影响蛋白质水合性质的环境因素温度3.温度蛋白质结合水的能力（变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约10%）4.盐低盐浓度（<0.2mol/L），盐溶效应盐浓度更高，盐析效应
影响蛋白质水合性质的环境因素 3.温度 温度 蛋白质结合水的能力 （变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约 10％） 4.盐 低盐浓度（＜0.2mol/L），盐溶效应 。 盐浓度更高，盐析效应
二、 溶解度蛋白质----溶剂溶剂---溶剂蛋白质蛋白质实质疏水相离子相十互作用互作用蛋白质的溶解度大小
二、溶解度 蛋白质-蛋白质 + 溶剂-溶剂 蛋白质-溶剂 实 质 疏水相 互作用 离子相 + 互作用 蛋白质的溶解度大小
Bigelou的蛋白质溶解度理论氨基酸残基平均疏水性的大小决定蛋白质溶解度决定电荷频率高低
Bigelow的蛋白质溶解度理论 氨基酸残基平均 疏水性的大小 电荷频率高低 蛋白质溶解度
影响因素pH和溶解度乳清蛋白浓缩物100-酪蛋白酸钠植物蛋白质提取：pH8～9高度溶解O00大豆离析物pH4.5～4.8处采用一等电点沉淀。溶离子强度鱼蛋白浓缩物o1204681012
影响因素 ◼ pH和溶解度 ◼ 离子强度 植物蛋白质提取: pH8～9高度溶解 pH4.5～4.8处采用 等电点沉淀
影响因素温度0～40℃温度↑，溶解度个>40℃温度个，溶解度一些高疏水性蛋白质，像β-酪蛋白和一些谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关
影响因素 ◼ 温度 0～40℃ 温度↑，溶解度↑ ＞40℃ 温度↑，溶解度 一些高疏水性蛋白质，像β-酪蛋白和一些 谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关