第一节 肉类加工生产控制与卫生管理的有关体系 第二节 食品加工中的危害分析与关键控制点（ HACCP）

◼ 了解肌肉色泽变化机理及影响因素 ◼ 掌握影响嫩度的因素和改善方法 ◼ 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 ◼ 综合掌握肉质评定的方法

第一节 低温贮藏保鲜 第二节 辐射保鲜 第三节 真空包装 第四节 充气包装 第五节 化学保鲜

第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败

第一节 肉类罐头一般加工工艺与质量控制 第二节 各类肉罐 一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头

第一节 概述 第二节 油炸的方法与炸油的选择 第三节 油炸肉制品的加工

第一节 带骨火腿 第二节 去骨火腿 第三节 盐水火腿

第一节 干肉制品加工原理 一、种类及特点 二、干制原理 三、肉在干制过程的变化 第二节 肉干制品的加工 一、肉干 二、肉松 三、肉脯

第一节 烟熏原理与工艺 一、烟熏的目的 二、烟熏成分 三、烟熏方法 四、烟熏材料和条件 第二节 烟熏制品的加工

9.1 概述 9.2 活性低聚糖及活性多糖的测定 9.3 茶多酚、类黄酮物质的测定 9.4 牛黄酸的测定 9.5 活性脂的测定