)线金3、蛋白质的化学结构 在一起，构成蛋白质高分子的主链一钛链。在链的一侧分 水性基团，如烃基类（一R1、一R)等。其钛键的结构 如下： +20 -NH COOH H-NH COOH H-NH CO-NH COOH )意手面筋能形成网状结构P11中 麦胶蛋白有良好的伸展性，但没有弹性 麦谷蛋白富有弹性，缺乏仲展性 有了充分的弹性和伸展性 成网状结构。 (VitalGluten). 后就成为海绵状制品 这两种面筋性蛋白吸水膨胀、充分搅拌后，相互结合，具 由于麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有S-S-键结合的多肽链 相互接触！ 加工时可以连成巨大分子网状组织的活性面筋蛋白 12
)半胱氨酸的影响P12 ·半胱氨酸含-SH易氧化成一S一S一陈粉含- S一S一多，筋力较强。新粉中的半胱氨酸对面粉 质量影响较大。半胱氨酸是蛋白酶的活化剂。 ·半胱氨酸通过改变蛋白质分子之间和蛋白质分子 内部的二硫键，减弱了蛋白质的结构，这样蛋白 质就伸展开来。 ·P12图2-2面筋蛋白的互变 bN- -0H ·有分子内二硫键，也有分子间二硫键 ·刚磨出来的面粉，含-SH多，筋力小 ·需陈化。 9这我予枕 作业 Why? 9 ·1、小麦分为娜些类型？ 响？ How? 响？ 制粉前的调质有什么作用？ 什么是淀粉的糊 化和老化 么？ 7、什么是面筋？ 和海绵状制品的？P11中 2、麸皮含量对焙烤制品有什么影 3、面粉中的水分对焙烤有什么影 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.printfash.com for more information
Ⅲ 面粉中的脂肪 ·面粉中的脂肪含量总体上讲是很少的或比较低的 ·脂肪对培烤 1、粮谷类脂肪多为不饱和脂肪酸（油酸或亚油酸），在 250℃的烘烤，在保藏中也会引起哈败 苦味。既是无油饼军，因面粉中含有极少量的脂肪，经过 储裁过程 。在 羚的尚英拥进 脂肪受 脂肪鹿 夕N 可溶性糖类的作用 ·可溶性糖类的作用 ·可溶性糖类主要有葡萄糖、麦芽糖，只占 糖类的10%左右。 ·可溶性糖类可以直接为酵母所利用，为酵 母的呼吸和发酵作用提供碳素源和营养物 质，有利于酵母的生长。 14 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
9行纤维素对焙烤工艺的影响 ·1、纤维素不溶于水，化学性质稳定，不被 人体所吸收： ·2、纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等 疾病； ·3、纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品 变黑，筋力变差，口感粗糙。 ·4、纤维素一般含量较低，对制品影响不大 这我予杭 VI面粉的灰分 ·面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分 含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准 也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一： -如特一粉灰分含量<0.7% -特二粉灰分含量<0.85% -标准粉灰分含量<1.10% -普通粉灰分含量<1.40%。 ·由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大 15 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
灰分对焙烤工艺的影响 ·灰分主要是面粉中的矿物质、金属、盐类，如钙 的形式存在 ·1、灰分含量高时，则面粉质量较次；但出粉率较 高： ·2、灰分含量高时，面团贮气性差，不利于面团的 胀发： ·3、灰分含量高时，面粉和饼干的耐藏性差： ·4、灰分含量高时，矿物质含量较高，营养好 ·5、灰分含量高时，制品品感粗，颜色黑。 镁、钾、铁等盐类物质，主要以硅酸盐和磷酸盐 VI 酶和酶的作用 ·粉率粉所（正常小麦巾。一定 小麦中) ·α淀粉酶和B一淀粉酶都能使淀粉水解成麦芽糖 和葡萄糖，可供酵母生长繁殖，促进其 面包可馒头烘烤时间不够时，面包心内部温度不 超过100℃，淀粉酶没有完全失活，继续作用， 拿出来掰开时，有“糖心”现象，即有发粘、略 有甜味。这就是淀粉酶作用的结果。 ·“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥 匙孔形状 通常添加生芽谷粉、α一淀粉酶来增 大面包体积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。 16 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information