生育酚混合物为黄至褐色、几乎无臭的透明粘稠液体，比重 0.932～0.955,溶于乙醇， 不溶水。可与油脂任意混合。对热稳定。因所用原料油与加工方法不同，成品中生育酚总浓 度和组成也不一样。品质较纯的生育酚浓缩物含生育酚的总量可达 80%以上。以大豆油为原 料的产品，其生育酚组成比大致为α-型 10～20%，γ-型 40～60%，δ-型 25～40%。不同组 分抗氧化强弱的顺序为α-型、β-型、γ-型、δ-型依次增强。但作为维生素 E 的生理作用 则以 -生育酚为最强。 在一般情况下，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油的效果好。有关猪油的实验 表明，生育酚的抗氧化效果几乎与 BHA 相同。 （五）特丁基对苯二酚（tertiary butyl hydroquinone ） 特丁基对苯二酚简称 TBHQ，1972 年美国批准使用，1992 年我国批准使用。TBHQ 为白色 结晶，较易溶于油，微溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，热稳定性较好，熔点 126C～ 128C，抗氧化性强。虽然 BHA 或 BHT 对防止动物脂肪的氧化是有效的，但是对于防止植 物油的氧化效果较差。然而，TBHQ 似乎是个例外，在植物油中的抗氧化效果比 BHA 、BHT 强 3～6 倍。它在这些高度不饱和油脂的抗氧化上比 PG 有更好的性能，此外在铁离子存在 时也不会产生不良颜色。在油炸马铃薯片中使用，能保持良好的持久性。TBHQ 还具有抑菌 作用，500mg/kg 可明显抑制黄曲霉毒素的产生。 食品添加剂卫生使用标准 GB2760-86 中 92 增补品种规定：TBHQ 可用于食用油脂、油炸 食品、干鱼制品、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品。最大用量 028 g/kg。 11.3.3 常用水溶性抗氧化剂 （一）L-抗坏血酸及其钠盐 又称维生素 C，它可由葡萄糖合成，它的水溶液受热，遇光后易破坏，特别是在碱性及 重金属存在时更能促进其破坏，因此，在使用时必须注意避免与金属和空气接触。 抗坏血酸常用作啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂，可以防止褪色，变色，风味变劣 和其它由氧化而引起质量问题。这是由于它能与氧结合而作为食品除氧剂，此外还有钝化金 属离子的作用。正常剂量的抗还血酸对人体无毒害作用。 抗坏血酸呈酸性，对于不适于添加酸性物质的食品，可改用抗坏血酸钠盐。例如牛奶等 可采用抗坏血酸钠盐。由于成本等原因，一般用 D-异抗坏血酸作为食品的抗氧化剂，在油 脂抗氧化中也用抗坏血酸的棕榈酸酯。 （二）植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮以及很多植物种子皮层中。它是肌醇的六磷酸酯，在植物中 与镁、钙或钾形成盐。 植酸有较强的金属螯合作用，除具有抗氧化作用外，还有调节 pH 及缓冲作用和除去金 属的作用，防止罐头特别是水产罐头产生鸟粪石与变黑等作用。植酸也是一种新型的天然抗 氧化剂
生育酚混合物为黄至褐色、几乎无臭的透明粘稠液体，比重 0.932～0.955,溶于乙醇， 不溶水。可与油脂任意混合。对热稳定。因所用原料油与加工方法不同，成品中生育酚总浓 度和组成也不一样。品质较纯的生育酚浓缩物含生育酚的总量可达 80%以上。以大豆油为原 料的产品，其生育酚组成比大致为α-型 10～20%，γ-型 40～60%，δ-型 25～40%。不同组 分抗氧化强弱的顺序为α-型、β-型、γ-型、δ-型依次增强。但作为维生素 E 的生理作用 则以 -生育酚为最强。 在一般情况下，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油的效果好。有关猪油的实验 表明，生育酚的抗氧化效果几乎与 BHA 相同。 （五）特丁基对苯二酚（tertiary butyl hydroquinone ） 特丁基对苯二酚简称 TBHQ，1972 年美国批准使用，1992 年我国批准使用。TBHQ 为白色 结晶，较易溶于油，微溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，热稳定性较好，熔点 126C～ 128C，抗氧化性强。虽然 BHA 或 BHT 对防止动物脂肪的氧化是有效的，但是对于防止植 物油的氧化效果较差。然而，TBHQ 似乎是个例外，在植物油中的抗氧化效果比 BHA 、BHT 强 3～6 倍。它在这些高度不饱和油脂的抗氧化上比 PG 有更好的性能，此外在铁离子存在 时也不会产生不良颜色。在油炸马铃薯片中使用，能保持良好的持久性。TBHQ 还具有抑菌 作用，500mg/kg 可明显抑制黄曲霉毒素的产生。 食品添加剂卫生使用标准 GB2760-86 中 92 增补品种规定：TBHQ 可用于食用油脂、油炸 食品、干鱼制品、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品。最大用量 028 g/kg。 11.3.3 常用水溶性抗氧化剂 （一）L-抗坏血酸及其钠盐 又称维生素 C，它可由葡萄糖合成，它的水溶液受热，遇光后易破坏，特别是在碱性及 重金属存在时更能促进其破坏，因此，在使用时必须注意避免与金属和空气接触。 抗坏血酸常用作啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂，可以防止褪色，变色，风味变劣 和其它由氧化而引起质量问题。这是由于它能与氧结合而作为食品除氧剂，此外还有钝化金 属离子的作用。正常剂量的抗还血酸对人体无毒害作用。 抗坏血酸呈酸性，对于不适于添加酸性物质的食品，可改用抗坏血酸钠盐。例如牛奶等 可采用抗坏血酸钠盐。由于成本等原因，一般用 D-异抗坏血酸作为食品的抗氧化剂，在油 脂抗氧化中也用抗坏血酸的棕榈酸酯。 （二）植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮以及很多植物种子皮层中。它是肌醇的六磷酸酯，在植物中 与镁、钙或钾形成盐。 植酸有较强的金属螯合作用，除具有抗氧化作用外，还有调节 pH 及缓冲作用和除去金 属的作用，防止罐头特别是水产罐头产生鸟粪石与变黑等作用。植酸也是一种新型的天然抗 氧化剂
植酸为淡黄色或淡褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮。几乎不溶于乙醚、苯、氯 仿。对热比较稳定。其毒性用 50%植酸水溶液试验，对小白鼠经口服 LD50 为 4.192g/kg。植 酸对植物油的抗氧化效果如表 11-9 所示。 表 11-9 植酸对植物油的抗氧化效果 植物油种类 添加 0.01%植酸的 POV 对照组的 POV 大豆油 13 64 棉籽油 14 40 花生油 0.8 270 注：POV——过氧化值。 11.3.4 天然抗氧化剂 许多研究工作证实氨基酸和蛋白质具有抗氧化活性，然而它们都具有极性，在脂肪中溶 解度有限，因此仅显示弱抗氧化活性。许多天然产物具有抗氧化作用，如粉末香辛料和其石 油醚、乙醇萃取物的抗氧化能力都很强。从迷迭香得到的粗提取物呈绿色并带有强薄荷风味， 它的抗氧化活性组分是一种酚酸化合物，白色，无嗅无味，按 0.02％的浓度使用时，有明显 效果，如在以向日葵油作为热媒，油炸马铃薯片的过程中显示出良好的耐加工性质，这些活 性组分也能推迟大豆油的氧化。尽管对它们作了深入的研究，然而还没有被应用于食品工业。 茶叶中含有大量酚类物质，儿茶素类（即黄烷醇类），黄酮，黄酮醇，花色素，酚酸， 多酚缩合物，其中儿茶素是主体成分，占茶多酚总量的 60～80%。从茶叶中提取的茶多酚（Tea Polyphenols）为淡黄色液体或粉剂，略带茶香，有涩味。据报具有很强的抗氧化和抗菌能 力，按脂肪量的 0.2％使用于人造奶油、植物油和烘焙食品时，抗氧化的效率相当于 0.02％ BHT 所达到的水平。此外茶多酚还具有多种保健作用（降血脂，降胆固醇，降血压，防血 栓，抗癌，抗辐射，延缓衰老等作用）。现已批准为食用抗氧化剂，在很多食品中得到应用。 加热单糖和氨基酸的混合物（Maillard reaction）产生的褐变产物具有相当高的抗氧化活 性。最有效的抗氧化剂形成于褐变反应的早期阶段，此时还没有生成典型的褐色色素。各种 氨基酸和糖的组合所形成的褐变反应产物显示几乎相同的抗氧化活性。在防止人造奶油氧化 时，还原糖和氨基酸的褐变反应产物与生育酚显示协同抗氧化效果。 已发现的天然抗氧化成分还有许多，但要应用于食品工业还有许多技术问题需要解决， 如原料的易得性，提取技术改进，产品性能优化，成本的进一步降低等。 11.3.5 抗氧化剂的作用机制 抗氧化剂的作用方式有：提供氢原子，降低氧化还原电势，抑制一些氧化酶类活性和终 止脂肪自动氧化自由基链的传递。 主抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丁酯等都是酚类化合物， 通常称为酚型抗氧化剂。它们与脂质的过氧化游离基反应，是氢的提供者（或是游离基的承 受者）。以 BHA 为例，由于 BHA 失去氢原子后形成的游离基是比较稳定的，因而不会引发新
植酸为淡黄色或淡褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮。几乎不溶于乙醚、苯、氯 仿。对热比较稳定。其毒性用 50%植酸水溶液试验，对小白鼠经口服 LD50 为 4.192g/kg。植 酸对植物油的抗氧化效果如表 11-9 所示。 表 11-9 植酸对植物油的抗氧化效果 植物油种类 添加 0.01%植酸的 POV 对照组的 POV 大豆油 13 64 棉籽油 14 40 花生油 0.8 270 注：POV——过氧化值。 11.3.4 天然抗氧化剂 许多研究工作证实氨基酸和蛋白质具有抗氧化活性，然而它们都具有极性，在脂肪中溶 解度有限，因此仅显示弱抗氧化活性。许多天然产物具有抗氧化作用，如粉末香辛料和其石 油醚、乙醇萃取物的抗氧化能力都很强。从迷迭香得到的粗提取物呈绿色并带有强薄荷风味， 它的抗氧化活性组分是一种酚酸化合物，白色，无嗅无味，按 0.02％的浓度使用时，有明显 效果，如在以向日葵油作为热媒，油炸马铃薯片的过程中显示出良好的耐加工性质，这些活 性组分也能推迟大豆油的氧化。尽管对它们作了深入的研究，然而还没有被应用于食品工业。 茶叶中含有大量酚类物质，儿茶素类（即黄烷醇类），黄酮，黄酮醇，花色素，酚酸， 多酚缩合物，其中儿茶素是主体成分，占茶多酚总量的 60～80%。从茶叶中提取的茶多酚（Tea Polyphenols）为淡黄色液体或粉剂，略带茶香，有涩味。据报具有很强的抗氧化和抗菌能 力，按脂肪量的 0.2％使用于人造奶油、植物油和烘焙食品时，抗氧化的效率相当于 0.02％ BHT 所达到的水平。此外茶多酚还具有多种保健作用（降血脂，降胆固醇，降血压，防血 栓，抗癌，抗辐射，延缓衰老等作用）。现已批准为食用抗氧化剂，在很多食品中得到应用。 加热单糖和氨基酸的混合物（Maillard reaction）产生的褐变产物具有相当高的抗氧化活 性。最有效的抗氧化剂形成于褐变反应的早期阶段，此时还没有生成典型的褐色色素。各种 氨基酸和糖的组合所形成的褐变反应产物显示几乎相同的抗氧化活性。在防止人造奶油氧化 时，还原糖和氨基酸的褐变反应产物与生育酚显示协同抗氧化效果。 已发现的天然抗氧化成分还有许多，但要应用于食品工业还有许多技术问题需要解决， 如原料的易得性，提取技术改进，产品性能优化，成本的进一步降低等。 11.3.5 抗氧化剂的作用机制 抗氧化剂的作用方式有：提供氢原子，降低氧化还原电势，抑制一些氧化酶类活性和终 止脂肪自动氧化自由基链的传递。 主抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丁酯等都是酚类化合物， 通常称为酚型抗氧化剂。它们与脂质的过氧化游离基反应，是氢的提供者（或是游离基的承 受者）。以 BHA 为例，由于 BHA 失去氢原子后形成的游离基是比较稳定的，因而不会引发新