少这线于位 2、蛋白酶 ·面粉中的蛋白酶一般处于不活动状态。其作用 ·①如果蛋白酶被活化剂激活时，面粉中的面筋或 蛋白质能够被蛋白酶分解，使筋力下降，面团变 得粘稠、粘手、起发性变小。 ·面粉中的半胱氨酸和一SH就是蛋白酶的活化剂， 被虫感染过的面粉，常有这种物质。 ·②蛋白酶能把蛋白质分解成多种氨基酸，烘烤后 产生美拉德反应，提高了制品的色、形、味。 ·③饼干中添加1%的蛋白酶，可分解部分蛋白质， 降低其弹性，减少变形，增加膨松性。 9这我予枕 3、脂肪酶 脂肪酶可使脂肪 分解成脂肪酸，使脂 肪酸败，影响产品质 量，降低保存期。另 外，脂肪酶能分解脂 肪，使其具有氧化性 可使面筋的筋力增强， 有利于面包的生产 脂肪结构 17 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
)发手位VⅧ 面粉的粗细度 ·颗粒的粗细度是衡量面粉质量的标准之一。 ·1、如果面粉太粗 胀”现象 干和月饼面团中影响较明显，对面包影响较小。 ·2、如果面粉太细 疙瘩。 斋影量厚限过寶路时周水椅等面铬金会篮贪公 在调粉时页粉开始吸水量尘账润缓慢：余瓷 造成团延件程 降低，其全难以成型。区就是面山的“后张。区在所 面筋的物理特性P16, 在调粉过程叫 粉闭” 如调奶粉一样，开 面闭且有据韧的物性， 保气性好，彭张，体积大 ·动视失，是盟路粒拉伸政压缩时所表现出的抵抗力： ·3、延伸性：指面团被拉到一定长度，而不断裂的能力。 可用延伸的最大长度来表示。 钟)内延伸的长度 ·5、流散性：指面团向周围流散或扩散的程度和速度。 ·6、可塑性：指面团成型或经压缩后，不能恢覆原状的能 力。 18 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
少远线于危 7、面粉的糖化力和产气能力 (1)面粉的糖化力 指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用 10克面粉加5ml水调制成面团，在27-30C下经1h发 所产生的麦芽糖的毫克数来表示。 (2)面粉的产气能力 在面团发酵过程中产生C02气体的能力。它以100 克面粉加65ml温开水和2克鲜酵母调制成面团，在30C 下发酵5h所产生的气体的毫升数来表示。 这我予院 粉质仪 ·Brabender公司粉质仪，拉力仪、拉伸仪 19 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
洗面筋机 膏功能洗面筋 洗而筋 机 面粉熟化与熟化剂P23 制成的熟食发粘 ·溴酸钾具有一定的致癌作用，因而不少先进国家相继禁用。 表收制以器个熟期能和正常小 在这种情况下新小麦直接入磨制粉，磨出的面粉发青发黑 到一致 告墨面粉指标，目前制粉企业普遍使用面粉熟 剂行替建剂的 氨饺而使面粉增筋， 20 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
y文1 面粉品质 ·高筋小麦粉，面筋含量大于 30%,适于制作面包等食品： ·中筋小麦粉，面筋含量在 24%一30%之间，适于制作面 条、馒头等食品： ·低筋小麦粉，面筋含量小于 24%,适于制作饼干、糕点等 食品。 )我季我国各种专用粉的质量标准 项目 面包粉 发饼干粉蛋蕉粉面条 水分) ≤14 ≤140 40 ≤14 3145 灰分0 060 0.55 053 0.55 湿面嫡 ≥33 2430 2224 ≥28 228 2530 210 3.5 <15 21.0 24.0 3.0 降落数位() 250-350 250-350 ≥250 220 -200 2250 气味 无异味 无异味 无异 无异 无味无异味 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information