第八章 焙烤食品原料学
第八章 焙烤食品原料学
第一节 小麦粉 一、小麦的生产与种类： １ 生产： ２ 种类： （１） 按其播种期分：冬小麦、春小麦 （２） 按其皮色分：红麦、白麦、黄麦、棕麦 （３） 按其面筋性能分：高筋小麦、中筋小麦、低筋小麦 （４） 按其胚乳质地分：粉质小麦、角质小麦、中间质小麦 （５） 按其硬度分：硬质小麦、软质小麦、中间质小麦
第一节 小麦粉 一、小麦的生产与种类： １ 生产： ２ 种类： （１） 按其播种期分：冬小麦、春小麦 （２） 按其皮色分：红麦、白麦、黄麦、棕麦 （３） 按其面筋性能分：高筋小麦、中筋小麦、低筋小麦 （４） 按其胚乳质地分：粉质小麦、角质小麦、中间质小麦 （５） 按其硬度分：硬质小麦、软质小麦、中间质小麦
二、物理结构及 物理性质： １ 结构：
二、物理结构及 物理性质： １ 结构：
２ 性质： （１） 麦粒的形状、大小： （２） 相对密度：1.28-1.48 （３） 千粒重： （４） 容积重： （５） 硬度：与强度成正比
２ 性质： （１） 麦粒的形状、大小： （２） 相对密度：1.28-1.48 （３） 千粒重： （４） 容积重： （５） 硬度：与强度成正比
三、化学结构及各成分的性质： １ 水分：8-18% ２ 碳水化合物：70-75 % （1）淀粉：支链淀粉、直链淀粉、损伤淀粉 （2）糖： （3）纤维素： ３ 蛋白质：8-16 % （1）小麦蛋白质的组成： 麦清蛋白 麦球蛋白 麦胶蛋白 麦谷蛋白 醇溶蛋白 主要介绍 面筋 面筋是小麦蛋白质的主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的 蛋白质。 湿面筋 干面筋
三、化学结构及各成分的性质： １ 水分：8-18% ２ 碳水化合物：70-75 % （1）淀粉：支链淀粉、直链淀粉、损伤淀粉 （2）糖： （3）纤维素： ３ 蛋白质：8-16 % （1）小麦蛋白质的组成： 麦清蛋白 麦球蛋白 麦胶蛋白 麦谷蛋白 醇溶蛋白 主要介绍 面筋 面筋是小麦蛋白质的主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的 蛋白质。 湿面筋 干面筋