新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 第五篇。 食品感官鉴评 第一章 概述 第二章 食品的感官鉴评的条件 第三章食品感官鉴评的方法 第四章感官鉴评的应用 重点内容： 1、感觉的定义和分类，感觉阈的概念，感觉疲劳和心理作用对感觉的影 响 2、感官鉴评条件 ·食品感官鉴评人员的筛选和训练 ·食品感官鉴评室环境条件 。样品制备的要求。 3、食品感官鉴评的方法 (1)差别检验 (2)标度和类别检验 (3)分析或描述性检验 概念 食品风味 味的分类 影响因素 定义：食品风味是人们接触食品时对食品的一种评价 对食品来说由食品中各成分决定的客观存在 对食用者来说由人的感官决定的主观判断 味的分类：以味觉为主，除此之外，还应包括嗅觉、视觉、触觉等。 心理味 食品的形状、色泽、光泽等 味的种类 物理味 食品的硬度、黏度（质地）温度、触感、咀 嚼性等 化学味甜、酸、苦、咸等 色泽是影响心理味的主要因素 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching １ １ 第五篇 . 食品感官鉴评 第一章 概述 第二章 食品的感官鉴评的条件 第三章 食品感官鉴评的方法 第四章 感官鉴评的应用 重点内容: 1、感觉的定义和分类，感觉阈的概念，感觉疲劳和心理作用对感觉的影 响 2、感官鉴评条件 ⚫ 食品感官鉴评人员的筛选和训练 ⚫ 食品感官鉴评室环境条件 ⚫ 样品制备的要求。 3、食品感官鉴评的方法 （1）差别检验 （2）标度和类别检验 （3）分析或描述性检验 概念 食品风味 味的分类 影响因素 定义：食品风味是人们接触食品时对食品的一种评价。 对食品来说 由食品中各成分决定的 客观存在 对食用者来说 由人的感官决定的 主观判断 味的分类：以味觉为主，除此之外，还应包括嗅觉、视觉、触觉等。 心理味 食品的形状、色泽、光泽等 味的种类 物理味 食品的硬度、黏度（质地）温度、触感、咀 嚼性等 化学味 甜、酸、苦、咸等 色泽是影响心理味的主要因素
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注Other 食品的质地是决定食品物理味的主要因素，以口中的触感判断为主。 广义上应包括手指以及食品在消化道中的触感判断，食品的质地是由食品 的机械特性、几何学特性、触感特性组成，它与食品粒子大小、形状、各 成分的含量，特别是大分子物质的含量和种类等有关。 化学味决定于食品中各呈味物质的呈味强度、呈味性质以及呈味物质 的数量，从分子量来看，这些呈味物质主要是小分子物质。 从食品生产和研制过程中，总是以食品的化学味为主。 食品的两大质量特性：(1)【型不受人的感觉影响，只根据产品的物理、 化学状态而区分的特性，是产品固有的，例如产品大小、重量、颜色等。利 用人的官能进行检验，罐头的敲打检验、西瓜成熟度的判定。(2)受人的感 觉、嗜好所影响的特性。如食品的味道、包装装潢等。 食品的感官检验定义： 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各 种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、 符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论， 对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 意义：(1)对食品的可接受性作出判断 (2)鉴别食品质量，不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且 可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化和微生物检验 项目，便于食品质量的检测和控制。 统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。 在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物 的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气 检验、食品的包装检验等。 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量 有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安 全造成损害。 (2)方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场 所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污 染或微量变化。 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ２ ２ 食品的质地是决定食品物理味的主要因素，以口中的触感判断为主。 广义上应包括手指以及食品在消化道中的触感判断，食品的质地是由食品 的机械特性、几何学特性、触感特性组成，它与食品粒子大小、形状、各 成分的含量，特别是大分子物质的含量和种类等有关。 化学味决定于食品中各呈味物质的呈味强度、呈味性质以及呈味物质 的数量，从分子量来看，这些呈味物质主要是小分子物质。 从食品生产和研制过程中，总是以食品的化学味为主。 食品的两大质量特性：（1）Ⅰ型 不受人的感觉影响，只根据产品的物理、 化学状态而区分的特性，是产品固有的，例如产品大小、重量、颜色等。利 用人的官能进行检验，罐头的敲打检验、西瓜成熟度的判定。（2）受人的感 觉、嗜好所影响的特性。如食品的味道、包装装潢等。 食品的感官检验定义： 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各 种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、 符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论， 对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 意义：（1） 对食品的可接受性作出判断 （2）鉴别食品质量，不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且 可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化和微生物检验 项目，便于食品质量的检测和控制。 统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。 在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物 的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气 检验、食品的包装检验等。 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点： （1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量 有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安 全造成损害。 （2）方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场 所以及专业人员。 （3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污 染或微量变化
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注0ther 第一章 概述 一、感官检验的发展过程 二、食品感官鉴定原理 三、感觉的定义和分类 四、感觉阈 五、感觉疲劳和心理作用对感觉的影响 六、感官检验的类型 感官检验的发展过程 1935年，费休将统计学方法应用在感官检验，他是英国著名统计学家。194 年，雪格龙工厂对啤酒采用一比二点试验法进行出厂检验。(1935年英国著名 的统计学家R.A.Fisher,首次在其论著中，将统计学方法应用在感官检验的 例子。1936年S.Keber真正把统计学方法，由于应用于感官检验，首次采用 两点试验法感官检验肉的嫩度。1941年，美国一工厂的老板Whisky将两点试 验法，用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例)。 统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。 在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检 验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验 食品的包装检验等。 二、食品感官鉴定原理 (一)食品质量感官鉴别的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无 害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第 九条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸 败、霉变、生虫，污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对 人体健康有害的食品。”这里所说的“感官性状异常”系指食品失去了 正常的感官性状，而出现的理化性质异常或微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品质量发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感 官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律 规定的内容和要求而严肃地提出来的。 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ３ ３ 第一章 概述 一、感官检验的发展过程 二、食品感官鉴定原理 三、感觉的定义和分类 四、感觉阈 五、感觉疲劳和心理作用对感觉的影响 六、感官检验的类型 一、 感官检验的发展过程 1935 年，费休将统计学方法应用在感官检验，他是英国著名统计学家。1941 年，雪格龙工厂对啤酒采用一比二点试验法进行出厂检验。（1935 年英国著名 的统计学家 R.A.Fisher，首次在其论著中，将统计学方法应用在感官检验的 例子。1936 年 S.Keber 真正把统计学方法，由于应用于感官检验，首次采用 两点试验法感官检验肉的嫩度。1941 年，美国一工厂的老板 Whisky 将两点试 验法，用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例）。 统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。 在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检 验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、 食品的包装检验等。 二、食品感官鉴定原理 （一）食品质量感官鉴别的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无 害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第 九条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸 败、霉变、生虫，污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对 人体健康有害的食品。”这里所说的“感官性状异常”系指食品失去了 正常的感官性状，而出现的理化性质异常或微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品质量发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感 官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律 规定的内容和要求而严肃地提出来的
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注Other 此外，在关于食品质量和食品卫生的有关标准中，第一项内容往往都是 感官指标，也说明感官指标是一项很重要、必不可少的指标。执行国家 食品质量（包括卫生）法规时，各级监督员依据有关标准对食品质量进 行感官鉴别，可以有效地对食品的质量状况进行判定裁决。 此外，国家有关部门和地方人民政府颁发的有关食品质量的法规、部门 规章等，对食品的感官性状也作了相应规定。因此，感官检查对判断食 品的质量是有效的，也就是说，食品的感官性状用感官方法鉴别是有法 律依据的。 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应 的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别 重要的实践性和应用性。 (二)食品质量感官鉴别的原理 食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有 些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。 而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有关 食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下： (一)视觉与食品的色泽 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品 显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙 红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机 物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区 域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色 是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见 光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可 见光区域呢？一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到 的光，其波长在400~800m之间，在这个波长区域的光叫作可见光。 而小于400nm和大于800nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光 在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ４ ４ 此外，在关于食品质量和食品卫生的有关标准中，第一项内容往往都是 感官指标，也说明感官指标是一项很重要、必不可少的指标。执行国家 食品质量（包括卫生）法规时，各级监督员依据有关标准对食品质量进 行感官鉴别，可以有效地对食品的质量状况进行判定裁决。 此外，国家有关部门和地方人民政府颁发的有关食品质量的法规、部门 规章等，对食品的感官性状也作了相应规定。因此，感官检查对判断食 品的质量是有效的，也就是说，食品的感官性状用感官方法鉴别是有法 律依据的。 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应 的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别 重要的实践性和应用性。 （二）食品质量感官鉴别的原理 食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有 些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。 而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有关 食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下： （一）视觉与食品的色泽 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品 显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙 红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机 物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区 域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色 是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见 光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可 见光区域呢？一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到 的光，其波长在 400～800nm 之间，在这个波长区域的光叫作可见光。 而小于 400nm和大于 800nm 区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。 在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择 性吸收，余下的则为反射光。故在波长800nm的红色至波长400nm的紫 色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或 某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。色的基本属性，明度、色调 饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3 个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出食品的质 量优劣，以确保购买良质食品。 (1)明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视 觉就明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明 度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的 不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的 色泽常发暗甚至变黑。 (2)色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝 绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的 光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光5 全部吸收时，物体表现为黑色：如果全部反射，则表现为白色。当对所 有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜 色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性 的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于 食品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏 感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品 的商品价值和食用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地 表达出来（如食品的褪色或变色等），这说明颜色在食品感官鉴别中有 很重要的意义。 (二)嗅觉与食品的气味 食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食 品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末 梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。 同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ５ ５ 有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择 性吸收，余下的则为反射光。故在波长 800nm 的红色至波长 400nm 的紫 色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或 某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。色的基本属性，明度、色调、 饱和度是识别每一种色的 3 个指标。对于判定食品的品质亦可从这 3 个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出食品的质 量优劣，以确保购买良质食品。 （1）明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视 觉就明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明 度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的 不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的 色泽常发暗甚至变黑。 （2）色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝 绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的 光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光 全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所 有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜 色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性 的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于 食品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏 感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品 的商品价值和食用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地 表达出来（如食品的褪色或变色等），这说明颜色在食品感官鉴别中有 很重要的意义。 （二）嗅觉与食品的气味 食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食 品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末 梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。 同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同