，某些原已被JECFA评价过的品种，经再评价，其安全性评价分类可有变化。例如：环已基氨基磺酸盐(钠和钙)，曾因报告有致癌性而被列入C(2)类。后经再评价制定暂定ADI为04mg/kg(bw)而转入A(2)类。1982年JECFA再次对其进行评价时制定ADI0-1lmg/kg(bw)，从而将其列入A(1)类。又如糖精，原属A(1)类，后因报告可使大鼠致癌，经JECFA评价，暂定ADI02.5mg/kg(bw)，归为A(2)类。直到1993年再次对其评价时，认为对人类无生理危险，制定ADl0一5mg/kg(bw)，又转为A(1)类。因此，关于食品添加剂安全性评价分类情况，应随时注意新的变化。1.4食品添加剂的地位和作用食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。食品添加剂已被列为我国加速开发发展的重要基础行业。“没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业”。食品添加剂在食品工业中的重要地位，归纳为下列四个方面：（1）以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值
种，其中合成物质 252 种，可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂 55 种，食品用香料 1531 种(其中食品用天然香料 329 种，天然等同香料 1009 种， 人工合成香料 193 种)，食品工业用加工助剂 114 种，食品用酶制剂 44 种，胶姆 糖基础剂 51 种。 食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全评价的不同而有不同的划分。 （1）按来源分类，有天然食品添加剂和人工化学合成品之不同。前者主要 由动、植物提取制得，也有一些来自微生物的代谢产物或矿物；后者则是通过化 学合成的方法所的，其中又可分为一般化学化学合成品与人工合成天然等同物。 如天然等同香料、天然等同色素等。 （2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取 物三大类。 （3）按作用和功能分类： 根据中国 1990 年颁布的《食品添加剂分类和代 码》（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结 剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳 化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐 剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、加工助剂和食品用香料。共 22 类。 （4）按按食品安全评价分类 A（1）类：JECFA 评价认为毒理学资料清楚，已制定出 ADI 值或者认 为毒性有限无需规定 ADI 值者。 A(2)类：JECFA 已制定暂定 ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂时许可 用于食品者。 B 类是 JECFA 曾进行过安全评价，但未建立 ADI 值，或者未进行过安 全评价者，其中： B(1)类：JECFA 曾进行过安全评价，因毒理学资料不足而未制定 ADI 值 者。 B(2)类 JECFA 未进行过安全评价。 C 类是 JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品 的特殊用途者。 C(1)类：JECFA 根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C(2)类：JECFA 认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。 值得注意的是：由于毒理学及分析技术等的深入发展，某些原已被 JECFA 评 价过的品种，经再评价，其安全性评价分类可有变化。例如：环己基氨基磺酸盐 (钠和钙)，曾因报告有致癌性而被列入 C(2)类。后经再评价制定暂定 ADI 为 0— 4mg／kg(bw)而转入 A(2)类。1982 年 JECFA 再次对其进行评价时制定 ADl0— 1lmg／kg(bw)，从而将其列入 A(1)类。又如糖精，原属 A(1)类，后因报告可使大 鼠致癌，经 JECFA 评价，暂定 ADl0—2．5mg／kg(bw)，归为 A(2)类。直到 1993 年再次对其评价时，认为对人类无生理危险，制定 ADl0—5mg／kg(bw)，又转为 A(1)类。因此，关于食品添加剂安全性评价分类情况，应随时注意新的变化。 1．4 食品添加剂的地位和作用 食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现 代化的重要标志之一。食品添加剂已被列为我国加速开发发展的重要基础行业。 “没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业”。 食品添加剂在食品工业中的重要地位，归纳为下列四个方面： （1）以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值