复原性 ■复原性包括：溶解性、沉降性、可湿性 ■可湿性：以给定数量乳粉渗入静止水面所霄时间长 短来表示。良好润湿性<30$，与颗粒容积、毛细 管作用，毛细管润湿性提高。 ■溶解性：描述了乳粉溶解并形成稳定悬浮液的性能 ■沉降性：1min内通过1cm2表面时乳粉的毫克数。 喷雾干燥速溶乳粉由于附聚作用，提高了聚合体的 质量，使颗粒易下沉
吸湿性 ■吸收和保持水分的倾向 ■乳粉中蛋白质和乳糖对产品吸湿性起主要作用，当 Aw较低<0.3时，水以氢键的形式与带电的极性蛋白 残基结合，形成间层结合水；当Aw>0.3时，水分子 松散的与蛋白联合，在蛋白微粒周围形成多水层， 即水分机械地吸入蛋白颗粒间的毛细管中
奶粉生产技术 ■奶粉生产工艺流程 ■原料乳→粗滤→称量记录→离心净乳→ 冷却（4℃以下)→注入储奶罐→标准化（加入白砂 糖)→储存或使用→预热杀茵→真空浓缩→喷雾干 燥→检验→分销
上原料乳的验收 原料乳进入工厂后应立即进行验收，主要检验 1、感官指标：色泽、滋气味、组织状态； 2、理化指标：乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、 蛋白质含量、干物质、非脂乳固体等； 3、微生物指标：主要测定细菌总数； 4、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验等；
奶粉生产操作要点 ■粗滤：除去乳中较大的异物、杂质； ■净化：除去细小杂质、部分芽孢、体细胞； ■标准化：为确保原料乳脂肪与非脂乳固体符合成品 要求； ■预热杀茵：杀死乳中的病原菌和绝大多数腐败微生 物；破坏乳中酶的活性；提高牛乳蛋白质的热稳定 性；满足浓缩工序对牛乳温度的要求