化腺分泌，因此有帮助消化的功能 (四)有机酸 果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，而且常以一两 种为主。柑橘、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、杏含苹果酸和柠 檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了赋予 果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风 味等。 各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次 为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以水果蔬菜中总糖含量 与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作 为呼吸基质，它是合成能量ATP的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所 需中间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹 果、番茄等贮藏后变甜了。 (五)色素物质 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有 很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时， 果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。有色水 果，如桃、杏、草莓等，其中起主要作用的是三种色素物质：类胡萝卜素 (carotnoid)、叶绿素(chlorophyll)和花青素(anthcyanin pigment)。虽然 说果蔬中只有这几种色素，但是由于其含量和比例的不同，就形成了各种色泽的 果蔬，这些色素也起着各自不同的作用。例如，对罐装水果如桃、芒果、柑橘、 菠萝而言，类胡萝卜素作用巨大，因为这些水果的色泽直接取决于类胡萝卜素的 比率和总的含量；而对红色果蔬而言，起主要作用的是花青素，花青素溶于水， 随着加工过程的进行，回逐步从果蔬内部跑出来，渗透到汤汁或罐内溶液、中， 从而影响产品感官，当然，对酿制红葡萄酒而言，色素的提出是花青素水溶性应 用的一个典型例子。叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性 质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系，下一章我们将详细讲。 (六)单宁物质 绝大部分的果品中都含有单宁物质，蔬菜除了茄子、蘑菇等以外，含量较少
化腺分泌，因此有帮助消化的功能。 （四） 有机酸 果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，而且常以一两 种为主。柑橘、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、杏含苹果酸和柠 檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了赋予 果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风 味等。 各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次 为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以水果蔬菜中总糖含量 与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作 为呼吸基质，它是合成能量 ATP 的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所 需中间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹 果、番茄等贮藏后变甜了。 （五）色素物质 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有 很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时， 果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。有色水 果，如桃、杏、草莓等，其中起主要作用的是三种色素物质：类胡萝卜素 （carotnoid）、叶绿素（chlorophyll）和花青素（anthcyanin pigment）。虽然 说果蔬中只有这几种色素，但是由于其含量和比例的不同，就形成了各种色泽的 果蔬，这些色素也起着各自不同的作用。例如，对罐装水果如桃、芒果、柑橘、 菠萝而言，类胡萝卜素作用巨大，因为这些水果的色泽直接取决于类胡萝卜素的 比率和总的含量；而对红色果蔬而言，起主要作用的是花青素，花青素溶于水， 随着加工过程的进行，回逐步从果蔬内部跑出来，渗透到汤汁或罐内溶液、中， 从而影响产品感官，当然，对酿制红葡萄酒而言，色素的提出是花青素水溶性应 用的一个典型例子。叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性 质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系，下一章我们将详细讲。 （六） 单宁物质 绝大部分的果品中都含有单宁物质，蔬菜除了茄子、蘑菇等以外，含量较少
单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。常见果品中单宁 表现比较明显的主要是柿子和葡萄。单宁具有特有的味觉，其收敛对果蔬制品的 风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存时，可有非常良好的风味，但单宁过多则 会使风味过涩，同时，单宁会强化有机酸的酸味。单宁具有一定的抑菌作用，单 宁还易于蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和 果酒。 (七)酶 酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新鲜水果蔬菜细胞中 进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整个生物体代谢作 用的强度和方向。 新鲜水果蔬菜的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关 在贮藏加工中，酶也是引起水果蔬菜品质变化的重要因素。如番茄在50天贮藏 期内，由于转化酶的水解活性加强，引起糖量降低，酸度增加，因此糖酸比下降， 风味品质恶化。苹果和梨成熟过程中，蔗糖含量显著增加，随后又迅速下降，转 化酶起了重要作用。因为首先淀粉大量水解造成蔗糖积累，然后是蔗糖的水解。 耐藏品种甘蓝维生素C损失比不耐藏品种缓慢，这与抗坏血酸氧化酶的活 性低有关。番茄、鳄梨和香蕉等在成熟期间变软，是由于果胶酶作用的结果。洋 葱的贮藏性与果胶酶含量性和抗病性成正相关。所以贮藏水果蔬菜应采用低温等 措施以抑制酶的活性，保持良好品质。 许多具有后熟作用的水果蔬菜，如青口大白菜，未成熟的番茄、南瓜、南方 产的大冬瓜，及香蕉、菠萝、烟台梨、红梨、未成熟的苹果等，在适宜的条件下 贮藏一段时间，由于淀粉酶的作用，使淀粉水解成糖，甜味增加，提高了食用品 质。 除了这几种物质外，果蔬中还含有很多其它物质，如：含氮物质、糖苷类、 芳香物质等物质，在此不讲述了，以后用到，可以查阅资料
单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。常见果品中单宁 表现比较明显的主要是柿子和葡萄。单宁具有特有的味觉，其收敛对果蔬制品的 风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存时，可有非常良好的风味，但单宁过多则 会使风味过涩，同时，单宁会强化有机酸的酸味。单宁具有一定的抑菌作用，单 宁还易于蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和 果酒。 （七）酶 酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新鲜水果蔬菜细胞中 进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整个生物体代谢作 用的强度和方向。 新鲜水果蔬菜的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关， 在贮藏加工中，酶也是引起水果蔬菜品质变化的重要因素。如番茄在 50 天贮藏 期内，由于转化酶的水解活性加强，引起糖量降低，酸度增加，因此糖酸比下降， 风味品质恶化。苹果和梨成熟过程中，蔗糖含量显著增加，随后又迅速下降，转 化酶起了重要作用。因为首先淀粉大量水解造成蔗糖积累，然后是蔗糖的水解。 耐藏品种甘蓝维生素 C 损失比不耐藏品种缓慢，这与抗坏血酸氧化酶的活 性低有关。番茄、鳄梨和香蕉等在成熟期间变软，是由于果胶酶作用的结果。洋 葱的贮藏性与果胶酶含量性和抗病性成正相关。所以贮藏水果蔬菜应采用低温等 措施以抑制酶的活性，保持良好品质。 许多具有后熟作用的水果蔬菜，如青口大白菜，未成熟的番茄、南瓜、南方 产的大冬瓜，及香蕉、菠萝、烟台梨、红梨、未成熟的苹果等，在适宜的条件下 贮藏一段时间，由于淀粉酶的作用，使淀粉水解成糖，甜味增加，提高了食用品 质。 除了这几种物质外，果蔬中还含有很多其它物质，如：含氮物质、糖苷类、 芳香物质等物质，在此不讲述了，以后用到，可以查阅资料
第三节易腐性 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显 示，目前，果蔬采后损失约为总产量的40一50%，有些发展中国家还要高，达80 一90%。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时， 进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。 果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。 ①微生物原因：通过食品微生物的学习，我们知道，微生物种类繁多，而且 无处不在，果蔬营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微 生物。果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因，由微生物引起的败坏通 常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。 ②化学原因：采后发生的各种化学变化会造成原料色泽、风味的变化。这类 变化或者是由果蔬内部本身化学物质的改变（如水解）或由于果蔬与氧气接触发 生作用，也可能是与加工设备、包装容器等接触发生反应，主要表现为色泽和风 味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件 下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等：变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味 产生而引起的：果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生 素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。 由以上三方面的分析可以看出，果蔬作为食品加工原料，有其不同于其它食 品原料的特点，也可以看出，果蔬三方面的特征是相互关联，而不是独立的。在 食品加工过程中，如何把握住这些原料特点，进行适当的处理，使原料损失减至 最低，有着巨大的意义
第三节 易腐性 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显 示，目前，果蔬采后损失约为总产量的 40—50%，有些发展中国家还要高，达 80 —90%。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时， 进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。 果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。 ①微生物原因：通过食品微生物的学习，我们知道，微生物种类繁多，而且 无处不在，果蔬营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微 生物。果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因，由微生物引起的败坏通 常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。 ②化学原因：采后发生的各种化学变化会造成原料色泽、风味的变化。这类 变化或者是由果蔬内部本身化学物质的改变（如水解）或由于果蔬与氧气接触发 生作用，也可能是与加工设备、包装容器等接触发生反应，主要表现为色泽和风 味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件 下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味 产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生 素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。 由以上三方面的分析可以看出，果蔬作为食品加工原料，有其不同于其它食 品原料的特点，也可以看出，果蔬三方面的特征是相互关联，而不是独立的。在 食品加工过程中，如何把握住这些原料特点，进行适当的处理，使原料损失减至 最低，有着巨大的意义
第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1.加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2.原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还 与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优 质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。 在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求 会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构 和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果 汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时， 各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组 织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、 优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完 成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特 有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在 发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加 酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高 产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念
第二章 果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节 果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还 与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优 质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。 在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求， 会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构 和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果 汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时， 各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组 织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、 优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完 成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特 有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在 发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加， 酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高 产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停 止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽， 但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰高，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时， 果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产 品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳 香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是 制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上己经达到完全成熟，组织开始松弛，随 贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料， 对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。 后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟， 称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物 的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌 负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时 间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市 集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的 原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有： 短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临 时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活 动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期 贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停 止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽， 但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时， 果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产 品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳 香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是 制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随 贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料， 对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。 后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟， 称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物 的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌 负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时 间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市 集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的 原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有： 短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临 时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活 动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期 贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法