下降，但 210℃，90 分钟仍有一定活性。实际用量 0.05～0.1%。 除了常用的这几种防腐剂外，还有一些化学物质虽然防腐力不是很强，但对食品的保藏 具有促进作用，这些添加剂可以称为助保藏剂。其中有些可降低水分活度如：氯化钠，有机 酸的钠盐，氨基酸，蛋白质水解物，甘油，山梨醇，蔗糖，葡萄糖浆等。有些是酸性剂，如： 醋酸，乳酸，苹果酸，延胡索酸，酒石酸，柠檬酸等。 11.2.2 影响防腐剂防腐效果的因素 （一）pH 值 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品 pH 值对酸性防腐剂的防腐 效果有很大的影响，pH 值越低防腐效果越好。 一般地说，使用苯甲酸及苯甲酸钠适用于 pH 4.5～5 以下，山梨酸及山梨酸钾在 pH 5～ 6 以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为 pH４～８。 酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加， 电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低 pＨ值时防腐作用较强。 目前有效且广泛使用的防腐剂大多是一些弱亲脂性的有机酸（山梨酸、苯甲酸、丙酸） 和无机酸（亚硫酸）。并且这些防腐剂在低 pH 下较之在高 pH 条件下更为有效。其中，只有 尼泊金酯在 pH 接近中性时仍具有有效的抑菌作用。这是因为亲脂性弱酸较易穿透细胞膜， 到达微生物细胞内部。由于未电离分子比较容易渗透微生物细胞膜，所以 pH 值是决定防腐 剂效果的重要因素。 （二）溶解与分散 防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果。所以防腐剂 要充分溶解而分布于整个食品中，但有的情况并不一定要求完全溶解。例如某些果冻，当相 对湿度增高时，霉菌从表面开始繁殖，如果使防腐剂在表面充分分散，当相对温度上升而表 面水分增加时，防腐剂就溶解，只要达到抑制霉菌的浓度就可以发挥防腐效果。 （三）热处理 一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩 短。例如在 56℃时，使酵母营养细胞数减少到十分之一需要 180 分钟，若加入对羟基苯甲 酸丁酯 0.01%，则缩短为 48 分钟，若加入 0.5%，则只需要 4 分钟。 （四）并用 各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同 作用，而比单独作用更为有效。例如饮料中并用苯甲酸钠与二氧化硫，有的果汁中并用苯甲 酸钠与山梨酸，可达到扩大抑菌范围的效果。 在食品的防腐中，要正确选择使用防腐剂，因为每种防腐剂往往只对一类或某几种微生 物有较强抑制作用（表 11-5），如醋酸抗酵母菌和细菌比真菌强，常用于蛋黄酱，醋泡蔬菜， 面包和焙烤食品中。苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强，常于酸性食品饮料以及水果制品。丙酸
下降，但 210℃，90 分钟仍有一定活性。实际用量 0.05～0.1%。 除了常用的这几种防腐剂外，还有一些化学物质虽然防腐力不是很强，但对食品的保藏 具有促进作用，这些添加剂可以称为助保藏剂。其中有些可降低水分活度如：氯化钠，有机 酸的钠盐，氨基酸，蛋白质水解物，甘油，山梨醇，蔗糖，葡萄糖浆等。有些是酸性剂，如： 醋酸，乳酸，苹果酸，延胡索酸，酒石酸，柠檬酸等。 11.2.2 影响防腐剂防腐效果的因素 （一）pH 值 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品 pH 值对酸性防腐剂的防腐 效果有很大的影响，pH 值越低防腐效果越好。 一般地说，使用苯甲酸及苯甲酸钠适用于 pH 4.5～5 以下，山梨酸及山梨酸钾在 pH 5～ 6 以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为 pH４～８。 酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加， 电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低 pＨ值时防腐作用较强。 目前有效且广泛使用的防腐剂大多是一些弱亲脂性的有机酸（山梨酸、苯甲酸、丙酸） 和无机酸（亚硫酸）。并且这些防腐剂在低 pH 下较之在高 pH 条件下更为有效。其中，只有 尼泊金酯在 pH 接近中性时仍具有有效的抑菌作用。这是因为亲脂性弱酸较易穿透细胞膜， 到达微生物细胞内部。由于未电离分子比较容易渗透微生物细胞膜，所以 pH 值是决定防腐 剂效果的重要因素。 （二）溶解与分散 防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果。所以防腐剂 要充分溶解而分布于整个食品中，但有的情况并不一定要求完全溶解。例如某些果冻，当相 对湿度增高时，霉菌从表面开始繁殖，如果使防腐剂在表面充分分散，当相对温度上升而表 面水分增加时，防腐剂就溶解，只要达到抑制霉菌的浓度就可以发挥防腐效果。 （三）热处理 一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩 短。例如在 56℃时，使酵母营养细胞数减少到十分之一需要 180 分钟，若加入对羟基苯甲 酸丁酯 0.01%，则缩短为 48 分钟，若加入 0.5%，则只需要 4 分钟。 （四）并用 各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同 作用，而比单独作用更为有效。例如饮料中并用苯甲酸钠与二氧化硫，有的果汁中并用苯甲 酸钠与山梨酸，可达到扩大抑菌范围的效果。 在食品的防腐中，要正确选择使用防腐剂，因为每种防腐剂往往只对一类或某几种微生 物有较强抑制作用（表 11-5），如醋酸抗酵母菌和细菌比真菌强，常用于蛋黄酱，醋泡蔬菜， 面包和焙烤食品中。苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强，常于酸性食品饮料以及水果制品。丙酸
抗真菌、细菌活力很低但对酵母菌基本无效，所以主要用于焙烤食品。联苯和噻苯咪唑（Ｔ ＢＺ）主要用于水果外表防霉。 表 11-5 一些常用食品防腐剂对微生物的作用 防腐剂 细菌 真菌 酵母菌 二氧化硫 ＋＋ ＋ ＋ 丙酸 ＋ ＋＋ ＋＋ 山梨酸 ＋ ＋＋＋ ＋＋＋ 苯甲酸 ＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ 尼泊金酯 ＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ 联苯 － ＋＋ ＋＋ 甲酸 ＋ ＋＋ ＋＋ 亚硝酸钠 ＋＋ － － ＴＢＺ － ＋＋＋ － 表中：－基本无作用；＋ 有作用；＋＋ 中强作用；＋＋＋ 强作用 使用防腐剂的优点是使用方便，无需特殊设备，较经济，对食品结构影响较少。缺点是 存在安全性问题，低浓度时抑菌作用有限。 11.3 抗氧化剂 11.3.1 抗氧化剂概述 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。 食品的劣变常常是由于微生物的生长活动、一些酶促反应和化学反应引起的，而在食品 的贮藏期间所发生的化学反应中以氧化反应最为广泛。特别对于含油较多的食品来说，氧化 是导致食品质量变劣的主要因素之一。油脂氧化可影响食品的风味和引起褐变，破坏维生素 和蛋白质，甚至还能产生有毒有害物质。 抗氧化剂按来源可分为天然的和人工合成的。按溶解性可分为油溶性的和水溶性的。油 溶性的抗氧化剂主要用来抗脂肪氧化。水溶性抗氧化剂主要用于食品的防氧化、防变色和防 变味等。 根据作用机理可将抗氧化剂分成两类，第一类为主抗氧化剂，是一些酚型化合物又叫酚 型抗氧化剂，它们是自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化中自由 基链的传递。食品中常用的主抗氧化剂是人工合成品，包括丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基 羟基甲苯（BHT）、倍酸丙酯（PG）以及叔丁基氢醌（TBHQ）等。有些食品中存在的天然 组分也可作为主抗氧化剂，如生育酚是通常使用的天然主抗氧化剂。第二类抗氧化剂又称为 次抗氧化剂，这些抗氧化剂通过各种协同作用，减慢氧化速率也称为协同剂，如柠檬酸、抗 坏血酸、酒石酸以及卵磷脂等
抗真菌、细菌活力很低但对酵母菌基本无效，所以主要用于焙烤食品。联苯和噻苯咪唑（Ｔ ＢＺ）主要用于水果外表防霉。 表 11-5 一些常用食品防腐剂对微生物的作用 防腐剂 细菌 真菌 酵母菌 二氧化硫 ＋＋ ＋ ＋ 丙酸 ＋ ＋＋ ＋＋ 山梨酸 ＋ ＋＋＋ ＋＋＋ 苯甲酸 ＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ 尼泊金酯 ＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ 联苯 － ＋＋ ＋＋ 甲酸 ＋ ＋＋ ＋＋ 亚硝酸钠 ＋＋ － － ＴＢＺ － ＋＋＋ － 表中：－基本无作用；＋ 有作用；＋＋ 中强作用；＋＋＋ 强作用 使用防腐剂的优点是使用方便，无需特殊设备，较经济，对食品结构影响较少。缺点是 存在安全性问题，低浓度时抑菌作用有限。 11.3 抗氧化剂 11.3.1 抗氧化剂概述 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。 食品的劣变常常是由于微生物的生长活动、一些酶促反应和化学反应引起的，而在食品 的贮藏期间所发生的化学反应中以氧化反应最为广泛。特别对于含油较多的食品来说，氧化 是导致食品质量变劣的主要因素之一。油脂氧化可影响食品的风味和引起褐变，破坏维生素 和蛋白质，甚至还能产生有毒有害物质。 抗氧化剂按来源可分为天然的和人工合成的。按溶解性可分为油溶性的和水溶性的。油 溶性的抗氧化剂主要用来抗脂肪氧化。水溶性抗氧化剂主要用于食品的防氧化、防变色和防 变味等。 根据作用机理可将抗氧化剂分成两类，第一类为主抗氧化剂，是一些酚型化合物又叫酚 型抗氧化剂，它们是自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化中自由 基链的传递。食品中常用的主抗氧化剂是人工合成品，包括丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基 羟基甲苯（BHT）、倍酸丙酯（PG）以及叔丁基氢醌（TBHQ）等。有些食品中存在的天然 组分也可作为主抗氧化剂，如生育酚是通常使用的天然主抗氧化剂。第二类抗氧化剂又称为 次抗氧化剂，这些抗氧化剂通过各种协同作用，减慢氧化速率也称为协同剂，如柠檬酸、抗 坏血酸、酒石酸以及卵磷脂等
11.3.2 常用油溶性抗氧化剂简介 （一）丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol） 又称为特丁基羟基茴香醚，简称为 BHA（图 11-5），特丁基羟基茴香醚为白色或微黄色 蜡样结晶状粉末，BHA 具有典型的酚味，当油受到高热时，酚味就相当明显了。它通常是 3-BHA 和 2-BHA 两种异构体混合物。熔点为 57℃～65℃，随混合比不同而异，如 3-BHA 占 95%者，熔点为 62℃。在几种溶剂和油酯中的溶解度见表 11-6。 图 11-5 特丁基羟基茴香醚 表 11-6 BHA 在几种溶剂和油中的溶解度（25℃） 溶剂 溶解度（克/100 毫升） 丙二醇 50 丙酮 60 乙醇 25 花生油 40 棉籽油 42 猪油 30 BHA 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这就是它在焙烤食品中，仍能有效 使用的原因。与金属离子作用不着色。 3-BHA 的抗氧化效果比 2-BHA 强 1.5-2 倍，两者混合后有一定的协同作用，因此，含 有高比例的 3-BHA 混合物，其效力几乎与纯 3-BHA 相仿。商品 BHA 中 3-BHA 大于 90%。 实验证明 BHA 的抗氧化效果在低于 0.02%时随浓度的增高而增大，而超过 0.02%时， 其抗氧化效果反而下降。 大白鼠口服 LD50 为 2900 毫克/千克，每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.5 毫克/千 克。食品添加剂使用卫生标准规定：以油脂量计最大使用量为 0.2 克/千克。 BHA 是高含油饼干中常用的抗氧化剂之一。BHA 还可延长咸干鱼类的贮存期。BHA 除了 具有抗氧化作用外，还具有相当强的抗菌作用。最近有人报导，用 150ppm 的 BHA 可抑制金 黄色葡萄球菌，用 280ppm 可阻止寄生曲霉孢子的生长，能阻碍黄曲霉毒素的生成，效果大 于尼泊金酯。 （二）二丁基羟基甲苯（Dibutyl Hydroxy Toluene） 又称 2,6-二特丁基对甲酚，简称为 BHT（图 11-6），BHT 为白色结晶或结晶性粉末
11.3.2 常用油溶性抗氧化剂简介 （一）丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol） 又称为特丁基羟基茴香醚，简称为 BHA（图 11-5），特丁基羟基茴香醚为白色或微黄色 蜡样结晶状粉末，BHA 具有典型的酚味，当油受到高热时，酚味就相当明显了。它通常是 3-BHA 和 2-BHA 两种异构体混合物。熔点为 57℃～65℃，随混合比不同而异，如 3-BHA 占 95%者，熔点为 62℃。在几种溶剂和油酯中的溶解度见表 11-6。 图 11-5 特丁基羟基茴香醚 表 11-6 BHA 在几种溶剂和油中的溶解度（25℃） 溶剂 溶解度（克/100 毫升） 丙二醇 50 丙酮 60 乙醇 25 花生油 40 棉籽油 42 猪油 30 BHA 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这就是它在焙烤食品中，仍能有效 使用的原因。与金属离子作用不着色。 3-BHA 的抗氧化效果比 2-BHA 强 1.5-2 倍，两者混合后有一定的协同作用，因此，含 有高比例的 3-BHA 混合物，其效力几乎与纯 3-BHA 相仿。商品 BHA 中 3-BHA 大于 90%。 实验证明 BHA 的抗氧化效果在低于 0.02%时随浓度的增高而增大，而超过 0.02%时， 其抗氧化效果反而下降。 大白鼠口服 LD50 为 2900 毫克/千克，每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.5 毫克/千 克。食品添加剂使用卫生标准规定：以油脂量计最大使用量为 0.2 克/千克。 BHA 是高含油饼干中常用的抗氧化剂之一。BHA 还可延长咸干鱼类的贮存期。BHA 除了 具有抗氧化作用外，还具有相当强的抗菌作用。最近有人报导，用 150ppm 的 BHA 可抑制金 黄色葡萄球菌，用 280ppm 可阻止寄生曲霉孢子的生长，能阻碍黄曲霉毒素的生成，效果大 于尼泊金酯。 （二）二丁基羟基甲苯（Dibutyl Hydroxy Toluene） 又称 2,6-二特丁基对甲酚，简称为 BHT（图 11-6），BHT 为白色结晶或结晶性粉末
无味，无臭，熔点 69.5～70.5℃（其纯品为 69.7℃），沸点为 265℃，不溶于水及甘油，能 溶于有机溶剂，其溶解度见表 11-7。性质类似 BHA，对热稳定，与金属离子不反应着色。具 有升华性，加热时能与水蒸气一起挥发。抗氧化作用较强，耐热性较好，普通烹调温度对其 影响不大。用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。价格只有 BHA 的 1/5～1/8，为我国 主要使用的合成抗氧化剂品种。 BHT 图 11-6 二特丁基对甲酚 表 11-7 BHT 在一些油中的溶解性度 溶剂 温度（℃） 溶解性 （克/100 毫升） 乙醇 120 25 豆油 25 30 棉籽油 25 20 猪油 40 40 大白鼠经口 LD50 为 1.70～1.97 克/千克，食品添加剂卫生使用标准规定最大使用量和 BHA 相同，为 0.2 克/千克。可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、 罐头。一般多和 BHA 混用并可以柠檬酸等有机酸作为增效剂。如在植物油的抗氧化中使用的 配比为： BHT：BHA：柠檬酸 = 2：2：1 有报导称 BHT 具有促进鼠肺癌作用，日本等国不用 BHT。 （三）没食子酸丙酯（Propyl Gallate） 没食子酸丙酯又称棓酸丙酯，简称 PG(图 11-7)，纯品为白色至淡褐色的针状结晶，无 臭，稍有苦味，易溶于乙醇，丙酮，乙醚，难溶于水，脂肪，氯仿。在各溶剂中的溶解度见 表 11-8。其水溶液有微苦味，pH 约为 5.5 左右，对热比较稳定，无水物熔点为 146～150℃。 易与铜、铁等离子反应显紫色或暗绿色，潮湿和光线均能促进其分解。 图 11-7 没食子酸丙酯 表 11-8 没食子酸丙酯在各溶剂中的溶解度
无味，无臭，熔点 69.5～70.5℃（其纯品为 69.7℃），沸点为 265℃，不溶于水及甘油，能 溶于有机溶剂，其溶解度见表 11-7。性质类似 BHA，对热稳定，与金属离子不反应着色。具 有升华性，加热时能与水蒸气一起挥发。抗氧化作用较强，耐热性较好，普通烹调温度对其 影响不大。用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。价格只有 BHA 的 1/5～1/8，为我国 主要使用的合成抗氧化剂品种。 BHT 图 11-6 二特丁基对甲酚 表 11-7 BHT 在一些油中的溶解性度 溶剂 温度（℃） 溶解性 （克/100 毫升） 乙醇 120 25 豆油 25 30 棉籽油 25 20 猪油 40 40 大白鼠经口 LD50 为 1.70～1.97 克/千克，食品添加剂卫生使用标准规定最大使用量和 BHA 相同，为 0.2 克/千克。可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、 罐头。一般多和 BHA 混用并可以柠檬酸等有机酸作为增效剂。如在植物油的抗氧化中使用的 配比为： BHT：BHA：柠檬酸 = 2：2：1 有报导称 BHT 具有促进鼠肺癌作用，日本等国不用 BHT。 （三）没食子酸丙酯（Propyl Gallate） 没食子酸丙酯又称棓酸丙酯，简称 PG(图 11-7)，纯品为白色至淡褐色的针状结晶，无 臭，稍有苦味，易溶于乙醇，丙酮，乙醚，难溶于水，脂肪，氯仿。在各溶剂中的溶解度见 表 11-8。其水溶液有微苦味，pH 约为 5.5 左右，对热比较稳定，无水物熔点为 146～150℃。 易与铜、铁等离子反应显紫色或暗绿色，潮湿和光线均能促进其分解。 图 11-7 没食子酸丙酯 表 11-8 没食子酸丙酯在各溶剂中的溶解度
溶剂 温度（℃） 溶解度（克/100 毫升） 水中 20 0.35 花生油 20 0.5 棉籽油 30 1.2 乙醇 25 103 没食子酸丙酯对猪油抗氧化作用较 BHA 和 BHT 都强些，没食子酸丙酯加增效剂柠檬酸后 使抗氧化作用更强，但不如没食子酸丙酯与 BHA 和 BHT 混合使用时的抗氧化作用强，混合使 用时，再添加增效剂柠檬酸则抗氧化作用最好。但在含油面制品中抗氧化效果不如 BHA 和 BHT。 虽然 PG 在防止脂肪氧化上是非常有效的，然而它难溶于脂肪给它的使用带来了麻烦。 如果食品体系中存在着水相，那么 PG 将分配至水相，使它的效力下降。此外，如果体系含 有水溶性铁盐，那么加入PG会产生蓝黑色。因此，食品工业己很少使用PG而优先使用 BHA、 BHT 和 TBHQ。 该物大白鼠经口 LD50 为 3800 毫克/千克，每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.2 毫克/ 千克，食品添加剂卫生使用标准 GB2760-86 规定；没食子酸丙酯可用于油酯、油炸食品、干 鱼制品、速煮面、罐头，最大使用量 0.1 g/kg。当 BHA 和 BHT 混合使用时，其两者总量必 须小于 0.2 g/kg，当 BHA、BHT 和 PG 三者混合使用时，BHA 和 BHT 总量小于等于 0.1g/kg,PG 小于等于 0.05g/kg，最大使用量以脂肪计。 （四）生育酚混合浓缩物（d-Mixed-Tocopherol Concentrate） 生育酚是自然界分布最广的一种抗氧化剂，它是植物油的主抗氧化剂。生育酚有 8 种结 构(图 11-8)，都是母生育酚甲基取代物。 -生育酚 R1、R2、R3 = CH3 -生育酚 R1、R3 = CH3， R2 = H -生育酚 R2、R3 = CH3， R1 = H -生育酚 R1、R2 = H， R3 = CH3 图 11-8 生育酚结构 已知的天然维生素 E 有α-、β-、γ-、δ-等七种同分异构体，作为抗氧化剂使用的 是它们的混合浓缩物。生育酚存在于小麦胚芽油、大豆油、米糠油等的不可皂化物中，工业 上用冷苯处理再除去沉淀，再加乙醇除去沉淀，然后经真空蒸馏制得
溶剂 温度（℃） 溶解度（克/100 毫升） 水中 20 0.35 花生油 20 0.5 棉籽油 30 1.2 乙醇 25 103 没食子酸丙酯对猪油抗氧化作用较 BHA 和 BHT 都强些，没食子酸丙酯加增效剂柠檬酸后 使抗氧化作用更强，但不如没食子酸丙酯与 BHA 和 BHT 混合使用时的抗氧化作用强，混合使 用时，再添加增效剂柠檬酸则抗氧化作用最好。但在含油面制品中抗氧化效果不如 BHA 和 BHT。 虽然 PG 在防止脂肪氧化上是非常有效的，然而它难溶于脂肪给它的使用带来了麻烦。 如果食品体系中存在着水相，那么 PG 将分配至水相，使它的效力下降。此外，如果体系含 有水溶性铁盐，那么加入PG会产生蓝黑色。因此，食品工业己很少使用PG而优先使用 BHA、 BHT 和 TBHQ。 该物大白鼠经口 LD50 为 3800 毫克/千克，每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.2 毫克/ 千克，食品添加剂卫生使用标准 GB2760-86 规定；没食子酸丙酯可用于油酯、油炸食品、干 鱼制品、速煮面、罐头，最大使用量 0.1 g/kg。当 BHA 和 BHT 混合使用时，其两者总量必 须小于 0.2 g/kg，当 BHA、BHT 和 PG 三者混合使用时，BHA 和 BHT 总量小于等于 0.1g/kg,PG 小于等于 0.05g/kg，最大使用量以脂肪计。 （四）生育酚混合浓缩物（d-Mixed-Tocopherol Concentrate） 生育酚是自然界分布最广的一种抗氧化剂，它是植物油的主抗氧化剂。生育酚有 8 种结 构(图 11-8)，都是母生育酚甲基取代物。 -生育酚 R1、R2、R3 = CH3 -生育酚 R1、R3 = CH3， R2 = H -生育酚 R2、R3 = CH3， R1 = H -生育酚 R1、R2 = H， R3 = CH3 图 11-8 生育酚结构 已知的天然维生素 E 有α-、β-、γ-、δ-等七种同分异构体，作为抗氧化剂使用的 是它们的混合浓缩物。生育酚存在于小麦胚芽油、大豆油、米糠油等的不可皂化物中，工业 上用冷苯处理再除去沉淀，再加乙醇除去沉淀，然后经真空蒸馏制得