·2、温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 。 3、浓度 甜度随浓度升高而增强。 。4、 结晶颗粒大小 ● 小颗粒易溶解，味感甜。 5、不同糖之间的增甜效应 5%的葡萄糖+10%的蔗糖=15%的蔗糖。 6、其它呈味物质的影响
• 2、温度 • 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） • 3、浓度 • 甜度随浓度升高而增强。 • 4、结晶颗粒大小 • 小颗粒易溶解，味感甜。 • 5、不同糖之间的增甜效应 • 5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 • 6、其它呈味物质的影响
1、糖类 蔗糖 100 易溶于水，不溶 产热，供能， 加热至190°℃生成焦 于乙醇、醚、氯 代谢需要胰岛 糖，可生产焦糖色素 素
1、糖类 蔗糖 100 易溶于水，不溶 于乙醇、醚、氯 仿 产热，供能， 代谢需要胰岛 素 加热至190℃生成焦 糖，可生产焦糖色素