概述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 108表1-2-18 1.食品pH值与腐败菌的关系 P109表1-2-19 根据腐败菌对不同ρH值的适应情况及其耐热性， 罐头食品按照H不同常分为四类：低酸性、中 酸性、酸性和高酸性食品。 冬在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH4.6为界线。 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高 于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。 第二章 食品的热处援拉木
第二章 食品的热处理技术 1. 食品pH值与腐败菌的关系 ❖ 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性， 罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中 酸性、酸性和高酸性食品。 ❖ 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH4.6为界线。 ❖ 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高 于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。 概 述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 P108表1-2-18 P109 表1-2-19
表3-1各种常见罐头食品的pH值 罐头食品 pH值 罐头食品 pH值 平均 最低 最高 平均 最低 最高 苹果 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4 杏 3.6 3.2 4.2 芦笋（绿） 5.5 5.4 5.6 红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7 葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0 橙汁 3.7 3.5 4.0 蘑菇 5.8 5.8 5.9 酸渍黄瓜 3.9 3.5 4.3 青豆 6.2 5.9 6.5 菠萝汁 3.5 3.4 3.5 马铃薯 5.5 5.4 5.6 番茄 4.3 4.6 4.6 菠菜 5.4 5.1 5.9 第二章 食品的热处理技木
第二章 食品的热处理技术 表3-1 各种常见罐头食品的pH值 罐头食品 pH值 罐头食品 pH值 平均 最低 最高 平均 最低 最高 苹果 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4 杏 3.6 3.2 4.2 芦笋（绿） 5.5 5.4 5.6 红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7 葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0 橙汁 3.7 3.5 4.0 蘑 菇 5.8 5.8 5.9 酸渍黄瓜 3.9 3.5 4.3 青豆 6.2 5.9 6.5 菠萝汁 3.5 3.4 3.5 马铃薯 5.5 5.4 5.6 番茄 4.3 4.6 4.6 菠菜 5.4 5.1 5.9 概 述
概述 表3-2罐头食品按照酸度的分类 酸度级 pH值 食品种类 常见腐败 力杀菌要 别 菌 求 低酸性 5.0以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、 嗜热菌、 高温杀菌 猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 嗜温厌氧 105-121℃ 青豆、青刀豆、笋 菌、嗜温 中酸性 4.6-5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、 兼性厌氧 面条、沙司制品、无花果 菌 酸性 3.7-4.6 荔枝、龙眼、桃、樱桃、 非芽孢耐 沸水或 李、苹果、枇杷、梨、草 酸菌、耐 100C以下 莓、番茄、什锦水果、番 酸芽孢菌 介质中杀菌 茄酱、各类果汁 高酸性 3.7以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、 酵母、霉 果酱、果冻、酸泡菜、柠 菌、酶 檬汁、酸渍食品等 第二章 食品的热处援枝木
第二章 食品的热处理技术 表3-2 罐头食品按照酸度的分类 酸度级 别 pH值 食品种类 常见腐败 菌 热力杀菌要 求 低酸性 5.0以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、 猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀豆、笋 嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温 兼性厌氧 菌 高温杀菌 105-121℃ 中酸性 4.6- 5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、 面条、沙司制品、无花果 酸性 3.7-4.6 荔枝、龙眼、桃、樱桃、 李、苹果、枇杷、梨、草 莓、番茄、什锦水果、番 茄酱、各类果汁 非芽孢耐 酸菌、耐 酸芽孢菌 沸水或 100℃以下 介质中杀菌 高酸性 3.7以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、 果酱、果冻、酸泡菜、柠 檬汁、酸渍食品等 酵母、霉 菌、酶 概 述
三、罐头食品的腐败及腐败菌 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线 为什么以pH4.6为界线？ A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A 肉毒 B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强 罐头杀 杆菌 菌时以 的生长 在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对 破坏它 习性 人的致死率可达656.产气 的芽孢 为最低 抗热厌氧士壤菌：.存在于原料中的可熊性狠太 的要求 罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颤为适真 pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有 在H太王4.6的食最中才能生长进有害王人体健康 第二章 食品的热处理技木
第二章 食品的热处理技术 概 述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线 为什么以pH4.6为界线？ 肉毒 杆菌 的生长 习性 A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、 B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强 在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对 人的致死率可达65% 抗热厌氧土壤菌，存在于原料中的可能性很大 罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜 罐头杀 菌时以 破坏它 的芽孢 为最低 的要求 pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有 在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康 产气
概述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 如此确定的杀 更耐热的菌 菌工艺条件显然将 有进一步提高罐头 杀菌的可靠性。 在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热 的厌氧腐败菌如PA3679生芽孢梭状芽孢杆菌的 菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐 头杀菌时供试验的对象菌。 不过在低酸性食品中尚存在有抗热性更强的 平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌 工艺条件才会完全遭到破坏。 第二章 食品的热处理技木
第二章 食品的热处理技术 在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热 的厌氧腐败菌如PA3679生芽孢梭状芽孢杆菌的 菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐 头杀菌时供试验的对象菌。 概 述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 更耐热的菌 ——如此确定的杀 菌工艺条件显然将 有进一步提高罐头 杀菌的可靠性。 不过在低酸性食品中尚存在有抗热性更强的 平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌 工艺条件才会完全遭到破坏