第六章 淀粉糖生产工艺与应用 淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。 淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡 萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。 第一节 麦芽糊精 麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精 所组成的淀粉糖，DE在20％以下
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。 淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡 萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。 第一节 麦芽糊精 麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精 所组成的淀粉糖，DE在20％以下
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 一、生产方法及特点 • 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长 的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过 滤困难，工业上已不采用此法。 • 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在 DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑 浊，是当前主要的使用方法。 • 3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀 粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透 明度高，过滤性能好，不变混浊，但灰分较酶法稍高
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 一、生产方法及特点 • 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长 的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过 滤困难，工业上已不采用此法。 • 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在 DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑 浊，是当前主要的使用方法。 • 3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀 粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透 明度高，过滤性能好，不变混浊，但灰分较酶法稍高
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 二、麦芽糊精的生产工艺 • 1、酸-酶法：将淀粉乳先用酸转 • 化到DE值5-15，然后现用淀粉酶 • 继续转化至DE19-21。 • 2、酶-酶法：将淀粉乳糊化，用 • 淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌 • 凝结蛋白质，降温至80度，再加 • 酶转化至DE20
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 二、麦芽糊精的生产工艺 • 1、酸-酶法：将淀粉乳先用酸转 • 化到DE值5-15，然后现用淀粉酶 • 继续转化至DE19-21。 • 2、酶-酶法：将淀粉乳糊化，用 • 淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌 • 凝结蛋白质，降温至80度，再加 • 酶转化至DE20
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 三、麦芽糊精产品特性 • 麦芽糊精性能与水解率(DE)有直接关系，DE既代表水解程度， 而且是产品特性的主要指标
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 三、麦芽糊精产品特性 • 麦芽糊精性能与水解率(DE)有直接关系，DE既代表水解程度， 而且是产品特性的主要指标