第二章水分
第二章 水 分
教学目的和要求 知识点 √理解水与冰的结构及在食品中的性质 √理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非 极性物质间的相互作用 √理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相 依性，水分活度与食品的稳定性的关系 √了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工 中的运用 √了解分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求 知识点 ✓ 理解水与冰的结构及在食品中的性质 ✓ 理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非 极性物质间的相互作用 ✓ 理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相 依性，水分活度与食品的稳定性的关系 ✓ 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工 中的运用 ✓ 了解分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求 ◆ 重点 √水分活度的定义 √水分吸湿等温线的意义 水分活度和食品稳定性的关系 ◆难点 √分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求 重点 难点 ✓ 水分活度的定义 ✓ 水分吸湿等温线的意义 ✓ 水分活度和食品稳定性的关系 ✓ 分子流动性和食品稳定性
CONTENTS ◆2.1 ntroduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.4 Water-solute interactions 2.5 Water activity and moisture sorption 2.6 Molecular mobility and food stability
2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.4 Water-solute interactions 2.5 Water activity and moisture sorption 2.6 Molecular mobility and food stability CONTENTS
2.1 Introduction 思考题： 1.食品化学中为什么要研究水呢？ 2.水在食品中的重要性体现在哪里？
2.1 Introduction 2.水在食品中的重要性体现在哪里？ 思考题： 1.食品化学中为什么要研究水呢？