绪 论 “食品化学(food chemistry)”是一门研究食品中的化学变化与食品质量相 关性的科学。食品质量包括食品的色、香、味、质构、营养、安全等几个主要特 征指标，其中每一个指标的优劣都与食品中的化学成分和化学变化相关。该课程 以食物中重要成分：水、碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、矿物质、色素、 酶等为主要线索，系统地讨论各主要成分的化学特性、功能特性及各类反应对食 品质量的影响。 食品化学是食品类学科的核心课程之一。在各国的高等教育体系中，食品学 科设有不少的专业，如食品科学与工程专业、农产品贮藏与加工专业、食品质量 与安全专业等。尽管各个专业都有不同的知识侧重面，但由于食品化学的基本理 论在食品学科的多门课程中得到广泛应用，因此，这类专业都开设了“食品化 学”课程。食品化学与工艺学、营养学、贮运学、食品分析、食品质量控制等课 程密切相关。食品加工的每一个食品工艺步骤的设计，都要建立在对加工原料化 学组成的了解，以及对加工条件下可能发生的反应的预测基础之上；食品营养的 评价，也应对食物成分及其稳定性有充分的了解；食品分析中对食品成分的分离、 处理则要掌握更多的食品化学知识。 食品化学是基础理论与专业技术的桥梁。要学好食品化学，首先要学好无机 化学、分析化学、有机化学及生物化学，另一方面，学好了食品化学又会加深对 多门化学类基础课的理解。食品化学对专业技术课程的作用，如同进入大门的钥 匙一般，学好了食品化学的原理，就很容易深入到各个技术领域中去。 从章节编排的形式来看，食品化学与生物化学的内容有很多相同之处，其实 不然。尽管是完全相同的章节名，如在“蛋白质”一章中，两门课程介绍的内容 是不一样的。食品化学侧重于研究蛋白质在与生命活动不相容的条件下的理化反 应，如，食物成分在高热、冷冻、浓缩、脱水、辐照等处理时可能发生的物理和 化学变化，以及这些变化对食品质量的影响。而生物化学则着重研究蛋白质在与 生命活动相适应的环境条件下，各种生理生化反应，及对生物生命活动的影响。 当然食品化学对某些生理生化反应也有描述，但只是局限在植物的采后生理和动 物的宰后生理，其研究范围是行将衰败或死亡的生物体内的生理现象，因为这些 现象与食品质量密切相关。 1.食品化学的发展过程 食品科学源于远古，盛于当今，食品科学的发展，促进了“食品化学”的发 展，如今该门课程已成为一门相对独立的学科。纵观它的发展史，可分为四个阶 段。 其一，天然动植物特征成分的分离与分析阶段。该时期食品化学知识的积累 完全是依赖于基础化学学科的发展，当化学家们有了分离与分析食物的理论与手
绪 论 “食品化学(food chemistry)”是一门研究食品中的化学变化与食品质量相 关性的科学。食品质量包括食品的色、香、味、质构、营养、安全等几个主要特 征指标，其中每一个指标的优劣都与食品中的化学成分和化学变化相关。该课程 以食物中重要成分：水、碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、矿物质、色素、 酶等为主要线索，系统地讨论各主要成分的化学特性、功能特性及各类反应对食 品质量的影响。 食品化学是食品类学科的核心课程之一。在各国的高等教育体系中，食品学 科设有不少的专业，如食品科学与工程专业、农产品贮藏与加工专业、食品质量 与安全专业等。尽管各个专业都有不同的知识侧重面，但由于食品化学的基本理 论在食品学科的多门课程中得到广泛应用，因此，这类专业都开设了“食品化 学”课程。食品化学与工艺学、营养学、贮运学、食品分析、食品质量控制等课 程密切相关。食品加工的每一个食品工艺步骤的设计，都要建立在对加工原料化 学组成的了解，以及对加工条件下可能发生的反应的预测基础之上；食品营养的 评价，也应对食物成分及其稳定性有充分的了解；食品分析中对食品成分的分离、 处理则要掌握更多的食品化学知识。 食品化学是基础理论与专业技术的桥梁。要学好食品化学，首先要学好无机 化学、分析化学、有机化学及生物化学，另一方面，学好了食品化学又会加深对 多门化学类基础课的理解。食品化学对专业技术课程的作用，如同进入大门的钥 匙一般，学好了食品化学的原理，就很容易深入到各个技术领域中去。 从章节编排的形式来看，食品化学与生物化学的内容有很多相同之处，其实 不然。尽管是完全相同的章节名，如在“蛋白质”一章中，两门课程介绍的内容 是不一样的。食品化学侧重于研究蛋白质在与生命活动不相容的条件下的理化反 应，如，食物成分在高热、冷冻、浓缩、脱水、辐照等处理时可能发生的物理和 化学变化，以及这些变化对食品质量的影响。而生物化学则着重研究蛋白质在与 生命活动相适应的环境条件下，各种生理生化反应，及对生物生命活动的影响。 当然食品化学对某些生理生化反应也有描述，但只是局限在植物的采后生理和动 物的宰后生理，其研究范围是行将衰败或死亡的生物体内的生理现象，因为这些 现象与食品质量密切相关。 1.食品化学的发展过程 食品科学源于远古，盛于当今，食品科学的发展，促进了“食品化学”的发 展，如今该门课程已成为一门相对独立的学科。纵观它的发展史，可分为四个阶 段。 其一，天然动植物特征成分的分离与分析阶段。该时期食品化学知识的积累 完全是依赖于基础化学学科的发展，当化学家们有了分离与分析食物的理论与手
段后，便开始了对一些食物及食品的特征成分进行研究，当时对食品的研究是分 散的，不系统的，有的重大发现甚至是在其它研究中偶尔得到的。在这一阶段内， 比较突出的发现如下： 瑞典药学家 Carl Wilhelm Scheeie（1742-1786）从事了大量的食物成分的分 离和测定工作。1780 年分离和研究了乳酸的性质以及把乳酸氧化制成了粘酸； 1784 年到 1785 年从柠檬汁和醋栗酒中分离出了柠檬酸；1785 年从苹果中分离出 苹果酸。他一共分析了 20 余种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸。他从植 物和动物原料中分离各种新的化合物的工作，被认为是在农业和食品化学方面精 密分析研究的开端。 法国化学家 Antoine Laurent Lavoisier（1743-1794 年）是利用燃烧方法分 析有机物的理论奠基人，他首次把发酵过程用配平的化学方程式表达；并首次测 定了乙醇的元素组成（1784）；他发表了第一篇关于水果中有机酸的论文（1786）。 法国化学家(Nicolas)Theodore de Saussure(1767—1845 年)为阐明和规范农 业和食品化学的基本理论做了大量工作。他还研究了植物呼吸时 CO2和 O2的变化； 用灰化的方法测定了植物中矿物质的含量；并首次对乙醇进行了精确的元素分析 （1807）。 Joseph Louis Gay-Lussac（1778-1850）和 Louis-Jacques Thenard（1777-1857） 于 1811 年设计了定量测定干燥植物中碳、氢、氮的百分数的第一个方法。 其二，在“农业化学”发展的过程中不断充实。农业化学是介绍有关土壤、 肥料、农作物等化学知识的一门学科，其中涵盖了大量“食品化学”的内容。英 国化学家 Sir Humphry Davy（1778-1829）在 1813 年出版了第一本《农业化学 元素》。他在该书中指出：“植物的所有不同部位都有可能分解为少数几种元素， 它们能否用于食品或其它目的，取决于植物不同部位或汁液中化学元素的排列方 式”。19 世纪早期，随着农业化学的发展，食品掺假的现象发生较多，这种现 象也促进了化学家们花费更多的精力来了解食品的天然特性，研究掺杂物及食品 的特点，建立检测掺假食品的方法。因此，在 1820-1850 年期间，化学和食品化 学开始在欧洲占据重要地位。在许多大学中建立了化学研究实验室和创立了新的 化学研究杂志，推动了化学和食品化学的发展。从此，食品化学发展的步伐更快。 其三，生物化学的发展推动食品化学的发展。1871 年 Jean Baptiste Dumas 提出一种观点:仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生 命。1906年英国生物化学家Frederick Gowland Hopkins开展了一系列动物实验， 证明牛奶中含有数量微少的能促进大鼠生长的物质，他当时称之为“辅因子”； 此后，他还从食品中分离出了色氨酸并确定了其结构。1911 年英国化学家 Casimir Funk 从米糠和酵母中提取了抗脚气病的物质，并鉴别为胺类物质，命 名为“Vitamine”，从此开始了维生素的研究。到 20 世纪前半期，化学家们己
段后，便开始了对一些食物及食品的特征成分进行研究，当时对食品的研究是分 散的，不系统的，有的重大发现甚至是在其它研究中偶尔得到的。在这一阶段内， 比较突出的发现如下： 瑞典药学家 Carl Wilhelm Scheeie（1742-1786）从事了大量的食物成分的分 离和测定工作。1780 年分离和研究了乳酸的性质以及把乳酸氧化制成了粘酸； 1784 年到 1785 年从柠檬汁和醋栗酒中分离出了柠檬酸；1785 年从苹果中分离出 苹果酸。他一共分析了 20 余种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸。他从植 物和动物原料中分离各种新的化合物的工作，被认为是在农业和食品化学方面精 密分析研究的开端。 法国化学家 Antoine Laurent Lavoisier（1743-1794 年）是利用燃烧方法分 析有机物的理论奠基人，他首次把发酵过程用配平的化学方程式表达；并首次测 定了乙醇的元素组成（1784）；他发表了第一篇关于水果中有机酸的论文（1786）。 法国化学家(Nicolas)Theodore de Saussure(1767—1845 年)为阐明和规范农 业和食品化学的基本理论做了大量工作。他还研究了植物呼吸时 CO2和 O2的变化； 用灰化的方法测定了植物中矿物质的含量；并首次对乙醇进行了精确的元素分析 （1807）。 Joseph Louis Gay-Lussac（1778-1850）和 Louis-Jacques Thenard（1777-1857） 于 1811 年设计了定量测定干燥植物中碳、氢、氮的百分数的第一个方法。 其二，在“农业化学”发展的过程中不断充实。农业化学是介绍有关土壤、 肥料、农作物等化学知识的一门学科，其中涵盖了大量“食品化学”的内容。英 国化学家 Sir Humphry Davy（1778-1829）在 1813 年出版了第一本《农业化学 元素》。他在该书中指出：“植物的所有不同部位都有可能分解为少数几种元素， 它们能否用于食品或其它目的，取决于植物不同部位或汁液中化学元素的排列方 式”。19 世纪早期，随着农业化学的发展，食品掺假的现象发生较多，这种现 象也促进了化学家们花费更多的精力来了解食品的天然特性，研究掺杂物及食品 的特点，建立检测掺假食品的方法。因此，在 1820-1850 年期间，化学和食品化 学开始在欧洲占据重要地位。在许多大学中建立了化学研究实验室和创立了新的 化学研究杂志，推动了化学和食品化学的发展。从此，食品化学发展的步伐更快。 其三，生物化学的发展推动食品化学的发展。1871 年 Jean Baptiste Dumas 提出一种观点:仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生 命。1906年英国生物化学家Frederick Gowland Hopkins开展了一系列动物实验， 证明牛奶中含有数量微少的能促进大鼠生长的物质，他当时称之为“辅因子”； 此后，他还从食品中分离出了色氨酸并确定了其结构。1911 年英国化学家 Casimir Funk 从米糠和酵母中提取了抗脚气病的物质，并鉴别为胺类物质，命 名为“Vitamine”，从此开始了维生素的研究。到 20 世纪前半期，化学家们己
发现了各种对人体有益的维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸，并对它们的性 质和作用作了深入的分析。 美国学者 Owen R.Fennema 先生对当今食品化学的发展做出了极大的贡献， 他三次编写“食品化学”一书，把该书的内容充实和系统化，其内容体系已被各 国学者接受，特别是 1985、1996 年版本，被世界各国的高等院校作为教材广泛 使用。 其四，关注人类自身营养，强调食品的功能作用，食品化学将更系统，更深 入的发展。20 世纪末期，随着科学技术的快速发展，各国人民的生活水平明显 提高，更多的人关注健康问题，想通过饮食来改善身体状况，通过饮食来预防与 治疗疾病。但是食物成分与人体健康的关系，还远远未能了解清楚，因此在实践 上，提出了膳食补充剂(Dietary Supplements)的概念。膳食补充剂是一种旨在补 充膳食的产品(而非烟草)，它可能含有一种或多种如下膳食成分：一种维生素、 一种矿物质、一种草本(草药)或其他植物、一种氨基酸、一种用以增加每日总摄 入量来补充膳食的食物成分，或以上成分的一种浓缩品、代谢物、成分、提取物 或组合产品等。由于膳食补充剂应用对减少保健费用和疾病预防等确实存在某种 联系，1994 年美国膳食补充剂健康与教育法获得通过。该法案指出：还需要进 一步研究证实，完善的膳食与健康之间可能存在的促进关系。因而，可以预见今 后若干年在“食品化学”学科中，有关功能性成分的研究将进一步充实。 2.食品化学理论体系的特点 “食品化学”理论体系的核心就是探讨在食品的生产、贮藏和加工过程中如 何提高和保证食品的质量。现代食品化学是以食物中的主要成分和重要成分为主 线，以这些物质在食品加工与贮藏条件下的理化特性和化学反应为基础，以食品 质量的变化为标准来建立理论体系的，是近百年来食品科学和其它相关科学研究 的基本材料的归纳与分析。因此，本书对一类食品或一种食品成分的基本介绍， 一般都着眼三个层面的问题：① 明确食品的品质特性。② 分析影响食品质量的 化学成分和化学反应。③ 找出影响食品质量的主要反应的控制条件。尽管在各 章中讨论更多的是第二个问题，但是第一、第三个问题贯穿始终。 2.1 食品的品质特性 食品的品质特性通俗地说就食品的质量问题，前已述及食品的质量包括:色、 香、味、质构、营养、安全等六个方面。不同的食品对其品质特性有不同的要求， 在此介绍一些基本的概念。 （1）食品的安全性问题
发现了各种对人体有益的维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸，并对它们的性 质和作用作了深入的分析。 美国学者 Owen R.Fennema 先生对当今食品化学的发展做出了极大的贡献， 他三次编写“食品化学”一书，把该书的内容充实和系统化，其内容体系已被各 国学者接受，特别是 1985、1996 年版本，被世界各国的高等院校作为教材广泛 使用。 其四，关注人类自身营养，强调食品的功能作用，食品化学将更系统，更深 入的发展。20 世纪末期，随着科学技术的快速发展，各国人民的生活水平明显 提高，更多的人关注健康问题，想通过饮食来改善身体状况，通过饮食来预防与 治疗疾病。但是食物成分与人体健康的关系，还远远未能了解清楚，因此在实践 上，提出了膳食补充剂(Dietary Supplements)的概念。膳食补充剂是一种旨在补 充膳食的产品(而非烟草)，它可能含有一种或多种如下膳食成分：一种维生素、 一种矿物质、一种草本(草药)或其他植物、一种氨基酸、一种用以增加每日总摄 入量来补充膳食的食物成分，或以上成分的一种浓缩品、代谢物、成分、提取物 或组合产品等。由于膳食补充剂应用对减少保健费用和疾病预防等确实存在某种 联系，1994 年美国膳食补充剂健康与教育法获得通过。该法案指出：还需要进 一步研究证实，完善的膳食与健康之间可能存在的促进关系。因而，可以预见今 后若干年在“食品化学”学科中，有关功能性成分的研究将进一步充实。 2.食品化学理论体系的特点 “食品化学”理论体系的核心就是探讨在食品的生产、贮藏和加工过程中如 何提高和保证食品的质量。现代食品化学是以食物中的主要成分和重要成分为主 线，以这些物质在食品加工与贮藏条件下的理化特性和化学反应为基础，以食品 质量的变化为标准来建立理论体系的，是近百年来食品科学和其它相关科学研究 的基本材料的归纳与分析。因此，本书对一类食品或一种食品成分的基本介绍， 一般都着眼三个层面的问题：① 明确食品的品质特性。② 分析影响食品质量的 化学成分和化学反应。③ 找出影响食品质量的主要反应的控制条件。尽管在各 章中讨论更多的是第二个问题，但是第一、第三个问题贯穿始终。 2.1 食品的品质特性 食品的品质特性通俗地说就食品的质量问题，前已述及食品的质量包括:色、 香、味、质构、营养、安全等六个方面。不同的食品对其品质特性有不同的要求， 在此介绍一些基本的概念。 （1）食品的安全性问题
不管是什么食品，安全性（safety）是首要的，安全的食品严格地来说是指 “食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”，但是实践上无法按照这一 定义来执行，主要原因是：第一，物质的有害性不是绝对的，食品中有些物质低 剂量时无害，浓度超过一定值后才产生危害；第二，不同的人群对食品的敏感性 不一样，如不同的人对乙醇的反应就相差极大，同样道理，有一些物质只对某些 人有害，而对另外一些人则是安全的；第三，有害食品对人的毒害作用有急性的 和慢性的，有短时间内可感觉到的和不易感觉到的。正因为食品与人的作用关系 如此复杂，因此，现代科学还很难一一甄别每一种有害的物质。那么，食品安全 性的控制就必须实际一点。食品安全的可操作性定义是：“食品被食用后，在一 定时间内对人体不产生可观察到的毒害”。该定义在使用时对不同食品有不同的 要求，对敏感的人群也要予以标示。如对低酸性的肉类罐头，除有基本的食品安 全要求外，如对致病菌、重金属和食品添加剂的要求，还要重点检查肉毒梭菌是 否存在；对花生类制品则要强调有无霉变；对添加阿斯巴甜的食品，则应标明“对 苯丙酸酮尿症”者不宜。目前，世界各国执行的食品卫生标准，实际上都是执行 的食品安全的可操作性定义。 不安全食品及食品成分主要在以下几种情况下出现：第一，天然存在于食物 中的有害物质，如大豆中的有害物，牛奶中的有害物，蘑姑中的毒素；第二，食 品生产与加工时有意或无意添加到食品中的有害物，如过量的添加剂，兽药与农 药残留等；第三，食品在贮运过程中产生的微生物毒素及不良化学反应形成的有 害物质。现代食品工业要求每一种食品必需有明确的安全性指标，而且上市之前 应经过充分的安全性评价。讨论食品的安全性是本课程重点，该部分内容也是建 立 HACCP 质量控制体系以及其它质量管理体系的理论基础。 （2）食品的直观性品质特性 消费者容易知晓的食品的质量特性称为直观性品质特性，也叫感官质量特 性，这些特性用技术术语讲有：色泽、风味、质构，用俗语来讲是：色、香、味、 形，它们是衡量食品质量的重要指标。 质构(texture)：对初学者来说一个较生僻的技术名词,它包含了食品的质地 （软、脆、硬、绵）、形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、枯萎）。 不同的食品，其质构方面的要求差异很大，口香糖需要有韧性，饼干需要有脆性， 肉制品需要软嫩等。质构的化学本质一般是食品中的大分子自身的作用，以及它 们与金属离子、水之间的相互作用。最常见的导致食品质构劣变的原因有：食物 成分失去溶解性、失去持水力及各种引起硬化与软化的反应。 色（color）：是指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费者评价 食品新鲜与否，正常与否的重要的感官指标。一种食品应具有人们习惯接受的色
不管是什么食品，安全性（safety）是首要的，安全的食品严格地来说是指 “食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”，但是实践上无法按照这一 定义来执行，主要原因是：第一，物质的有害性不是绝对的，食品中有些物质低 剂量时无害，浓度超过一定值后才产生危害；第二，不同的人群对食品的敏感性 不一样，如不同的人对乙醇的反应就相差极大，同样道理，有一些物质只对某些 人有害，而对另外一些人则是安全的；第三，有害食品对人的毒害作用有急性的 和慢性的，有短时间内可感觉到的和不易感觉到的。正因为食品与人的作用关系 如此复杂，因此，现代科学还很难一一甄别每一种有害的物质。那么，食品安全 性的控制就必须实际一点。食品安全的可操作性定义是：“食品被食用后，在一 定时间内对人体不产生可观察到的毒害”。该定义在使用时对不同食品有不同的 要求，对敏感的人群也要予以标示。如对低酸性的肉类罐头，除有基本的食品安 全要求外，如对致病菌、重金属和食品添加剂的要求，还要重点检查肉毒梭菌是 否存在；对花生类制品则要强调有无霉变；对添加阿斯巴甜的食品，则应标明“对 苯丙酸酮尿症”者不宜。目前，世界各国执行的食品卫生标准，实际上都是执行 的食品安全的可操作性定义。 不安全食品及食品成分主要在以下几种情况下出现：第一，天然存在于食物 中的有害物质，如大豆中的有害物，牛奶中的有害物，蘑姑中的毒素；第二，食 品生产与加工时有意或无意添加到食品中的有害物，如过量的添加剂，兽药与农 药残留等；第三，食品在贮运过程中产生的微生物毒素及不良化学反应形成的有 害物质。现代食品工业要求每一种食品必需有明确的安全性指标，而且上市之前 应经过充分的安全性评价。讨论食品的安全性是本课程重点，该部分内容也是建 立 HACCP 质量控制体系以及其它质量管理体系的理论基础。 （2）食品的直观性品质特性 消费者容易知晓的食品的质量特性称为直观性品质特性，也叫感官质量特 性，这些特性用技术术语讲有：色泽、风味、质构，用俗语来讲是：色、香、味、 形，它们是衡量食品质量的重要指标。 质构(texture)：对初学者来说一个较生僻的技术名词,它包含了食品的质地 （软、脆、硬、绵）、形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、枯萎）。 不同的食品，其质构方面的要求差异很大，口香糖需要有韧性，饼干需要有脆性， 肉制品需要软嫩等。质构的化学本质一般是食品中的大分子自身的作用，以及它 们与金属离子、水之间的相互作用。最常见的导致食品质构劣变的原因有：食物 成分失去溶解性、失去持水力及各种引起硬化与软化的反应。 色（color）：是指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费者评价 食品新鲜与否，正常与否的重要的感官指标。一种食品应具有人们习惯接受的色
泽，天然未加工食品应呈现其新鲜状态的色泽，加工食品应呈现加工反应中正常 生成的色素，如新鲜瘦猪肉应为红色，酱油应为黑色。引起食品色泽变化的主要 反应为褐变、褪色或产生其它不正常颜色。保持色泽和生成正常色素常常是食品 工艺研究中十分重要的问题之一。 香（aroma）：多指食品中宜人的挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果， 加工的食品一般具有特征香气。“香”有时也泛指食品的气味，正常的食品应有 特征的气味，如羊肉具有一定的膻味，麻油有很好的香气；不正常食品会产生使 人恶心的气味，如食用油的氧化性气味。由于气味能影响人的食欲，因此，食品 加工十分注重调整工艺，使之产生好的气味。贮藏的食品质量的降低，首先是消 失应有的香气。 味（palate）：俗称味道，是指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官所 产生的效果。在对多种食品的市场调查中发现，消费者选择食品时，大多数首选 味道好的产品。味的劣变也可归纳为三个方面，一为食物成分的水解及氧化酸败， 二为蒸煮产生的或焦糖化反应形成的非正常化合物，三为其它反应中产生的不正 常味。 香气和味道有时统称“风味”（flavor），其内涵就是上述两方面的内容。 消费者十分关注食品的直观性品质，只有品质特性符合消费心理的食品，才 是好的食品。由于食物原料的不同，习惯与文化传统的不同，消费者对不同的食 品有不同的要求，食品科技人员应多作社会调查，利用食物成分间的反应，使食 品满足不同的市场需求。 （3） 食品的非直观性品质特性 消费者难于知晓的食品的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的营养和 功能特性，即便是专家也不能直接看出产品该项指标的优劣。现在泛指的食品营 养是指食品中含有人体必需的几大类营养素，主要是蛋白质、必需氨基酸、必需 脂肪酸、矿质元素、维生素。但人的膳食营养与食品营养是不完全一致的，人的 吸收功能不同，基本膳食不同，对营养需求不一样，因此每一个人都应选择适合 自己的营养食品。另外，除开已经发现的重要营养素外，还有很多已经发现的和 未知的对调节人体功能起重要作用的物质，如低聚果糖，有助于人体对钙的吸收； 大豆异黄酮，具类雌激素活性，有利于缓解妇女的更年期综合症。食品的营养与 功能是人们身体健康的基础，可以吃出健康来，也可以吃出疾病来，因而每一个 食品企业应对社会负责，应确保生产营养好的食品。在食品加工与贮藏中常遇到 的营养成分损失主要指维生素、蛋白质、矿物质的损失，其中前两者又显得十分 重要
泽，天然未加工食品应呈现其新鲜状态的色泽，加工食品应呈现加工反应中正常 生成的色素，如新鲜瘦猪肉应为红色，酱油应为黑色。引起食品色泽变化的主要 反应为褐变、褪色或产生其它不正常颜色。保持色泽和生成正常色素常常是食品 工艺研究中十分重要的问题之一。 香（aroma）：多指食品中宜人的挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果， 加工的食品一般具有特征香气。“香”有时也泛指食品的气味，正常的食品应有 特征的气味，如羊肉具有一定的膻味，麻油有很好的香气；不正常食品会产生使 人恶心的气味，如食用油的氧化性气味。由于气味能影响人的食欲，因此，食品 加工十分注重调整工艺，使之产生好的气味。贮藏的食品质量的降低，首先是消 失应有的香气。 味（palate）：俗称味道，是指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官所 产生的效果。在对多种食品的市场调查中发现，消费者选择食品时，大多数首选 味道好的产品。味的劣变也可归纳为三个方面，一为食物成分的水解及氧化酸败， 二为蒸煮产生的或焦糖化反应形成的非正常化合物，三为其它反应中产生的不正 常味。 香气和味道有时统称“风味”（flavor），其内涵就是上述两方面的内容。 消费者十分关注食品的直观性品质，只有品质特性符合消费心理的食品，才 是好的食品。由于食物原料的不同，习惯与文化传统的不同，消费者对不同的食 品有不同的要求，食品科技人员应多作社会调查，利用食物成分间的反应，使食 品满足不同的市场需求。 （3） 食品的非直观性品质特性 消费者难于知晓的食品的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的营养和 功能特性，即便是专家也不能直接看出产品该项指标的优劣。现在泛指的食品营 养是指食品中含有人体必需的几大类营养素，主要是蛋白质、必需氨基酸、必需 脂肪酸、矿质元素、维生素。但人的膳食营养与食品营养是不完全一致的，人的 吸收功能不同，基本膳食不同，对营养需求不一样，因此每一个人都应选择适合 自己的营养食品。另外，除开已经发现的重要营养素外，还有很多已经发现的和 未知的对调节人体功能起重要作用的物质，如低聚果糖，有助于人体对钙的吸收； 大豆异黄酮，具类雌激素活性，有利于缓解妇女的更年期综合症。食品的营养与 功能是人们身体健康的基础，可以吃出健康来，也可以吃出疾病来，因而每一个 食品企业应对社会负责，应确保生产营养好的食品。在食品加工与贮藏中常遇到 的营养成分损失主要指维生素、蛋白质、矿物质的损失，其中前两者又显得十分 重要