第四章 果蔬干制品的加工 • 果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以 果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的 干制品称为干菜或脱水菜。前者如葡萄干、红枣、 荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。 • 干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工 控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一 种食品加工方法
第四章 果蔬干制品的加工 • 果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以 果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的 干制品称为干菜或脱水菜。前者如葡萄干、红枣、 荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。 • 干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工 控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一 种食品加工方法
第一节 干制品的加工原理 • 一、干制品的保藏原理 • （一）水分与微生物的关系 • 一般而言，AW＜0.9时，细菌便不能生长，；AW＜0.87 时，大多数酵母菌受到抑制；AW＜0.65时，霉菌不能生 长。 • （二）干制对酶活性的影响 • 干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。但产品吸 湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。为 了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或 化学钝化处理。如酶在100℃下瞬时就能失活，酶在稀亚 硫酸介质中也钝化
第一节 干制品的加工原理 • 一、干制品的保藏原理 • （一）水分与微生物的关系 • 一般而言，AW＜0.9时，细菌便不能生长，；AW＜0.87 时，大多数酵母菌受到抑制；AW＜0.65时，霉菌不能生 长。 • （二）干制对酶活性的影响 • 干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。但产品吸 湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。为 了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或 化学钝化处理。如酶在100℃下瞬时就能失活，酶在稀亚 硫酸介质中也钝化
• 二、果蔬干燥机理 • （一）果蔬的水分 游离水 胶体结合水 化合水 • 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自 由水分。 • 干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作用完成的， 即水分的外扩散作用和内扩散作用 • 水分内扩散与水分外扩散作用是否协调，对干燥作用的影 响很大。 • （二）果蔬干制过程的特性
• 二、果蔬干燥机理 • （一）果蔬的水分 游离水 胶体结合水 化合水 • 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自 由水分。 • 干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作用完成的， 即水分的外扩散作用和内扩散作用 • 水分内扩散与水分外扩散作用是否协调，对干燥作用的影 响很大。 • （二）果蔬干制过程的特性
• （三）影响干燥速度的因素 • 1、干燥介质的温度和相对湿度 • 2、空气流动速度 • 3、气压与真空度 • 4、原料种类品种不同时，其化学组成及组织结构 也不同，因而干燥的速度也不一致。 • 5、原料装载厚度 原料装载过厚，不利于空气流 通，影响水分蒸发速度
• （三）影响干燥速度的因素 • 1、干燥介质的温度和相对湿度 • 2、空气流动速度 • 3、气压与真空度 • 4、原料种类品种不同时，其化学组成及组织结构 也不同，因而干燥的速度也不一致。 • 5、原料装载厚度 原料装载过厚，不利于空气流 通，影响水分蒸发速度
• 三、果蔬干燥过程中的变化 • （一） 物理变化 • 1、干缩 • 2、重量减轻 3、表面硬化（结壳） • 4、透明度和多孔性的形成 • 5、热塑性
• 三、果蔬干燥过程中的变化 • （一） 物理变化 • 1、干缩 • 2、重量减轻 3、表面硬化（结壳） • 4、透明度和多孔性的形成 • 5、热塑性