第四章食品辐射保藏 幸章学日目的与要本 1、食品辐射保藏的基本理论 2、概念：同位素，放射性同位素，衰变，衰变速度/半衰期 3、放射性强度单位：居里，目前辐照场容量 4、辐射场的建造特点、操作过程及剂量确定 5、辐照剂量和吸收剂量，伦琴，拉德戈瑞 亦称辐照食品。只用一定量Y-射线、×射线或电子来照射过的食品。采用辐射的方法可消灭食品中 的细和寄生虫，以达到防腐保鲜的目的。对食品的辐射加工技术于本世纪50年代问世，目前世界上已有 35个国家批准了30多种食品的辐射加工标准，其中有21个国家已经进入实际运用阶段。1988年12月， 由联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构和国际贸易中心，在日内瓦联合召开了辐射食品适用 于贸易会议”，旨在进一步推广这种加工技术。中国辐射食品的研究始于50年代术，目前卫生部己批准对 食物、土豆、洋慧、大蒜、苹果、香肠等各种食品的铝射加工暂时规定，并已开始试销部分辐射食品 果蔬辐射贮藏法 辐射贮藏 这种方法多利用60C0Y射线具有较强的穿透能力这一原理对果蔬进行辐照贮藏。虽然早在19世纪末 就已发现了X一射线的杀菌作用，但作为原子能为工农业生产服务，用辐射处埋保藏食品的研究，实际上 是在20世纪40年代开始的。40多年来，许多国家，包括中国，在这方面进行了广泛的研究，取得了很大 进展：对有些食品性生产范畴，到1976年，已有18个国家对25种辐射处理的食品，予以“无条件批准 可以作为商品出售，其中包括马铃薯、洋葱、大器、菇、石刁柏、干果、鲜果等蔬和果品 目前各因在招射保藏食品上，主要是应用60结或137铂为放射源的丁射线照射，也有用能量在0MeV 以下的电子射线照射的。Y射线是一种穿透力极强的电磁射线，当其透过生活机体时，会使机体中的水和 其他物质发生电磁作用，产生游离基或离子，从而影响到机体的新陈代射过程，严重时则杀死细胞。由于 照射时的剂量不同，所起的作用也有差别： 低剂量：100krd以下，影响植物代射抑制块茎、鳞茎类发芽，杀死寄生虫。 中剂量：100-1000krad,抑制代射，延长果蔬贮期，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌， 高剂量：1000krad以上，彻底灭菌
1 第四章 食品辐射保藏 本章学习目的与要求 1、食品辐射保藏的基本理论 2、概念：同位素，放射性同位素，衰变，衰变速度/半衰期 3、放射性强度单位：居里，目前辐照场容量 4、辐射场的建造特点、操作过程及剂量确定 5、辐照剂量和吸收剂量，伦琴，拉德/戈瑞 亦称辐照食品。只用一定量γ-射线、x-射线或电子来照射过的食品。采用辐射的方法可消灭食品中 的细菌和寄生虫，以达到防腐保鲜的目的。对食品的辐射加工技术于本世纪 50 年代问世，目前世界上已有 35 个国家批准了 30 多种食品的辐射加工标准，其中有 21 个国家已经进入实际运用阶段。1988 年 12 月， 由联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构和国际贸易中心，在日内瓦联合召开了“辐射食品适用 于贸易会议”，旨在进一步推广这种加工技术。中国辐射食品的研究始于 50 年代末，目前卫生部已批准对 食物、土豆、洋葱、大蒜、苹果、香肠等各种食品的辐射加工暂时规定，并已开始试销部分辐射食品。 果蔬辐射贮藏法 辐射贮藏 这种方法多利用 60Coγ 射线具有较强的穿透能力这一原理对果蔬进行辐照贮藏。虽然早在 19 世纪末 就已发现了 X—射线的杀菌作用，但作为原子能为工农业生产服务，用辐射处理保藏食品的研究，实际上 是在 20 世纪 40 年代开始的。40 多年来，许多国家，包括中国，在这方面进行了广泛的研究，取得了很大 进展；对有些食品性生产范畴，到 1976 年，已有 18 个国家对 25 种辐射处理的食品，予以“无条件批准”， 可以作为商品出售，其中包括马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏、干果、鲜果等蔬菜和果品。 目前各国在辐射保藏食品上，主要是应用 60 钴或 137 铯为放射源的丁射线照射，也有用能量在 10MeV 以下的电子射线照射的。γ 射线是一种穿透力极强的电磁射线，当其透过生活机体时，会使机体中的水和 其他物质发生电磁作用，产生游离基或离子，从而影响到机体的新陈代射过程，严重时则杀死细胞。由于 照射时的剂量不同，所起的作用也有差别： 低剂量：100krad 以下。影响植物代射抑制块茎、鳞茎类发芽，杀死寄生虫。 中剂量：100-1000krad，抑制代射，延长果蔬贮期，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌。 高剂量：1000krad 以上，彻底灭菌
在蔬菜贮藏方面，用Y射线辐照抑制块茎、峰茎类发芽，很早以前就已开始研究，效果明显，一些国 家已批准可以应用于生产，照射剂量约在5000-15000R。据上海市农业科学院同艺所等的研究，若照射 2000抑芽效果很好，剂量过高反而引起腐烂。Y射线抑制答菇破膜、开伞也有良好效果，指华南农学院 的资料有效剂量为50-一70KR,辐照后5天内不开伞。辐射处理抑制发芽的作用主要是低剂量V射线会影 响到分生组织中核酸的代谢。辐照过的洋葱的内芽中，RNA和DNA比对照低：在生长开始时，辐照的内 芽中可溶性RNA的合成特别受到抑制，因而生长就被抑制了. 但是，对其他蓝菜和果品的辐射处理研究得还比较少。据国外的报道，一些水果经200-250krd辅 照后，可有一定的保鲜防腐效果：但也有经一段时间贮藏后表现有严重的损伤症状，并感染毒菌：梨和油 桃辐照后似有催热作用。据报道番茄用低剂量处理并不表现催热作用，辐照7-10krad有防腐效应，延长 贮意期4-12天：而剂量在200-400krad时，可延迟成熟，但会导致不好的气味，目前在国外对果蔬使 用的最大剂量为500krd。在国内，近年来一些单位对果菜类的试验也得到了可喜的效果。哈尔滨市食品 工业研究所等1974年)对青椒辐射5-50kR,有一定的抑制完热的效果，并且果梗保绿较好。 些单位 不同的剂量(3-30kR)和剂量率（低的到10KR/mi)幅照黄瓜，见到有抑制完熟老化、种子停止发育的作用。 沈阳农学院等(1978)对番茄（青岛早红的一个品系）以236R/min的剂量率辅照6-200kR,发现各种剂量 部有抑制完然的效应，剂量越高效应越明显：但同时见到辐射处理引起与虎皮病”相类似的果面条块状 陷褐变病，尤以10kR以上的为严重，径Y梳酒助盘乃谶「-190-380kR组全部黄化，组织死亡，95kR 组苔苞发有受抑制，苔梗路褪色，对照组亦略脱绿，苔苞发育膨大（沈阳农学院，1978）。各方面的报道还 指出，辐射效应不仅与照射剂量有关，也与剂量率成正相关。 辐射处理可能引起食品变色变味，国内外屡见报道，引起新鲜果蔬组织褐变更为常见。李志澄(1985引 观察到，番茄、青椒、黄瓜、蒜苔等多种蔬菜经辐射处理后腐烂损失反而加重，认为辐射可能引起生理损 伤，削弱产品原有的抗病性。因此，辐射能否起到防腐保鲜的作用，应该考忠到：①各种产品及其主要腐 烂病菌对射线的敏感性：②主要腐烂病菌能否重复侵染及其致病规律和时间。为了避免辐射伤害，新鲜果 蔬只能应用低照射剂量和剂量率，还要注意种类、品种选择和处理后的贮藏管理指施。 关于辐射保藏食品的安全卫生问题，国内外都极度其重视。根据大量的实验材料和理论分析，辐射食 品是安全无害的，但为了确保人民群众的健康，对于每一种辐射食品都应单独进行各种试验分析，包括多 代的动物试验，确证安全无害后才由致府以法律的形式批准用于商品生产 第一节食品辐射保藏概述 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对肉类制品、粮食、水果、蔬菜、调味料 饲料以及其他加工产品进行杀南、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 主要应用：香辛料杀菌、如方便面汤料包，抑制马铃薯、洋葱等发芽，干制 品、如核桃、药材杀菌杀虫。有时能解决常规方法难以解决的保藏问题。 一、辐射保藏的优越性（一般了解） 1食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感 官性状如色、香味等方面与新鲜食品差别不大，特别适合于不宜采用其它保藏方
2 在蔬菜贮藏方面，用 γ 射线辐照抑制块茎、鳞茎类发芽，很早以前就已开始研究，效果明显，一些国 家已批准可以应用于生产，照射剂量约在 5000-15000R。据上海市农业科学院园艺所等的研究，姜照射 2000R 抑芽效果很好，剂量过高反而引起腐烂。γ 射线抑制蘑菇破膜、开伞也有良好效果，据华南农学院 的资料有效剂量为 50-70KR，辐照后 5 天内不开伞。辐射处理抑制发芽的作用主要是低剂量 γ 射线会影 响到分生组织中核酸的代谢。辐照过的洋葱的内芽中，RNA 和 DNA 比对照低；在生长开始时，辐照的内 芽中可溶性 RNA 的合成特别受到抑制，因而生长就被抑制了。 但是，对其他蔬菜和果品的辐射处理研究得还比较少。据国外的报道，一些水果经 200-250krad 辅 照后，可有一定的保鲜防腐效果；但也有经一段时间贮藏后表现有严重的损伤症状，并感染毒菌；梨和油 桃辐照后似有催熟作用。据报道番茄用低剂量处理并不表现催熟作用，辐照 7-10krad 有防腐效应，延长 贮藏期 4-12 天；而剂量在 200-400krad 时，可延迟成熟，但会导致不好的气味。目前在国外对果蔬使 用的最大剂量为 500krad。在国内，近年来一些单位对果菜类的试验也得到了可喜的效果。哈尔滨市食品 工业研究所等(1974 年)对青椒辐射 5-50kR，有一定的抑制完熟的效果，并且果梗保绿较好。一些单位以 不同的剂量(3-30kR)和剂量率(低的到 10KR／min)辐照黄瓜，见到有抑制完熟老化、种子停止发育的作用。 沈阳农学院等(1978)对番茄(青岛早红的一个品系)以 236R／min 的剂量率辅照 6-200kR，发现各种剂量 都有抑制完熟的效应，剂量越高效应越明显；但同时见到辐射处理引起与“虎皮病”相类似的果面条块状洼 陷褐变病，尤以 10kR 以上的为严重。经 γ 椛湎叻 盏乃馓 Γ-190-380kR 组全部黄化，组织死亡，95kR 组苔苞发育受抑制，苔梗略褪色，对照组亦略脱绿，苔苞发育膨大(沈阳农学院，1978)。各方面的报道还 指出，辐射效应不仅与照射剂量有关，也与剂量率成正相关。 辐射处理可能引起食品变色变味，国内外屡见报道，引起新鲜果蔬组织褐变更为常见。李志澄(1985) 观察到，番茄、青椒、黄瓜、蒜苔等多种蔬菜经辐射处理后腐烂损失反而加重，认为辐射可能引起生理损 伤，削弱产品原有的抗病性。因此，辐射能否起到防腐保鲜的作用，应该考虑到：①各种产品及其主要腐 烂病菌对射线的敏感性；②主要腐烂病菌能否重复侵染及其致病规律和时间。为了避免辐射伤害，新鲜果 蔬只能应用低照射剂量和剂量率，还要注意种类、品种选择和处理后的贮藏管理措施。 关于辐射保藏食品的安全卫生问题，国内外都极度其重视。根据大量的实验材料和理论分析，辐射食 品是安全无害的，但为了确保人民群众的健康，对于每一种辐射食品都应单独进行各种试验分析，包括多 代的动物试验，确证安全无害后才由政府以法律的形式批准用于商品生产。 第一节 食品辐射保藏概述 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对肉类制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、 饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 主要应用：香辛料杀菌、如方便面汤料包，抑制马铃薯、洋葱等发芽，干制 品、如核桃、药材杀菌杀虫。有时能解决常规方法难以解决的保藏问题。 一、辐射保藏的优越性（一般了解） 1 食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感 官性状如色、香味等方面与新鲜食品差别不大，特别适合于不宜采用其它保藏方
法的食品 2射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实 或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 3射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。 4节省能源：据76年国际原子能机构(IAEA)通报的估计，食品采用冷藏 需消耗能量为90千瓦时T,巴氏消毒230千瓦时T,热力杀菌300千瓦时T, 脱水处理（干燥）700千瓦时T,而辐射杀菌只需6.34千瓦时T,辐射巴氏消毒 0.76千瓦时/T。 5适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃著到袋装 的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品：不同状态，固体 液体。 6加工效率高、整个工序可连续化、自动化。液态食品管道输送，更加方便 二、国内外发展简况（一般了解） 辐射食品 1辐射杀菌的机理 提到核科学技术，人们往往会想到威力强大的核弹，想到核爆炸造成的破坏性后果。事实上，就像人 类可以随心所欲地架取电能、光能，使之为人类最务一样，核能加以正确地控制与使用，就可以在国家经 济的许多领域造福于人类。辐射保藏食品与灭菌、消毒，就是核工业应用于人们生活中的一种新技术，放 射性C060产生的射线的杀菌机理，分为直接作用和间接作用，直接作用指射线直接玻坏微生物的核 糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质，使微生物死亡。间接作用指射线在微生物体内先作用于生 重要分子周围物质（住要是水分子）产生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白质和南等使微生物死亡，达到 保藏食品和灭菌消毒的目的， 2剂量的选择 待消毒灭菌的物品，由于供货厂家不问，原始染菌水平不同，物品成分状态不同以及消毒灭菌要求的 标准不同等，照射剂量应有很大的差别。应选择一个即能达到卫生指标要求，又不影响物品原有理化性能 保证辐照装置经济运行的最适合的剂量。根据消毒灭菌剂量选择的理论公式：SD=D10g SD:灭菌剂量，D10:指示菌的D10值，No:灭菌前的污染菌数，N:灭菌后的存活菌数， 在辐射灭菌中，并不要求对污染微生物的种类作出微生物学分类鉴定，对于这么多的微生物作出微生 物学鉴定的任务是十分艰巨的。而且对于那些抗辐射弱的微生物，在辐照灭菊中并不重要。因此，在考虑 污染微生物种类时，只须测定抗辐射菌的D10值，亦把它们作为灭菌效果的指示菌。国际上一般用短小芽 胞杆菌E601作为指示菌 3D10值的测定 D10值的测定方法，D10值是指杀灭90%微生物所需的辐射剂量。最常用的办法是用存活曲线标出 D10位. 辐照后菌片微生物检测结果
3 法的食品。 2 射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实 或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 3 射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。 4 节省能源：据 76 年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏 需消耗能量为 90 千瓦时/T，巴氏消毒 230 千瓦时/T，热力杀菌 300 千瓦时/T， 脱水处理（干燥）700 千瓦时/T，而辐射杀菌只需 6.34 千瓦时/T，辐射巴氏消毒 0.76 千瓦时/T。 5 适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装 的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、 液体。 6 加工效率高、整个工序可连续化、自动化。液态食品管道输送，更加方便。 二、国内外发展简况（一般了解） 辐射食品 1 辐射杀菌的机理 提到核科学技术，人们往往会想到威力强大的核弹，想到核爆炸造成的破坏性后果。事实上，就像人 类可以随心所欲地架驭电能、光能，使之为人类服务一样，核能加以正确地控制与使用，就可以在国家经 济的许多领域造福于人类。辐射保藏食品与灭菌、消毒，就是核工业应用于人们生活中的一种新技术。放 射性 Co-60 产生的 射线的杀菌机理，分为直接作用和间接作用。直接作用指 射线直接破坏微生物的核 糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质，使微生物死亡。间接作用指 射线在微生物体内先作用于生命 重要分子周围物质(主要是水分子)产生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白质和酶等使微生物死亡，达到 保藏食品和灭菌消毒的目的。 2 剂量的选择 待消毒灭菌的物品，由于供货厂家不同，原始染菌水平不同，物品成分状态不同以及消毒灭菌要求的 标准不同等，照射剂量应有很大的差别。应选择一个即能达到卫生指标要求，又不影响物品原有理化性能， 保证辐照装置经济运行的最适合的剂量。根据消毒灭菌剂量选择的理论公式：SD=D10lg SD：灭菌剂量，D10：指示菌的 D10 值，No：灭菌前的污染菌数，N：灭菌后的存活菌数。 在辐射灭菌中，并不要求对污染微生物的种类作出微生物学分类鉴定，对于这么多的微生物作出微生 物学鉴定的任务是十分艰巨的。而且对于那些抗辐射弱的微生物，在辐照灭菌中并不重要。因此，在考虑 污染微生物种类时，只须测定抗辐射菌的 D10 值，亦把它们作为灭菌效果的指示菌。国际上一般用短小芽 胞杆菌 E601 作为指示菌。 3 D10 值的测定 D10 值的测定方法，D10 值是指杀灭 90%微生物所需的辐射剂量。最常用的办法是用存活曲线标出 D10 值。 辐照后菌片微生物检测结果
剂量(KG 存活菌数 g存活菌数 0 5.7×106 6.76 174 19×106 6.27 1.8x105 525 6.23 3.9×103 3.59 11.51 5 0.70 制备菌数相同的菌片，短小芽孢杆菌E6015.7×106个片.用这些菌片接受不同辐射剂量，辐射剂量采 用硫酸亚铁化学剂量测定。活菌计数（倾注法），对辐照后的菌片进行微生物检测，其结果见表。 横轴为辅照剂量，纵轴为存活菌数对数。画出存活曲线。 存活曲线中存活菌数对数值相差一个单位所对应的剂量值，即为D10值。得知E601短小芽胞杆菌的 菌片D10值为175KGY.根据不同物品所要求灭菌后的存活菌数，给出照前的物品污染的菌数N0,即可 确定辐照剂量。如果生产厂家对自己产品微生物污染的种类，以及它们对辐射抗性大小是经过实测的，最 小照射剂量是比较容易确定的，否则就应加大剂量，而且应当考虑到微生物的污染水平。目前，尽管文明 生产很重要，单单就此，并不能保证食品的卫生质量，包括冷藏和冷冻家腐，猪肉和牛羊肉，一些海鲜品 以及调味品，这此食品还可将微生物和病源微生物传到别的食品。在食品加工中，特别国际贸易中，对某 些食品的微生物指标有严格要求，特别重要的是，在大多数食品中，不能有病源微生物，如沙门氏菌、金 黄色萄萄球菌、大肠杆菌。用存活曲线（方法同上）测出食品中常见致病菌的D10值分别为金黄色萄萄球菌 0.3KGY,沙门氏南0.25KGY.大肠杆菌0.34KGY. 4辐射灭菌的特点 辐射处理食品与传统的方法比较，归钠起来它的优点是：能很好消灭微生物，防止病虫危害，改善品 质和卫生条件：延长食品和农产品的保存时间，某些辐射处理过的食品即使不冷冻也能保持新鲜状态达数 月或数年之久：射线穿透力强，可透过重重包装，所以可在不打开包装的情况下进行杀功：射线处理无须 加热，因此辐射消毒的食品，在外形和品质上与新鲜食品几乎没有差别：射线处理不会留下任何残留物， 这和农药熏蒸法比较起来有极大的优点：辐射食品操作的安全性极好，效事也较高。 1980年联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构组织的辅照食品卫生安全联合专家委员会的 决定，在1光拉德剂量以内轴照的任何食品，不会引起任何毒理学危害，并根据该项研究中大量卫生安全 实验证明，辅照食品是安全的可供食用，不会引起营养和微生物方面的问题。用辅照来加工一定种类食品 的国家正在增多，食品加工数量也在增长，在有关其经济和卫生方面的安全性和好处的大量科学证据的支 持下 这项技术正向前发展 1895年伦琴发现X-射线后，Mik于1896年就提出X-射线的杀菌作用。 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包，揭开了辐 射保藏食品研究的序幕。 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究： 60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这方面研究的有50-60个国 家 国际原子能组织(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO) 等的支持和组织下，进行了种种国际协作研究。到1976年25种辐射处理食品在 18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许供作为商品供一般使用。 4
4 剂量(KGY) 存活菌数 lg 存活菌数 0 5.7×106 6.76 1.74 1.9×106 6.27 3.21 1.8×105 5.25 6.23 3.9×103 3.59 11.51 5 0.70 制备菌数相同的菌片，短小芽孢杆菌 E601 5.7×106 个/片。用这些菌片接受不同辐射剂量，辐射剂量采 用硫酸亚铁化学剂量测定。活菌计数(倾注法)，对辐照后的菌片进行微生物检测，其结果见表。 横轴为辅照剂量，纵轴为存活菌数对数，画出存活曲线。 存活曲线中存活菌数对数值相差一个单位所对应的剂量值，即为 D10 值。得知 E601 短小芽胞杆菌的 菌片 D10 值为 1.75KGY。根据不同物品所要求灭菌后的存活菌数，给出照前的物品污染的菌数 No，即可 确定辐照剂量。如果生产厂家对自己产品微生物污染的种类，以及它们对辐射抗性大小是经过实测的，最 小照射剂量是比较容易确定的，否则就应加大剂量，而且应当考虑到微生物的污染水平。目前，尽管文明 生产很重要，单单就此，并不能保证食品的卫生质量，包括冷藏和冷冻家禽，猪肉和牛羊肉，一些海鲜品 以及调味品。这些食品还可将微生物和病源微生物传到别的食品。在食品加工中，特别国际贸易中，对某 些食品的微生物指标有严格要求，特别重要的是，在大多数食品中，不能有病源微生物，如沙门氏菌、金 黄色葡萄球菌、大肠杆菌。用存活曲线(方法同上)测出食品中常见致病菌的 D10 值分别为金黄色葡萄球菌 0.3KGY，沙门氏菌 0.25KGY，大肠杆菌 0.34KGY。 4 辐射灭菌的特点 辐射处理食品与传统的方法比较，归纳起来它的优点是：能很好消灭微生物，防止病虫危害，改善品 质和卫生条件；延长食品和农产品的保存时间，某些辐射处理过的食品即使不冷冻也能保持新鲜状态达数 月或数年之久；射线穿透力强，可透过重重包装，所以可在不打开包装的情况下进行杀功；射线处理无须 加热，因此辐射消毒的食品，在外形和品质上与新鲜食品几乎没有差别；射线处理不会留下任何残留物， 这和农药熏蒸法比较起来有极大的优点；辐射食品操作的安全性极好，效率也较高。 1980 年联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构组织的辅照食品卫生安全联合专家委员会的 决定，在 1 兆拉德剂量以内辅照的任何食品，不会引起任何毒理学危害，并根据该项研究中大量卫生安全 实验证明，辅照食品是安全的可供食用，不会引起营养和微生物方面的问题。用辅照来加工一定种类食品 的国家正在增多，食品加工数量也在增长，在有关其经济和卫生方面的安全性和好处的大量科学证据的支 持下，这项技术正向前发展。 1895 年伦琴发现 X-射线后，Mink 于 1896 年就提出 X-射线的杀菌作用。 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包，揭开了辐 射保藏食品研究的序幕。 50 年代起北美、欧洲、日本等 30 多个国家先后投入大量的费用进行研究； 60 年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这方面研究的有 50-60 个国 家。 国际原子能组织（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO） 等的支持和组织下，进行了种种国际协作研究。到 1976 年 25 种辐射处理食品在 18 个国家得到无条件批准或暂定批准，允许供作为商品供一般使用
1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用 1OkGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫 不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。 目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。 美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食品中使用辐照。 日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。 欧洲（丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。 发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食（谷物）的防霉 防虫」 我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。 1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香 肠)辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上 海、天津、湖南、四川、广东等地。后期有浙江、深圳等。 第二节辐射的基本原理 一、放射性同位素与辐射 1放射性同位素 原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，自然界中有 1800多种同位素，稳定的有300多种，不稳定的有1800多种，不稳定的同位素 称为放射性同位素。 2放射性衰变 每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素 变成稳定同位素。原子核的转变过程称为放射性衰变。 原子核衰变数N与原子核总数No有关。 实践证明，在单位时间内，衰变着的原子核的数目和其总数成正比，这一过程 是不可逆的，可用公式表示如下： N=Noe-At N:原子核数： No:原子核总数： t:经历时间： 入：衰变常数 3半衰期（衰期速度】 放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称为半衰期。或原子数衰变至
5 1980 年 10 月 27 日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用 10kGy 以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫 不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。 目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。 美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食品中使用辐照。 日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。 欧洲（丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。 发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食（谷物）的防霉、 防虫。 我国自 1958 年开始，70 年代的研究工作取得了一定的成效。 1984 年 11 月国家卫生部批准 7 项（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香 肠）辐照食品允许消费。之后又有 20 多种食品通过了不同级别的技术鉴定。 80 年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上 海、天津、湖南、四川、广东等地。后期有浙江、深圳等。 第二节 辐射的基本原理 一、放射性同位素与辐射 1 放射性同位素 原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，自然界中有 1800 多种同位素，稳定的有 300 多种，不稳定的有 1800 多种，不稳定的同位素 称为放射性同位素。 2 放射性衰变 每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素 变成稳定同位素。原子核的转变过程称为放射性衰变。 原子核衰变数 N 与原子核总数 N0 有关。 实践证明,在单位时间内,衰变着的原子核的数目和其总数成正比,这一过程 是不可逆的,可用公式表示如下: N=N0e-λt N：原子核数； N0：原子核总数； t：经历时间； λ：衰变常数。 3 半衰期（衰期速度） 放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称为半衰期。或原子数衰变至