第三章 果蔬糖制品的加工 • 糖制品是将果蔬加糖浸渍或热煮而成的高 糖制品，按其加工方法和状态一般分为蜜 饯类和果酱类。 • 1、蜜饯类 • ⑴糖渍蜜饯 ⑵返砂蜜饯 ⑶果脯类 ⑷凉果类 ⑸甘草制品类 ⑹果糕类 • 2、果酱类 • ⑴果冻 ⑵马茉兰 ⑶果酱类
第三章 果蔬糖制品的加工 • 糖制品是将果蔬加糖浸渍或热煮而成的高 糖制品，按其加工方法和状态一般分为蜜 饯类和果酱类。 • 1、蜜饯类 • ⑴糖渍蜜饯 ⑵返砂蜜饯 ⑶果脯类 ⑷凉果类 ⑸甘草制品类 ⑹果糕类 • 2、果酱类 • ⑴果冻 ⑵马茉兰 ⑶果酱类
第一节 糖制品的加工原理 • 一、食糖的保藏作用 • （一）食糖的抑菌作用 （二）食糖的抗氧化作用 • 二、加工作糖的种类及性质 • （一）加工作糖的种类1、蔗糖 2、饴糖 3、淀粉 糖浆4、果葡萄糖浆 5、蜂蜜（二）加工作糖的性 质1、糖的甜度 2、糖的溶解度和晶析 3、糖的吸 湿性 4、蔗糖的转化 5、糖的沸点
第一节 糖制品的加工原理 • 一、食糖的保藏作用 • （一）食糖的抑菌作用 （二）食糖的抗氧化作用 • 二、加工作糖的种类及性质 • （一）加工作糖的种类1、蔗糖 2、饴糖 3、淀粉 糖浆4、果葡萄糖浆 5、蜂蜜（二）加工作糖的性 质1、糖的甜度 2、糖的溶解度和晶析 3、糖的吸 湿性 4、蔗糖的转化 5、糖的沸点
糖 类 相对甜度 糖 类 相对甜度 麦芽糖 0.5 蔗 糖 1.0 淀粉糖浆（葡萄 糖值62） 0.7 转化糖 1.2 果葡糖浆（转化 率42%） 1.0 果 糖 1.73 蜂蜜（转化糖 75%） 1.2 甜叶菊苷 150～300 葡萄糖 0.74～0.9 糖 精 300～500 表3—1 糖的相对甜度
糖 类 相对甜度 糖 类 相对甜度 麦芽糖 0.5 蔗 糖 1.0 淀粉糖浆（葡萄 糖值62） 0.7 转化糖 1.2 果葡糖浆（转化 率42%） 1.0 果 糖 1.73 蜂蜜（转化糖 75%） 1.2 甜叶菊苷 150～300 葡萄糖 0.74～0.9 糖 精 300～500 表3—1 糖的相对甜度
温度 （℃） 蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖 浓度（%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 0 64.20 179.3 35.0 53.85 10 65.60 190.7 41.6 7123 56.6 130.41 20 66.60 199.4 47.11 89.07 78.94 374.78 62.6 167.38 30 68.18 214.3 54.65 120.46 81.54 441.70 69.7 230.03 40 70.01 233.4 61.84 162.38 84.34 538.63 4.8 296.83 50 72.04 257.6 70.01 243.76 89.94 665.58 81.9 452.49 60 74.2 287.3 74.7 295.26 70 76.2 320.4 78.0 354.55 80 78.4 362.1 81.3 434.76 90 80.6 415.7 84.7 553.59
温度 （℃） 蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖 浓度（%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 0 64.20 179.3 35.0 53.85 10 65.60 190.7 41.6 7123 56.6 130.41 20 66.60 199.4 47.11 89.07 78.94 374.78 62.6 167.38 30 68.18 214.3 54.65 120.46 81.54 441.70 69.7 230.03 40 70.01 233.4 61.84 162.38 84.34 538.63 4.8 296.83 50 72.04 257.6 70.01 243.76 89.94 665.58 81.9 452.49 60 74.2 287.3 74.7 295.26 70 76.2 320.4 78.0 354.55 80 78.4 362.1 81.3 434.76 90 80.6 415.7 84.7 553.59
表3—3 几种糖在25℃7天的吸湿量（%） 种 类 空气相对湿度（%） 62.7 81.8 98.8 蔗 糖 0.05 0.05 13.53 麦芽糖 9.77 9.80 11.11 葡萄糖 0.04 5.19 15.02 果 糖 2.61 18.58 30.74
表3—3 几种糖在25℃7天的吸湿量（%） 种 类 空气相对湿度（%） 62.7 81.8 98.8 蔗 糖 0.05 0.05 13.53 麦芽糖 9.77 9.80 11.11 葡萄糖 0.04 5.19 15.02 果 糖 2.61 18.58 30.74