三、罐头食品的腐败及腐败菌 常见腐败菌 P109表 酸性食品 V 高酸性食品 S 酱 食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝 酸黄瓜 结芽孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长，因此 pH3.7就成为这两类食品的分界线。 腐败菌 酶的钝化 巴氏固氮梭状芽 为其加热 耐热性较低的 孢杆菌等厌氧芽 的主要问 耐酸性细菌、 孢菌 题 酵母和霉菌 第二章 食品的热处理技木
第二章 食品的热处理技术 食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝 结芽孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长，因此 pH3.7就成为这两类食品的分界线。 腐败菌 巴氏固氮梭状芽 孢杆菌等厌氧芽 孢菌 酸性食品 高酸性食品 耐热性较低的 耐酸性细菌、 酵母和霉菌 酶的钝化 为其加热 的主要问 题 酸 黄 瓜 概 述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 番 茄 酱 V S 常见腐败菌 P109表
概述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 2.常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 罐头食品贮运过程中常会出现张罐、平盖酸坏、 黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事 (1)胀罐 物理性胀罐：装填过度 化学性张罐：化学反应产生H2等气体 冬微生物原因胀罐：产酸、产气 第二章 食品的热处理枝木
第二章 食品的热处理技术 2. 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、 黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事 故。 （1）胀罐 ❖ 物理性胀罐：装填过度 ❖ 化学性胀罐：化学反应产生H2等气体 ❖ 微生物原因胀罐：产酸、产气 概 述 三、罐头食品的腐败及腐败菌
三、罐头食品的腐败及腐败菌 2.常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 (1)胀罐 ?低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于 ■ 专性厌氧嗜热芽孢杆菌。 厌氧嗜温芽孢菌。 i 酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆 菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等 解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。 冬高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、 明串珠菌等非芽孢菌。 第二章 食品的热处理技木
第二章 食品的热处理技术 ❖ 低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于 ▪ 专性厌氧嗜热芽孢杆菌。 ▪ 厌氧嗜温芽孢菌。 ❖ 酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆 菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等 解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。 ❖ 高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、 明串珠菌等非芽孢菌。 概 述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 2. 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 （1）胀罐
概述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 2.常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 (2)平盖酸败 概念：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重 酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌 平酸菌常因 受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养 也不一定能分离出来。 低酸性食品 酸性食品、 嗜热脂肪芽孢杆菌 结芽孢杆菌 第二章 食品的热处理拉木
第二章 食品的热处理技术 （2）平盖酸败 概念：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重 酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因 受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养 也不一定能分离出来。 概 述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 2. 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 嗜热脂肪芽孢杆菌 低酸性食品 凝结芽孢杆菌 酸性食品
概 三、罐头食品的腐败及腐败菌 2.常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 (3)黑变或硫臭腐败 必在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的 H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物 沉积于罐内壁（硫化斑)或食品上（硫化铁)， 以致食品发黑并呈臭味。 冬原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严 重不足时才会出现。 过剂 第二章 食品的热处理技木
第二章 食品的热处理技术 （3）黑变或硫臭腐败 ❖在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的 H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物， 沉积于罐内壁（硫化斑）或食品上（硫化铁） ， 以致食品发黑并呈臭味。 ❖原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严 重不足时才会出现。 概 述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 2. 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因