混合料的配制程序 4、配料设备及工具的消毒 配料设备的消毒 导管的消毒 5、 混料配制基本顺序 配料顺序 1.先往配料缸中加入鲜乳，脱脂乳等黏度最低的原料，及半 量左右的水 2.加入黏性稍高的原料，如糖浆，乳粉液，稳定及和乳化剂 3.加入黏度高的原料，如稀奶油，炼乳，果葡糖浆，蜂蜜等 4.对于一些数量较少的固体料，如可可粉，非脂乳固体等， 可用细筛筛入高速搅拌缸 5.最后以水或牛乳做容剂调解，使混合料的总固体在规定范 围内 呼和浩特职业学院
©混合料的配制程序 在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原 料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解 若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入 ·使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌 的混合料中(45℃时加入) ·使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加入造量的水或 乳加热成糊状，然后混入 果汁或果肉在凝冻过程中加入 ·香料雪在成熟（老化）过程结束后进行冻结时加入 ·使用鸡蛋时 呼和浩特职业学院
混合料的配制程序 配料注意事项 (1)配料温度对混合料的配制效率和质量关 系大，通常温度控制在40~50℃ (2)为使各种原料尽快融合在一起，在配料 时应不停的搅拌 呼和浩特职业学院
©操作要，点 原料的配合 ·均质：混合料的均质，一般采用两段均质，温 度范围为60~70℃，第一段均质压力为 13.73417.658MPa,第二段均质压力为 2.943~3.924MPa。 ·杀菌：可采用低温间歇杀菌法（68℃/30min 或75℃/15min)、高温短时杀茵法(80~83 ℃/30s)或超高温杀茵(100~130℃/2~3s)。 呼和浩特职业学院
操作要点 ·添加香料：成熟后添加香精、色素等。 （1)老化的目的 ·加强蛋白质和稳定剂的水化作用，进一步提高混合 料的稳定性和黏度，有利于提高膨胀率。 ·促使脂肪进一步被乳化可防止脂肪上浮、酸度提高、 游离水析出。 ·游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶，改善 了冰淇淋的组织。 ·缩短凝冻操作的时间，挥发部分不良气味，改进产 品的组织结构。 呼和浩特职业学院