污染源 (一) 原料 (二) 污垢污染 (三) 空气污染 (四) 害虫污染 ● (五) 清洗用水
污染源 （一）原料 （二）污垢污染 （三）空气污染 （四）害虫污染 （五）清洗用水
卫生设计的基本原则 (一)生产设备有效卫生设计原则： 。1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工 清洗或CP清洗时能触及所有食品接触表面。 2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在 设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天 花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。 。3、设备应该能保护食品不受外部污染。 。4、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化 学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收
卫生设计的基本原则 （一）生产设备有效卫生设计原则： 1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工 清洗或CIP 清洗时能触及所有食品接触表面。 2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在 设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天 花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。 3、设备应该能保护食品不受外部污染。 4、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化 学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收
●】 （一)生产设备有效卫生设计原则（续）： 。5、所有与食品接触的表面都应该光滑无 孔，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微 生物积累于极小的表面裂缝内。 。6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒， 所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。 。7、为了防止害虫侵入，必须采用双层门 结构、坚固的支板以及自动关闭的机械设 备
（一）生产设备有效卫生设计原则(续)： 5、所有与食品接触的表面都应该光滑无 孔，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微 生物积累于极小的表面裂缝内。 6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒， 所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。 7、为了防止害虫侵入，必须采用双层门 结构、坚固的支板以及自动关闭的机械设 备
（二)厂房布局设计原则： 。1、为原料和物品提供适当的贮存空间。 。2、对终产品应该提供单独的贮存空间。 03、 敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。 04、 除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在 通过敞开式食品加工区域时造成污染。 05、 指定食品回收区域。 6、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽 可能地远离工厂以获得清洁的空气
（二）厂房布局设计原则： 1、为原料和物品提供适当的贮存空间。 2、对终产品应该提供单独的贮存空间。 3、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。 4、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在 通过敞开式食品加工区域时造成污染。 5、指定食品回收区域。 6、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽 可能地远离工厂以获得清洁的空气
加工厂的清洗 ,（一)就地清洗(CP) 定义：CIP,是英文Clean-In-Place的缩 写，即就地清洗或称为原位清洗，其含义 为不拆卸设备或元件，在密闭的条件下， 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置 加以强力作用，使与食品接触的表面洗净 和杀菌的方法
加工厂的清洗 （一）就地清洗（CIP） 定义：CIP，是英文Clean-In-Place的缩 写，即就地清洗或称为原位清洗, 其含义 为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置 加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净 和杀菌的方法