第三篇 畜产食品加工 第十一章 肉的基本形态结构、成分与特性 第十二章 畜禽的屠宰及初步加工 第十三章 肉的成熟与腐败 第十四章 肉的保藏与加工 第十五章 乳与乳制品 第十六章 蛋与蛋制品
第三篇 畜产食品加工 第十一章 肉的基本形态结构、成分与特性 第十二章 畜禽的屠宰及初步加工 第十三章 肉的成熟与腐败 第十四章 肉的保藏与加工 第十五章 乳与乳制品 第十六章 蛋与蛋制品
• 通常指家畜家禽进行屠宰以后，除去皮或毛、头、蹄以及 内脏等，余下的可食部分。 • 把畜禽屠宰致死，并经过退毛或剥皮，割去头、蹄，清除 内脏以后，剩下的部分，即为胴体。 ➢ 肉的概念 ⚫ 肉 ⚫ 胴体
• 通常指家畜家禽进行屠宰以后，除去皮或毛、头、蹄以及 内脏等，余下的可食部分。 • 把畜禽屠宰致死，并经过退毛或剥皮，割去头、蹄，清除 内脏以后，剩下的部分，即为胴体。 ➢ 肉的概念 ⚫ 肉 ⚫ 胴体
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 50%-60% ⚫ 脂肪组织 20%-30% ⚫ 骨组织 15%-20% ⚫ 结缔组织 9%-11%
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 50%-60% ⚫ 脂肪组织 20%-30% ⚫ 骨组织 15%-20% ⚫ 结缔组织 9%-11%
横纹肌 平滑肌 心肌 ➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 ⚫ 结缔组织
横纹肌 平滑肌 心肌 ➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 ⚫ 结缔组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 • 构成横纹肌的最基本单位是肌细胞，也称肌纤 维细胞。 横纹肌 平滑肌 心肌 • 在肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜， 称为肌膜。 • 肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维 之间充满胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或叫 做肌浆。 ⚫ 结缔组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 • 构成横纹肌的最基本单位是肌细胞，也称肌纤 维细胞。 横纹肌 平滑肌 心肌 • 在肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜， 称为肌膜。 • 肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维 之间充满胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或叫 做肌浆。 ⚫ 结缔组织