混合料的老化 (1)老化的目的 加强蛋白质和稳定剂的水化作用，进一步提高混合 料的稳定性和黏度，有利于提高膨胀率。 促使脂肪进一步被乳化可防止脂肪上浮、酸度提高、 游离水析出。 游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶，改善 了冰淇淋的组织。 缩短凝冻操作的时间，挥发部分不良气味，改进产 品的组织结构。 呼和浩特职业
老化时间与温度的头繁 ①影响老化时间的因素： a混合料的温度，温度高，老化时间长 b混合料的组成成分，总固型物越多，黏度 越高，老化时间越短 ②提高老化效率的方法：首先将混合料的温度 降低15~18℃，保温2~3小时，然后将其 降至24℃，保温3个小时。 呼和浩特职业学院
©凝冻 凝冻：凝冻是冰淇淋制作的一个重耍工序。 一般通过凝冻机来实现。 凝冻的目的 ·①使混合料中的水变成微细冰晶②得到合适的 膨胀率③使混合料混合均匀④使组织更加细腻 影响凝冻的因素 ·①混合料的含糖量②凝冻温度③凝冻设备④膨 胀率⑤混合料的成分 呼和浩特职业学院
硬化与成型 灌装成型：通过灌装模具可以制造出各种形状 的冰淇淋。 1 ·硬化：包装成型后，为了远销，必须进行-25 ~-40℃/10~12h冷冻，保持其硬度。 ·贮藏：硬化后应保存在-20℃，湿度为85~ 90%的冷库中。 呼和浩特职业学院
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