三、乳粉用途 ■@牛乳的复原； ②制作面包时加入面团中，以增加面包的体积和持水力，同 时还可以延长面包的货架寿命； ■③加入糕，点中，增加松脆感； ■④制作面包和糕，点时作为鸡蛋的替代品； ■⑤巧克力工业中作为牛奶巧克力配料； ■⑥在食品工业和公共饮食业中作为香肠和各种各样即食肉制 品的配料； ■⑦婴儿食品中作为母乳的替代品； ■⑧冰淇淋配料；⑨动物饲料
四、乳粉的理化特性及功能特性 ■决定乳粉基本性能的指标有：乳粉的组织结构、溶解性、水 分含量、胶粒情况、流动性、氧化程度、风味、色泽、微生 物污染状况。 ■乳粉的组织结构： ■滚筒干燥法：形状不规则、组织致密、无包裹空气、容积密 度低(0.3~0.5g/cm2)。 ■喷雾千燥法：颗粒呈球形(10~250um)、包裹有空气、 表面光滑
乳粉中的脂肪 ■喷雾干燥的产品：脂肪球直径小（已经过均质)， 脂肪球膜蛋白未被破坏，游离脂肪含量低（3.0~ 14.0%)，冲调之后脂肪分散均匀。 ■滚筒千燥法产品：脂肪球直径大(1~7μm),有 利脂肪含量高(91~96%)受摩擦易脂肪上浮
乳粉中的蛋白质 乳粉颗粒中蛋白质的状态，特别是酪蛋白的状态， 决定了乳粉复原性的好坏。 蛋白质的变性情况，喷雾干燥乳粉蛋白质变性少 泡沫浮垢是脂肪一蛋白质复合物，影响乳粉的复原 性，脱脂乳粉会好些
乳粉中的乳糖 乳粉颗粒中含有大量的乳糖，全脂淡乳粉约含38%， 脱脂乳粉50%，乳清粉70%。 0-乳糖：B-乳糖=1：1.5 滚筒、喷雾千燥中无水、无定型乳糖以非结晶玻璃态 存在