第二章 果蔬罐藏品的加工 第一节 罐藏原理 • 一、罐头食品与微生物的关系 • (一)罐头食品中的微生物 • 常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。 • 霉母菌大多数生活在含有糖和有机酸的食品中，但它耐热 的能力差，通常加热杀菌后的罐头食品中不会有酵母菌存 在。 • 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物，尤其是细菌的芽 孢对罐头生产至关重要。因此，罐头工业中所采用的杀菌 理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据
第二章 果蔬罐藏品的加工 第一节 罐藏原理 • 一、罐头食品与微生物的关系 • (一)罐头食品中的微生物 • 常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。 • 霉母菌大多数生活在含有糖和有机酸的食品中，但它耐热 的能力差，通常加热杀菌后的罐头食品中不会有酵母菌存 在。 • 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物，尤其是细菌的芽 孢对罐头生产至关重要。因此，罐头工业中所采用的杀菌 理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据
一、罐头食品与微生物的关系 • （二）罐藏条件下的细菌种类 • 1、根据细菌对氧的要求 • （1）嗜氧细菌 • （2）厌氧细菌 • （3）兼性型细菌 • 2、根据细菌对温度的要求 • （1）嗜冷细菌 • （2）嗜温细菌 • （3）嗜热细菌
一、罐头食品与微生物的关系 • （二）罐藏条件下的细菌种类 • 1、根据细菌对氧的要求 • （1）嗜氧细菌 • （2）厌氧细菌 • （3）兼性型细菌 • 2、根据细菌对温度的要求 • （1）嗜冷细菌 • （2）嗜温细菌 • （3）嗜热细菌
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （一）微生物的种类与数量 表2-1 芽孢数与杀菌时间的关系 芽孢个数/ml 100℃杀死时间（min） 7.2×1010 238～240 1.64×109 120～125 3.28×107 105～110 6.5×105 80～85 1.2×104 45～50 3.28×102 35～40 注：为肉毒杆菌芽孢
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （一）微生物的种类与数量 表2-1 芽孢数与杀菌时间的关系 芽孢个数/ml 100℃杀死时间（min） 7.2×1010 238～240 1.64×109 120～125 3.28×107 105～110 6.5×105 80～85 1.2×104 45～50 3.28×102 35～40 注：为肉毒杆菌芽孢
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （二）食品的化学成份 • 1、糖 糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。这是因为糖 使芽孢内原生质部分脱水，从而使蛋白质凝固温度升高的缘故。 • 2、食盐 低浓度的食盐溶液（2—4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着 浓度增高（达8%以上）可使芽孢耐性减弱。 • 3、有机酸 大多数产生芽孢的细菌，通常在中性范围内耐热性最强，而随着 pH值的降低，细菌芽孢的耐热性显著下降，加热时很容易使细菌死亡。因此 提高食品的酸度（即降低食品的pH值），可提高杀菌效率。实践中，pH值低 于4.5的罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100℃；而pH高于4.5 的罐头食品，则需采用加压杀菌，其杀菌温度为105—121℃。 • 4、油脂、蛋白质、淀粉 它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而会降低杀菌 效果。 • 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及 挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （二）食品的化学成份 • 1、糖 糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。这是因为糖 使芽孢内原生质部分脱水，从而使蛋白质凝固温度升高的缘故。 • 2、食盐 低浓度的食盐溶液（2—4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着 浓度增高（达8%以上）可使芽孢耐性减弱。 • 3、有机酸 大多数产生芽孢的细菌，通常在中性范围内耐热性最强，而随着 pH值的降低，细菌芽孢的耐热性显著下降，加热时很容易使细菌死亡。因此 提高食品的酸度（即降低食品的pH值），可提高杀菌效率。实践中，pH值低 于4.5的罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100℃；而pH高于4.5 的罐头食品，则需采用加压杀菌，其杀菌温度为105—121℃。 • 4、油脂、蛋白质、淀粉 它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而会降低杀菌 效果。 • 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及 挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （三）热处理温度 • 提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微 生物的死亡。从表2—2可以看出，热处理 温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需 时间愈短
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （三）热处理温度 • 提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微 生物的死亡。从表2—2可以看出，热处理 温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需 时间愈短