精 品课程 从香味科学的角度来考察焦香型糖果风味的形成，一 般都倾向于认定有以下两种主要化学反应。第一种反应来 食 自碳水化合物本身，即糖类在高温熬煮过程中所形成的卡 拉蜜尔反应；糖类因高温引起强烈的脱水作用而生成烯醇 概 基类化合物，这类化合物色泽较深，同时具有甜香味。有 人推断这是葡萄糖脱除三个水分子后得到的产物一麦芽 酚，具有诱人的香味改良与增效作用。第二种反应是美拉 德反应，最后形成棕褐色的具有强烈香味的缩合产物。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 从香味科学的角度来考察焦香型糖果风味的形成，一 般都倾向于认定有以下两种主要化学反应。第一种反应来 自碳水化合物本身，即糖类在高温熬煮过程中所形成的卡 拉蜜尔反应；糖类因高温引起强烈的脱水作用而生成烯醇 基类化合物，这类化合物色泽较深，同时具有甜香味。有 人推断这是葡萄糖脱除三个水分子后得到的产物——麦芽 酚，具有诱人的香味改良与增效作用。第二种反应是美拉 德反应，最后形成棕褐色的具有强烈香味的缩合产物
精品课程 焦香型糖果的糖类组成取自各种甜味料，其中白砂糖与 淀粉糖浆是最常用的两种，两者组合比按产品的特性而异。 如： 砂糖 淀粉糖浆 食品科学概论 卡拉蜜尔糖 1 0.81.4 太妃糖 1 0.9≈1.2 福奇糖 1 0.30.4 这两种材料的配合比将影响产品的色泽、香味、咀嚼性、 熬煮温度和保存能力。原料除需符合国家质量标准外，同时 应根据基本组成中其他成分的份额来调节与平衡砂糖一淀 粉糖浆的比值。焦香型糖果生产还要添加乳制品、脂肪、乳 化剂、香料等添加剂。 陕西许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 焦香型糖果的糖类组成取自各种甜味料，其中白砂糖与 淀粉糖浆是最常用的两种，两者组合比按产品的特性而异。 如： 砂糖 淀粉糖浆 卡拉蜜尔糖 1 0.8～1.4 太妃糖 1 0.9～1.2 福奇糖 1 0.3～0.4 这两种材料的配合比将影响产品的色泽、香味、咀嚼性、 熬煮温度和保存能力。原料除需符合国家质量标准外，同时 应根据基本组成中其他成分的份额来调节与平衡砂糖——淀 粉糖浆的比值。焦香型糖果生产还要添加乳制品、脂肪、乳 化剂、香料等添加剂