膨润性：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水化性质通常叫膨润性。可溶性蛋白：蛋白质在继续水化中被水分散而逐渐变为胶体溶液，具有这种水化特点的蛋白质叫可溶性蛋白质。蛋白质结合水的能力当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数持水力：是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力
蛋白质结合水的能力 当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水 蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。 膨润性：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解， 这种水化性质通常叫膨润性。 可溶性蛋白：蛋白质在继续水化中被水分 散而逐渐变为胶体溶液，具有这种水化特 点的蛋白质叫可溶性蛋白质。 持水力：是指蛋白质吸水并将水保留在 蛋白质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼 肌肉）中的能力
氨基酸残基的水合能力表5-9氨基酸残基的水合能力水合能力/水合能力/氨基酸残基氨基酸残基（molH20/mol残基）(molH20/mol残基）极性残基离子化残基26AsnAspGluGln273ProTyr723Ser,TheArgTrp2His424LysAsp（非离子化）非极性础管2Glu（非离子化）Tyr3Arg（非离子化）带电的氮基酸残基数目越大，Lys（非离子化）水合能力越大。注：*根据对多肽的核磁共振研究，测定得均
氨基酸残基的水合能力 带电的氨基酸残基数目越大， 水合能力越大
各种蛋白质的水合能力水合能力/(gH20/g蛋白质蛋白质刀0.44肌红蛋白0.33血清清蛋白0.62血红蛋白0.45胶原蛋白0.40酪蛋白0.30卵清蛋白乳清浓缩蛋白0.45-0.520.33大豆蛋白
各种蛋白质的水合能力 蛋白质 水合能力/(g H2O/g蛋白质 ） 肌红蛋白 0.44 血清清蛋白 0.33 血红蛋白 0.62 胶原蛋白 0.45 酪蛋白 0.40 卵清蛋白 0.30 乳清浓缩蛋白 0.45-0.52 大豆蛋白 0.33
蛋自质水合性质的测定方法相对湿度法（或平衡水分含量法）溶胀法过量水法3?水饱和法
蛋白质水合性质的测定方法 ☺ 相对湿度法（或平衡水分含量法） ☺ 溶胀法 ☺ 过量水法 ☺ 水饱和法
影响蛋白质水合性质的环境因素1.浓度浓度蛋白质总吸水量2.pH水合作用最低pH= pI高于或低于pI，水合作用增强（净电荷和推斥力增加）pH9-10时水合能力较大
影响蛋白质水合性质的环境因素 1.浓度 浓度 蛋白质总吸水量 2.pH pH＝ pI 水合作用最低 高于或低于pI，水合作用增强 （净电荷和推斥力增加） pH 9-10时水合能力较大